Espace Old Mill: Valoriser le terroir été comme hiver

— Vous cultivez la terre, vous militez pour une agriculture à échelle humaine et vous partagez vos connaissances en matière d’agroécologie depuis une vingtaine d’années avec des projets tels que Les Jardins de la grelinette, la Ferme des quatretemps et l’Institut jardinier-maraîcher. Avec l’Espace Old Mill et son restaurant, vous allez toutefois encore plus loin, affirmant vouloir «réinventer la table fermière». Que voulez-vous dire?

J’ai toujours fait de l’agriculture de proximité sans intermédiaire, et c’est un modèle d’affaires que j’ai voulu répliquer avec le restaurant pour valoriser le travail de nos partenaires. Ici, il n’y a pas de gros camion qui nous apporte de la margarine! On est plutôt en contact direct avec tous les artisans fermiers avec qui l’on collabore: le fromager vient nous livrer ses fromages, la laiterie nous apporte la crème et le beurre, de petits éleveurs de la région nous fournissent la viande… et en règle générale, ils sont tous situés pas très loin, à 60 kilomètres à la ronde, sauf le sel, qui vient du fleuve Saint-Laurent. Malgré tout, on ne se limite pas et le chef Éric Gendron arrive à faire des plats extraordinaires avec ce dont on dispose en saison, et ce, à l’année.

— Comment arriverez-vous à approvisionner le restaurant en légumes «de saison» durant tout l’hiver?

Nous voulons faire la démonstration que, même au Québec, on peut manger des aliments de saison 12 mois par année. C’est notre étoile du Nord pour le restaurant. Oui, c’est possible de faire pousser des légumes en hiver dans un climat nordique. En plus de notre jardin extérieur, où nous produisons une quarantaine de légumes, nous avons une serre carboneutre pour alimenter le restaurant en légumes feuilles durant l’hiver. Ils sont plantés au début du mois de septembre pour arriver à maturité à la mi-novembre. Dans la serre, qu’on maintient à cinq degrés Celsius, c’est comme si on les gardait au frigo! Et à partir de février, quand la lumière revient, tout ce qu’on a coupé recommence à pousser. C’est fou!

Cette deuxième croissance nous permet de nous rendre au printemps, lorsque les premiers légumes des champs seront prêts. L’approvisionnement n’est donc vraiment pas un défi, et je suis content de le dire. Nous avons imaginé le projet justement pour ça: la terre est située juste à côté du restaurant et les caveaux sont assez grands pour stocker beaucoup de légumes racines.

— Quels sont les légumes à l’honneur cette saison?

Éric et la brigade viennent de commencer à travailler avec les légumes racines et avec des laitues asiatiques qui poussent dans la serre. Le chou-rave et le céleri-rave sont aussi servis en ce moment, de même que le chou. J’aime beaucoup l’idée de remettre le chou à l’honneur dans les assiettes, mais autrement qu’en salade, que ce soit braisé sur le barbecue ou en saumure, par exemple. On a aussi des radicchios, qui sont tellement beaux et tellement bons, pas du tout amers comme en été. Quand on les récolte en automne, ils développent une tout autre saveur. C’est toujours ça, le jeu: ne pas récolter trop vite, attendre que le froid change la saveur des légumes. C’est la même chose pour les légumes racines; attendre la première gelée change tout! Notre nordicité apporte une saveur unique à nos légumes. Il faut en être fiers et mettre cela davantage de l’avant.

Pour information et réservations: espaceoldmill.com