Huit faits méconnus sur les huîtres

1. On cultive des huîtres au Québec

Bien qu’on retrouve dans nos poissonneries principalement des huîtres provenant du Nouveau-Brunswick, de l’Île-du-PrinceÉdouard et de la Colombie-Britannique, il y a également quelques producteurs ostréicoles québécois dont on peut déguster les produits. On peut penser à Grande-Entrée Aquaculture (Îles-de-la-Madeleine), à la ferme maricole du Grand Large – Les huîtres William B (Gaspésie), à la ferme Manowin (Anticosti), aux Huîtres Old Harry (Îles-de-la-Madeleine), à la ferme maricole Purmer (Côte-Nord) et aux Cultures du large (îles-de-la-Madeleine).

2. Les huîtres ne se reproduisent pas au Québec

Présentement, la ponte et la croissance des huîtres cultivées dans la province ne se font pas entièrement au Québec, puisque l’eau est trop froide pour être propice à leur reproduction. Ce sont des écloseries dans les provinces maritimes qui fournissent les naissains (larves d’huîtres) ou les huîtres à maturité aux fermes ostréicoles québécoises. La croissance est ensuite terminée dans nos eaux quelques semaines avant de les envoyer en poissonnerie. Des projets sont en cours afin d’essayer de produire une huître 100% québécoise. En tout, cela prend environ trois à quatre ans avant qu’une huître soit prête pour l’assiette.

3. Les huîtres goûtent leur merroir

Le lieu d’ostréiculture est d’une grande importance dans la culture de l’huître: la salinité de l’eau, ses nutriments et sa température définiront le goût du mollusque. Les huîtres cultivées en Gaspésie, sur la Côte-Nord ou aux Îles-de-la-Madeleine, ont toutes des saveurs distinctes. Alain Longuépée, directeur du développement des affaires des Cultures du large aux Îles-de-la-Madeleine, se fait souvent dire que leur huître Trésor du large «est fraîche et salée». «Le sel de la mer réveille les papilles gustatives», ajoute-t-il. Quant à ceux qui goûtent à l’huître Purmer, ils noteront qu’elle est «très goûteuse et bien dodue», selon Sandra Blais, propriétaire de la ferme maricole de Sept-Îles. D’autres variétés pourraient avoir un goût plus sucré, plus métallique ou un goût végétal prononcé.

4. Le mythe des mois en «bre»

Il est vrai qu’en cette saison, l’huître est au maximum de sa fraîcheur et plus facile à ouvrir. En été, au moment de leur reproduction, les huîtres ont une texture plus laiteuse et se conservent moins longtemps. Cependant, on peut en manger toute l’année! D’ailleurs, certains producteurs possèdent des bassins de contention alimentés en eau de mer leur permettant d’étirer leur saison pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, après le gel des eaux.

5. Il y en a de toutes les tailles

En général, on retrouve des huîtres de taille cocktail, mesurant entre 2, 5 et 3 pouces de longueur. C’est le format idéal pour s’initier à la dégustation du mollusque. «En Europe, on peut trouver des huîtres de 7 à 8 pouces, tellement grosses qu’il faut les manger à la fourchette», note Alain Longuépée.

8. L’huître québécoise se trouve facilement

Certains restaurants régionaux (Edgar Café Bar à Sept-Îles, Bistro de la Forge à Rimouski, La Porte arrière à Rivière-du-Loup) et quelques établissements à Montréal (Maison Boulud, Huis clos) et à Québec peuvent se targuer d’avoir ponctuellement des huîtres locales sur leur menu. Informez-vous sur leur provenance au moment de commander!

Pour votre partie d’huîtres à la maison, procurez-vous des huîtres québécoises dans le rayon poissonnerie des épiceries ainsi que dans plusieurs poissonneries telles qu’Odessa, Mayrand Entrepôt d’alimentation, la poissonnerie La Mer, Les Pêcheries Raymond Desbois à Québec, La Poissonnière à Cap-aux-Meules et la poissonnerie Fortier & Frères à Sept-Îles, entre autres bonnes adresses.