La nouvelle vie de Fisun Ercan

«J’ai récolté une tonne de tomates l’an dernier, assez pour fournir le resto toute l’année! À l’automne 2019, on ne dormait plus: on faisait des sauces tomates jusqu’à 2 heure du matin! Mais ça valait le coup, parce qu’ouvrir un pot de tomates de ton jardin en janvier, c’est magique!» raconte la cheffe, des étoiles dans les yeux.

Il faut dire que la passion de Fisun Ercan pour l’agriculture est toute nouvelle… Il y a bien eu ses grands-parents maternels qui avaient une terre en Turquie quand elle était jeune, sa grand-mère qui l’amenait avec elle au jardin, sa mère avec qui elle cuisinait les légumes des maraîchers du coin et le petit jardin sur le toit du Su… mais jusqu’à récemment, c’est surtout derrière les fourneaux qu’elle exprimait sa passion pour les aliments.

Un rêve enraciné

C’est à force de toujours chercher une meilleure qualité des ingrédients qui entraient dans sa cuisine – «parce qu’il n’y a aucune technique culinaire qui peut remplacer le goût et la texture d’un aliment fraîchement récolté» – sans trouver exactement ce qu’elle désirait, que l’idée de faire pousser ses herbes, ses fruits et ses légumes a germé dans la tête et le cœur de Fisun. «Je réalise que le jardinage me manquait depuis 30 ans. Enfin, cette maison, ce jardin, c’était comme un effort pour retrouver mon enfance», laisse tomber la cheffe ainsi devenue maraîchère.

Comme si le chemin était déjà tracé, en cherchant une fermette sur l’internet, Fisun a rapidement eu un coup de cœur pour une maison de 1858 située à 30 minutes de route de son restaurant de Verdun. «En photos, je trouvais ça tellement beau que je n’y croyais pas», dit-elle en désignant ce qui nous entoure: une demeure ancestrale en pierres rénovée par Fisun et son mari, des potagers tout autour, les vastes champs voisins et des saules pleureurs qui semblent veiller sur l’ensemble.

C’est ainsi que depuis mars 2018, Fisun s’est lancée corps et âme dans ce projet d’agriculture à petite échelle qu’elle a nommé Bika. Avec son mari, ils ont d’abord beaucoup lu, regardé des vidéos sur le sujet et commandé tous les ouvrages du maraîcher Jean-Martin Fortier. Puis, avec l’aide de l’équipe du resto, il a fallu prendre soin de la terre fatiguée après des années de monoculture, planter du sarrasin et des tournesols pour créer un mur entre la route et les potagers jusqu’à ce que, tranquillement, Fisun remarque le retour des vers de terre, «signe que la terre allait mieux».

De la terre à l’assiette

Au début de juin 2020, après beaucoup d’apprentissages et d’amour, c’est 1200 semis qui prennent le soleil dans sa véranda. Des betteraves, des carottes, des tomates, des aubergines, des haricots, des courges, des courgettes, des poivrons et bien d’autres choses en devenir qui seront mises en terre prochainement et qui seront récoltées entre juillet et octobre. Et à l’aube de sa troisième saison de jardinage, Fisun semble enfin avoir trouvé ce qu’elle cherchait depuis des années: «c’est plus facile maintenant de contrôler les variétés, la qualité et la fraîcheur de ce que je cuisine».

Même si, dans les dernières années, elle n’était pas autosuffisante pour les besoins de son restaurant, la cheffe n’y voyait aucun problème. «Il reste important pour moi de faire équipe avec d’autres», dit celle qui collabore avec des producteurs pour sa viande par exemple, et avec d’autres maraîchers qui ont des serres pour ses légumes printaniers.

Quand on lui demande si le modèle de l’agriculture à petite échelle est viable pour l’approvisionnement des restaurants, la cheffe réputée n’hésite pas une seconde. «Les maraîchers sont plus présents que jamais et les chefs sont maintenant en relation étroite avec eux. Puis l’agriculture à petite échelle, ça marche totalement! J’en suis la preuve: je n’y connaissais rien mais j’ai engagé un agronome, j’ai lu, j’ai fait des tests et sans engrais, en laissant faire la nature, j’ai produit l’an dernier une tonne de tomates! La terre est généreuse et abondante quand on sait bien l’utiliser.»

Un futur fertile

Fisun a peut-être annoncé sur ses réseaux sociaux la fermeture du Su pour le 26 juin 2020, mais autour de cette belle maison qu’elle habite à temps plein depuis un an avec son mari, complice dans l’aventure, et sur cette terre qu’elle apprivoise tranquillement, elle a encore bien des projets. Elle rêve par exemple d’une serre l’an prochain et d’un poulailler peut-être. Et dès cet été, elle accueillera quelques clients à la fois «comme s’ils étaient des amis et venaient faire un tour à la maison» à sa table champêtre, dans une belle salle vitrée attenante aux jardins afin de leur faire goûter ce que ces derniers ont à offrir. Elle prépare aussi une ligne de produits prêts-à-manger dont chaque création – de la gelée de pissenlits par exemple, ou de l’essence de lilas – sera disponible en très petite quantité, encore là, selon ce que les saisons et la nature auront à offrir.

Parce que c’est de là que Fisun Ercan, qui a aujourd’hui passé autant de temps au Québec qu’en Turquie, a désormais envie de tirer son inspiration. «J’aurai toujours la cuisine turque dans les veines mais ici, ce ne sera pas que ça. Ma cuisine sera aussi inspirée du Québec. Je ne veux plus être dans un moule. Je veux juste me laisser guider par les ingrédients.»