La valse des lilas… jusque dans l’assiette

Qu’ont en commun Charles Aznavour, Fréhel, Michel Legrand, Barbara, Gilbert Bécaud, Jacques Brel, Maurice Chevalier et Cora Vaucaire? Ils ont tous et toutes chanté le lilas, promesse parfumée de l’été à venir! Et si on se le mettait à notre tour en bouche, littéralement?

Texte d'Émélie Bernier

Quand les somptueux pompons mauves, blancs, fuchsia égaient enfin les villes et les campagnes qui n’en finissent plus d’épousseter les traces de l’hiver, tous les sens s’éveillent dont ceux des chefs Pierre-Olivier Ferry et Fisun Ercan. Le premier est installé dans le Bas-du-Fleuve et la seconde, à Saint-Blaise-sur-Richelieu. Le lilas les gratifie de son parfum capiteux et de son éblouissante floraison à quelques semaines d’intervalle, mais ils l’espèrent avec la même impatience!

Encapsuler le printemps

Pierre-Olivier Ferry, de l’atelier culinaire du même nom, a officié de nombreuses années aux cuisines des Jardins de Métis. Il n’avait qu’à tendre la main hors de la fenêtre de la cuisine pour se servir, à la source, de cet ingrédient particulièrement odoriférant! «Le lilas est enjôleur, il a quelque chose de très printanier, qui appelle la saison des jardins… Il y a peu de fleurs dont on va extraire un parfum aussi enivrant», s’emballe-t-il.

Mais attention, pour en saisir la quintessence, il faudra traiter les fleurs avec délicatesse.

«Elles supportent très mal la chaleur, le goût va complètement changer si on les chauffe, alors je vais les travailler à froid. La façon la plus simple et délicieuse d’y goûter est de défaire les petites fleurs une à une et de grignoter la base, plus tendre que les pétales, où se trouve tout le miellat. Tout le goût est là, un bonbon naturel!»

Cette façon de faire est toutefois fort circonscrite dans le temps. Heureusement, le chef a plusieurs astuces qui permettent de prolonger le plaisir quelques mois.

Crème glacée, anglaise, pâtissière ou fouettée, gelato ou sorbet: Pierre-Olivier Ferry a apprêté le lilas sous 1001 formes! Mais la simplicité a finalement meilleur goût et c’est en limonade au lilas, ou «lilanade» qu’il le préfère.

Coeur de lilas

Quand nous lui avons parlé, la cheffe du Bika ferme et cuisine, Fisun Ercan, venait tout juste d’ouvrir sa nouvelle cantine à Saint-Blaise-sur-Richelieu et s’apprêtait, quelques jours plus tard, à accueillir les clients autour de sa réputée table champêtre. Malgré le tourbillon, elle trouvait le temps de reluquer les lilas avoisinants, pour ne rien manquer de leur éblouissante floraison. «Je compte les jours», confie en riant celle qui adore cuisiner avec les thyrses, nom scientifique des généreuses grappes fleuries. Elle en fait, entre autres, de délicieux sablés et une crème glacée où on distingue très nettement les fleurs qui ne perdent rien de leur éclat. «J’infuse durant au moins une journée les fleurs dans la crème que je vais utiliser pour fabriquer la crème glacée. C’est fin, délicieux et joli!»

Dans le cas des sablés, la cuisson s’effectue à une température relativement peu élevée, ce qui permet de conserver l’intégrité et la couleur des fleurs, pour un coup d’oeil charmant.

Le joli temps du lilas

Pierre-Olivier Ferry se réjouit d’avoir réconcilié plusieurs aînés avec cette fleur longtemps associée aux… enterrements. «On n’enterrait pas l’hiver, on faisait ça au printemps et souvent, il y avait beaucoup de bouquets de lilas lors des cérémonies», rappelle-t-il.

Aujourd’hui, fort heureusement, la fleur est bien davantage un merveilleux auspice de l’été qu’un mémento des deuils amoncelés durant la morte-saison. «Le lilas, c’est l’arôme messager du printemps, un plaisir réconfortant, une beauté ultime à la table, dans la bouche, pour l’odorat», lance Fisun Ercan, comme une déclaration d’amour sentie.

Une fleur, trois recettes

La «lilanade» de Pierre-Olivier Ferry

Prendre plusieurs thyrses de lilas et défaire soigneusement les fleurs. Attention à ne laisser aucune tige ni feuillage. Dans un grand récipient de verre, recouvrir les fleurs d’eau et faire macérer à froid durant au moins 48 heures (jusqu’à 72h). Filtrer. Pierre-Olivier Ferry y ajoutera quelques gouttes d’un vinaigre fin québécois, de verjus, de miel ou de sirop d’érable, mais on pourra aussi y presser quelque agrume acidulé. «Ce sera très bon aussi si on infuse avec le lilas des pousses de mélèze qui a justement un petit goût citronné!»

Le macérat aqueux, mélangé en parts égales avec du sucre, servira également de base à un délicieux sirop simple.

Sucre au lilas de Pierre-Olivier Ferry

«On recouvre de sucre des fleurs soigneusement égrappées en faisant des étages, dans une proportion d’environ un tiers de fleurs pour deux tiers de sucre. On l’oublie un bon mois. On passe au tamis ou au moulin à épices… C’est délicieux sur des fraises, ou pour aromatiser délicatement un dessert.»

Miel au lilas de Fisun Ercan

Dans le même esprit, soit celui de capturer l’essence du lilas, Fisun Ercan propose de faire macérer une généreuse quantité de fleurs fraîches dans le miel. «Le miel au lilas se gardera longtemps!», promet-elle. Un parfum d’été à portée de la main!