Les deux entreprises sont des producteurs transformateurs, c’est-à-dire qu’ils élèvent leurs propres canards, et ce, en utilisant des méthodes d’élevage respectueuses de l’environnement et de la qualité de vie des oiseaux, en plus de les transformer eux-mêmes. Tout est fait sur place ou à proximité, minimisant ainsi le stress subi par les animaux lors de transports, en plus de créer des emplois dans leur région.
«C’est de l’œuf à l’assiette, chez nous», résume Brigitte St-Julien.
D’autres entreprises d’ici suivent un modèle semblable, comme Les Canardises à Saint-Ferréol-les-Neiges ou Canard du Village à Saint-Pie.
«Puisque c’est une viande de qualité produite localement, certains flexitariens se permettent de manger du canard», déclare Sébastien Lesage, ajoutant aussi que l’impact environnemental de la production du canard est moindre comparée à une autre viande rouge, comme le bœuf ou l’agneau.
Il suffit maintenant de laisser ses idées préconçues sur le canard de côté et d’y goûter. Quant à son appréciation gustative, la viande du canard ne se compare ni à celle du poulet, ni à celle du bœuf, ni à un gibier à plumes. «C’est très délicat, ce n’est pas une viande sauvage», insiste Sébastien Lesage.
Selon lui, si on choisit sa pièce de viande selon ce qu’on aime habituellement, on ne risque pas de se tromper. Si on aime la viande saignante, alors on choisit le magret. Ceux qui préfèrent la viande bien cuite aimeront la cuisse confite. Et pour nourrir un grand groupe, on opte pour le canard entier rôti au four.
Du canard au lieu de la dinde
Est-ce que le canard pourrait un jour remplacer la dinde de Noël? «Je crois que oui, déclare Sébastien Lesage. Les gens cuisinent un peu moins la dinde, parce que c’est une grosse volaille, et qu’ils reçoivent moins de gens maintenant. Le canard se prête bien aux petites tablées.»
Le canard n’est plus réservé qu’aux fêtes de fin d’année, comme il l’était autrefois. Il est aussi populaire à Pâques et lors de la période du barbecue. D’ailleurs, «les galettes de burger, les saucisses et les tournedos sont de bonnes façons de s’initier au canard», précise le propriétaire de Canard Goulu.
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