Les biscuits: une histoire tout en douceur

Et ce depuis longtemps. Le mot biscuit, attesté dès 1538, est dérivé du latin panis biscotus, ou pain cuit deux fois. Ce type de préparation remonte toutefois à l’Antiquité, explique l’historienne culinaire Amélie Masson-Labonté. «Les Égyptiens, les Grecs, les Romains fabriquaient tous des petits pains au miel, y ajoutant parfois des fruits secs comme des figues, des raisins ou des dattes.»

Pour ce qui est du biscuit, «il faut surtout retenir que son origine n’est ni glamour, ni festive. C’est une invention purement fonctionnelle: un petit pain très sec se conserve mieux et plus longtemps», rappelle l’historienne. Cuit deux fois ou pendant une longue période, il peut supporter les longs voyages. Au Moyen-Âge, les marins emportent en mer des cargaisons entières de galettes cuites longuement puis asséchées au coin du four. Ces «biscuits de mer» sont d’une telle dureté qu’on doit les tremper dans un liquide avant d’y croquer.

À partir du 16^e siècle, les biscuits quittent le navire pour se tailler une place sur les grandes tables européennes. L’Italienne Catherine de Médicis s’installe à la Cour de France avec ses pâtissiers florentins qui importent notamment la recette des biscuits à la cuillère. Au cours des siècles suivants, les biscuits revêtent une multitude de formes. Aux épices, aux fruits, aromatisés ou au chocolat: chaque pays, chaque région a sa préférence et développe ses recettes en fonction des techniques et des ingrédients locaux. «La farine de blé est le canevas de base de la grande majorité des biscuits européens, à quelques exceptions près. En Europe de l’Est et dans le monde slave, le seigle est plus présent; la galette d’avoine nous vient quant à elle des Écossais», précise Amélie Masson-Labonté.

La douceur des biscuits évolue aussi au fil des époques.

L’historienne précise aussi que c’est ce miel qui, en conférant une texture plus dense et compacte, permettait de démouler les biscuits de pain d’épice traditionnels, façonnés dans des moules en bois décoratifs.

Un délice pour tous

C’est au 19^e siècle que les biscuits industriels voient le jour en Europe, d’abord en Angleterre puis en France. Dans notre Belle Province, les biscuits font aussi partie du quotidien populaire, comme dessert ou encore à l’heure du thé, tel que le veut la tradition anglo-saxonne. À Montréal, la boulangerie Viau ouvre ses portes en 1867 et se spécialise peu après dans la confection de biscuits. En 1927, elle commercialisera le fameux Whippet. À Québec, la biscuiterie Leclerc voit le jour en 1905. L’entreprise familiale prend rapidement de l’expansion; même en temps de guerre, malgré le rationnement, elle produits encore 26 variétés de biscuits. Entre 1930 et 1950, on compte une soixantaine de biscuiteries commerciales dans la province.

À la maison aussi, on cuisine les biscuits. Comme le rappelle Amélie Masson-Labonté, «les livres de recettes répandus au Québec dans la première moitié du 20^e siècle étaient souvent édités par des compagnies de farine. Je pense par exemple aux fameux livres de recettes Farine Five Roses ou Robin Hood, que toutes nos grands-mères ou presque avaient. Évidemment, tout ce qui demandait de la farine était mis de l’avant». L’édition 1939 de la Cuisinière Five Roses propose à elle seule plus de 80 variétés de biscuits.

Encore de nos jours, les petites bouchées sucrées occupent une place toute spéciale au temps des Fêtes. Selon la légende, Saint-Nicolas lui-même aurait distribué aux enfants des spéculoos – des biscuits durs à la cassonade et aux épices, aujourd’hui incontournables au mois de décembre en Belgique et aux Pays-Bas. Presque partout où l’on célèbre Noël, des biscuits sont de la partie: kolaczky polonais, krumkake norvégiens, soetkoekies sud-africains, pizzelles italiennes, biscochitos mexicains, melomakarona chypriotes, speculoos belges et néerlandais… Chez nous, biscuits glacés au sucre, bonhommes en pain d’épice ou shortbreads écossais sont au cœur de bien des souvenirs de famille.

Un véritable tour du monde des douceurs… et de quoi alimenter le long périple du Père Noël.