Les cheffes pâtissières célébrées à Montréal en Lumière

Que l’on pense à Gabrielle Rivard-Hiller (La Cabane sur le roc), à Olive Park (Bistro La Franquette), à l’équipe entièrement féminine du Ratafia ou à Liza Yu (Monarque), plusieurs femmes se démarquent dans l’art de la pâtisserie au Québec.

Aux côtés de ces cheffes dont la réputation n’est plus à prouver, de nouveaux visages apparaissent. Elizabeth Kent fait partie de ce sang neuf. Diplômée de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), elle a fait le saut de la cuisine vers la pâtisserie il y a un peu plus d’un an, après avoir travaillé au Mon Lapin, à Île Flottante et au Butterblume, où elle a appris les bases de cette nouvelle discipline «sur le tas». La jeune femme de 32 ans est aujourd’hui membre de l’équipe de la Pâtisserie Mélilot, ce charmant établissement implanté sur la rue Laurier en juillet 2023 par les chevronnés Aurélien Kerzerho, Vincent Gagnon-Boisvert et Clémence Corbière.

Elizabeth observe présentement une métamorphose dans la valorisation des chefs pâtissiers au sein de la restauration québécoise. «Quand la cuisine d’un resto est vraiment géniale, mais que le chef pâtissier est aussi génial, ça amène vraiment l’expérience au niveau supérieur», croit-elle.

La petite entreprise embrasse pleinement son identité québécoise, alors que des produits du terroir sont dans toutes les recettes. Entre pousses d’épinette, amélanches et canneberges, les saveurs locales sont élevées grâce à différentes techniques, explique l’employée. Le mélilot, qui donne son nom à la pâtisserie, est une plante qui pousse partout au Québec et dont le parfum est similaire à celui de la vanille, en faisant le parfait substitut à cette dernière.

«Pas besoin d’aller chercher de la vanille de Tahiti pour donner de la saveur!», lance justement la cheffe consultante en pâtisserie Johanna Le Pape, qui sera de passage dans la métropole durant Montréal en lumière. Spécialisée en cuisine bien-être et auteure du livre Révolution Pâtisserie, elle a remporté la coupe du monde des Arts sucrés en 2014, alors qu’elle était à peine âgée de 26 ans.

Pour cette Française, pâtisserie québécoise rime avec sirop d’érable (bien sûr) et saveurs boréales. L’immensité des forêts et la diversité des écosystèmes lui inspirent une cuisine simple, authentique et aux nombreux bienfaits: «Ce qui m’intéresse dans ma participation au festival, c’est d’aller chercher dans mes créations ce côté forestier tout en ayant des notes sublimes et très élégantes qu’on peut marier avec la pâtisserie française.»

Place aux femmes

«Quand je pense à une pâtisserie québécoise, je pense aux femmes», dit Elizabeth Kent. Les deux passionnées s’entendent sur une chose: c’est un bon moment pour être une femme en pâtisserie.

Que ce soit au Québec, sur la scène internationale ou sur les réseaux sociaux, des visages féminins redéfinissent actuellement le milieu.

Elizabeth Kent, elle, apprécie l’esprit de communauté fort qui unit les pâtissières québécoises. «C’est cool de rencontrer et créer des liens avec d’autres femmes, parce que la pâtisserie c’est un sport individuel où tu peux être isolée. Il n’y a pas toujours d’équipes comme en cuisine.»

Tendances internationales

Johanna Le Pape se spécialise dans une pâtisserie saine depuis bientôt 10 ans. «Pour moi, la pâtisserie du futur va vraiment prendre en considération la santé. Je vois une société en changement, avec une volonté de manger plus végétal, avec moins de sucre, sans gluten», note-t-elle. Sans délaisser l’excellence coutumière de la discipline, elle porte une attention particulière au choix des ingrédients et à la préservation des vitamines quand elle transforme des végétaux, par exemple.

Cette façon de faire se répand de plus en plus depuis 2021, conséquence de la demande de la clientèle et de l’intérêt des médias pour ces tendances, selon la cheffe pâtissière. «Les nouvelles générations arrivent avec cette intention de se présenter comme “chef sain”. J’ai beaucoup de demandes de jeunes qui font leurs mémoires sur cette thématique.»

La pâtisserie classique est bien enracinée, admet-elle, mais elle coexiste désormais avec une cuisine plus «sensée» et «moderne».

À déguster pendant le festival

Johanna Le Pape animera une démonstration culinaire le 8 mars à 14h30 dans le cadre du Village Gourmand présenté en collaboration avec Mordu situé à la Place des Festivals (coin Maisonneuve/Jeanne-Mance). L’événement se tiendra en compagnie d’Ariane Paré-Le Gal, copropriétaire de Gourmet Sauvage, qui propose des produits artisanaux faits à partir d’ingrédients sauvages cueillis à la main au Québec.

«On va vraiment plonger le grand public dans des recettes assez accessibles qui mettent de l’avant des spécialités et des producteurs locaux», décrit la cheffe. Sans trop en dévoiler, elle parle de desserts ambitieux visuellement, mais faciles à reproduire, avec des jeux de texture intéressants. «On tend la main au grand public pour dire: chez vous, si vous avez envie aussi de vous mettre à faire la pâtisserie saine, c’est accessible.»

La Pâtisserie Mélilot, de son côté, prépare pour le festival une sélection de pâtisseries signée Elizabeth Kent et sa collègue Marianne Dansereau, diplômée de l’ITHQ en 2023 ayant fait ses premières armes au Mousso et au Pied de Cochon. «C’était vraiment le fun de préparer ça, comme on est nouvelles dans le domaine, raconte Elizabeth. En partant de la contrainte d’utiliser majoritairement des ingrédients québécois, il a fallu penser à ce qui est disponible en ce moment et qui s’accorde avec ce qu’on fait déjà.»

Le menu, qui a définitivement sa part de mystère, fait briller les personnalités des cheffes. Elizabeth explique avoir profité de cette opportunité pour mettre de l’avant ses origines asiatiques, en incorporant notamment du miso dans l’un des desserts. Pour goûter les créations, il faudra faire un détour par l’avenue Laurier!