Les Cocagnes: quand la cuisine sert l’agriculture

Rares sont les soirées au restaurant qui commencent par une présentation sur l’économie agricole. Pourtant, s’attabler lors d’une des soirées gourmandes des Cocagnes, c’est encourager un laboratoire sur l’agriculture de proximité de demain. Sur cette terre d’une quinzaine d’hectares, trois exploitations agricoles louent leur parcelle «à prix presque symbolique», souligne Stéphanie Hinton, fondatrice et directrice de l’OBNL Les Cocagnes.

Le but: sortir du modèle qui dépend de l’augmentation de la valeur du prix des terres – et leur rachat – pour garantir une retraite aux agriculteurs. «On veut que les gens ici puissent dégager un revenu plus intéressant durant leur vie active», explique-t-elle. Exit le propriétaire-fermier, bonjour la collectivité.

La force du nombre est aussi un antidote à l’isolement qui frappe durement le milieu agricole et qui affecte la santé mentale des fermiers et des fermières. Le projet, conçu en 2020, se développe toujours. Stéphanie Hinton aimerait faire passer de trois à huit le nombre d’entreprises agricoles sur la terre.

Mais comme il faut repayer les prêts qui ont permis l’achat de ce lopin de terre à deux pas du village, on doit en tirer des revenus. C’est là qu’entre en jeu l’idée d’une table champêtre.

Les légumes des entreprises agricoles résidentes, Les Siffleux et Le Rizen, alimentent les cuisines. Celles-ci, habitées par un chef différent chaque fin de semaine, font à leur tour honneur aux produits de la terre des Cocagnes, mais aussi aux viandes, aux vins et aux autres produits du terroir des Cantons-de-l’Est. Les revenus tirés de ces événements courus contribuent quant à eux à maintenir à flot et à préserver ce modèle agricole qu’on pourrait qualifier de circulaire.

À table (champêtre)!

La visite qui précède le souper se termine en point d’orgue avec un apéro à l’heure où le soleil commence à se teindre d’orange. On traverse ensuite à pied un petit pont de bois pour atteindre une magnifique pergolas, où attendent l’équipe de cuisine et le souriant Olivier Bourget. Il offrira, aux côtés de Stéphanie Hinton, un service attentionné tout au long de la soirée.

C’est maintenant au tour du chef invité: lors de notre passage le 16 juin, c’était David Janelle, descendu tout spécialement de son Saguenay natal pour infuser une dose de saveurs forestières au repas.

Le chef-propriétaire de La Cuisine, à Chicoutimi, veut faire vivre des «expériences boréales», notamment grâce aux produits de la cueillette sauvage. Et pour le prouver, le premier plat à arriver aux tables est une mise en bouche de pétoncles crus sur un pain bannique. La couleur rosée du pain est héritée de farine de cambium de pruche, soit la fine couche entre le bois et l’écorce.

Pour célébrer les jardins avoisinants, le deuxième plat est un arc-en-ciel de légumes tout juste récoltés dans les serres: concombres, tomates cerises, carottes et vrilles de pois accompagnent une truite fumée et des cœurs de quenouilles marinés. Le tout est servi sur un lit de yogourt au céleri sauvage, qui rappelle le goût du panais.

Deux plats de viande se succèdent ensuite: un tataki de veau, frais et délicat, avec des champignons et des têtes de violon marinés, puis un plat de pintade sur un lit d’orge perlé, consistant et savoureux, mais dont la sauce au myrique baumier porte l’amertume caractéristique de ce dernier, seule véritable fausse note du repas.

Petit ajout de dernière minute: un plat mettant en vedette les cocottes immatures de pin bouillies puis confites, servies en entremets. Les parois du cône s’affaissent sous la dent pour révéler un cœur tendre, dont la texture rappelle la banane.

Et pour terminer la soirée, une tarte tatin à la façon David Janelle: aromatisée de champignons lactaires à odeur d’érable, morilles confites et accompagnée d’une crème au pollen et au mélilot.

Soulignons la volée de quilles locales qui ont accompagnées à merveille le repas: Ces petits imprévus (Domaine du Nival), Rosé (Vignoble Pigeon Hill), Torst (Vignoble l’Ardennais), Dulce Luna (Vignoble Sugar Hill) et le cidre Falco Double (Chemin des sept).