Pour le printemps, Caribou emprunte divers CHEMINS! Il y a les chemins que prennent nos aliments, ceux empruntés pour faire des découvertes culinaires, ceux qui racontent une histoire, ceux que prennent nos vies sans qu’on s’y attende… C’est aux CHEMINS dans tous les sens du terme que Caribou consacre sa nouvelle édition printanière.
Publié le
06 août 2022
Texte de
Virginie Landry
Le traditionnel fromage chypriote à pâte semi-ferme est consommé au Proche-Orient et dans les pays bordant la Méditerranée depuis l’époque de l’Empire byzantin, au IVe siècle. Encore aujourd’hui, il est majoritairement produit de façon artisanale avec du lait de brebis ou de chèvre. Une enzyme est ajoutée dans le lait chauffé pour le faire coaguler jusqu’à l’obtention de grains de fromage, qui seront ensuite moulés en blocs puis recuits dans leur petit-lait. C’est cette étape qui empêche le fromage de fondre lorsqu’il grille. Finalement, les blocs sont pliés en deux puis conservés dans un mélange de petit-lait, de saumure et de feuilles de menthe.
Pour sa part, le fromage à griller québécois est composé de lait de vache local et se présente parfois sous forme de bloc ou de rondelle de style galette à hamburger. À la Fromagerie Polyethnique, à Saint-Robert, en Montérégie, l’art de l’halloumi a été enseigné aux fromagers par des grands-mères libanaises nouvellement arrivées au Québec dans les années 1990. «Elles nous ont appris ce qu’était un halloumi vrai de vrai», explique Camille Salvas, relève à la direction de l’entreprise. On en trouve même une version enrobée de feuilles de menthe.
Cependant, la plupart des fromageries de la province qui se sont lancées dans le fromage à griller préparent une version plus moderne. C’est le cas de la Fromagerie des Basques, à Trois-Pistoles, où le fromager Steeve Lévesque a décidé de «ne pas se compliquer la vie». Il coupe en morceaux sa pâte de cheddar en grains, la trempe et la laisse reposer dans une saumure froide. En résulte son populaire fromage à griller Le Démon.
Qu’il soit exécuté selon la tradition méditerranéenne ou à la manière québécoise moderne, l’important, c’est qu’il ne fonde pas lorsqu’il cuit. Pour s’en assurer, les fromagers contrôlent une multitude de petits détails dans la production de leur fromage à griller, dont son taux d’humidité, de matières grasses ainsi que son pH.
La consommation d’halloumi reste encore marginale, même si elle gagne en popularité.
Camille Salvas ajoute que l’avènement des boîtes de repas prêts à cuisiner a beaucoup aidé à démocratiser le fromage à griller, toujours très populaire sur ces menus faciles à préparer.
«Cela a grandement aidé à éduquer les consommateurs à propos du fromage à griller. Ils ont appris comment le cuire et avec quoi le déguster», note-t-elle.
À la Fromagerie des Basques, on estime que Le Démon représente environ 1% de la production de fromage annuelle. «En une semaine, on produit environ 1000 à 1500 blocs, estime Steeve Lévesque. C’est peu comparé à nos autres fromages.» Jusqu’à tout récemment, on pouvait trouver l’halloumi de la Fromagerie Polyethnique uniquement dans les épiceries Adonis, puisqu’il n’était consommé que par les membres des communautés libanaise, grecque et syrienne ainsi que par quelques Québécois avertis. Maintenant, on peut le trouver dans les épiceries à grande surface, aux côtés d’autres fromages à griller locaux et de quelques marques importées.
Le fromage à griller n’est pas un aliment uniquement saisonnier. En effet, s’il est très populaire l’été, dégusté sur le barbecue en brochettes ou dans un hamburger, on peut l’apprêter l’hiver en version réconfortante, grillé en tranches dans une poêle puis déposé sur un confit d’oignons ou en cubes dans une sauce crémeuse.
D’autres fromages méditerranéens préparés localement peuvent être grillés.
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