L’humble ajout de Marcus Samuelsson à la scène culinaire montréalaise

Avec son restaurant éponyme, qui prend place au nouvel hôtel Four Seasons de Montréal, Marcus Samuelsson souhaite bien humblement apporter son petit grain de sel dans la scène culinaire de la métropole. Caribou a rencontré le chef vedette new-yorkais.  Texte de Geneviève Vézina-Montplaisir Photos fournies par le Four Seasons Originaire d’Éthiopie, Marcus a été adopté par un couple de Suédois. Il a fait ses classes en Suède et a été apprenti en Suisse et en Autriche avant de déménager ses pénates à New York pour prendre les rênes du restaurant Aquavit. Plus jeune cuisinier à recevoir une critique trois étoiles du New York Times, il a remporté de nombreux prix de la James Beard Foundation, dont celui du Meilleur chef de New York. Aujourd’hui, il possède plusieurs restaurants dont le Red Rooster à Harlem et il a participé à plusieurs émissions de télévision. Il a d’ailleurs été couronné champion des émissions de télévision Top Chef Masters et Chopped All Stars.  Quelle était votre relation avec Montréal avant d'être choisi pour être le chef exécutif du restaurant du Four Seasons? Je suis souvent venu à Montréal car mon oncle et mes cousins habitaient à Montréal dans les années 1970 et 1980. La scène culinaire de Montréal a vraiment bâti sa propre identité dans les 15 dernières années, et comme chef,  j'aimais suivre ce qui s’y passait. À cause de sa «vibe» européenne, je me sens à la maison ici. J’ai plusieurs amis chefs montréalais que j'ai rencontrés ici, à New York ou dans le cadre d’émissions de Food Network.  Quels sont vos restaurants préférés à Montréal? J'adore Le Filet pour l’ambiance, la nourriture, le service. J’aime aussi le Bremner. C’est le fun pour prendre un verre et prendre une bouchée en fin de soirée; il y a plusieurs personnes de l'industrie qui s’y rassemblent.  Comment avez-vous abordé le travail de création du concept et du menu du Marcus? Le projet au Four Seasons est arrivé et je me suis senti privilégié de pouvoir faire partie de la  scène culinaire montréalaise qui est vibrante et «world class». Montréal est une ville incroyable avec le fleuve, la montagne, la nature. Elle est aussi créative. Je pense à des entreprises comme le Cirque du Soleil ou des événements comme C2Montréal qui réinventent les expériences du cirque et des conférences. La chose la plus importante pour moi, c'était que le Marcus soit connecté à la ville et la reflète. Nous voulions honorer la ville en faisant nos devoirs. Nous avons donc créé une espace qui peut être casual, mais aussi plus chic. On a choisi de mettre l'accent sur les fruits de mer pour faire un lien avec mon héritage, mais aussi avec le fleuve. Nous avons voulu créer différentes ambiances avec différents tempos. Tu peux aller au bar à cru et manger rapidement. Tu peux aller dans le lounge prendre un cocktail et des bouchées. Dans la salle à manger, le rythme ralenti un peu et tu peux avoir un souper d'affaires, une date ou un souper avec quelqu'un qui n'est pas de la ville. Et après sur la terrasse, c'est plus une ambiance festive. 

«J'ai été immigrant six fois dans ma vie. Je sais comment intégrer ce que j’ai assimilé dans ma cuisine.» –Marcus Samuelsson

Comment vous avez travaillé pour incorporer des produits québécois à votre menu? Le travail s’est beaucoup fait avec le chef de cuisine du Marcus, Nicholas Bramos, et son équipe. Nic est un passionné et il savait déjà avec quels producteurs il souhaitait travailler. Comme le climat du Québec ressemble beaucoup à celui où j'ai grandi, j'avais envie de travailler avec des produits que je connais bien comme les topinambours, les oignons ou les huîtres, par exemple. L’idée, c’était plus de savoir comment nous allions faire briller ces ingrédients dans des plats qui font du sens, tout en travaillant aussi les produits de saison comme le crabe des neiges ou la rhubarbe. À quelqu'un qui n'a jamais goûté à votre cuisine, comment la décririez-vous? Pour moi, la chose la plus importante c'est que ma cuisine soit délicieuse. J'aime que mes plats soient simples. C’est une cuisine légère où les ingrédients sont rois. 

Un chef de cuisine qui mettra le Québec à l'honneur

Ancien du Decca77, de Toqué!, du Monkland Tavern et de 1909 Modern Taverne, Nicholas Bramos est le chef de cuisine du Marcus. Il nous présente quelques éléments vedettes de son menu. «Comme le resto met l’accent sur les fruits de mer, on a mis l'omble chevalier au menu, le doré du Québec, le caviar du lac Saint-Pierre, les deux variétés d’huîtres québécoises. Nous aurons aussi du thon rouge du Québec, du crabe des neiges et des crevettes nordiques en saison. Du côté des viandes, on travaille avec les fermes Gaspor pour le porc, la Ferme Lochette pour l’agneau nourri à l'herbe salée et la ferme des Voltigeurs pour la volaille. Même nos agrumes vont venir d’ici grâce à une collaboration avec l’entreprise O’Citrus!»