Un Noël aux saveurs d’Italie

Non, pour Noël, le lauréat de la 13^e saison de l’émission Les chefs ! ne prévoit pas cuisiner le désormais iconique tiramisu aux cèpes qui a ravi les papilles du juge Normand Laprise en finale de la compétition. Le festin du 24 décembre qu’il partagera avec sa grande famille — quatre générations tissées serré d’oncles, de tantes, de cousins et de cousines réunies sous un même toit, chez sa grand-tante aujourd’hui âgée de 85 ans — promet toutefois d’être plus que copieux.

«On peut passer 10 ou 12 heures à table, calcule-t-il. Durant la soirée, on ne mange pas de viande, mais des poissons et des fruits de mer, comme la morue salée (dessalée pendant quelques jours puis frite), les calmars frits, des langoustines, de l’anguille braisée dans une sauce tomate et des pâtes aux palourdes. Puis, à minuit, c’est le temps de sortir les steaks et les saucisses qu’on cuit dans le foyer, sur la braise. En fait, on cuit des choses toute la soirée, même des marrons. Il y a tellement de nourriture, ça n’a pas d’allure! Et à quatre heures du matin, ce n’est pas encore fini, et on se fait parfois des spaghettis.» Tout ça sans oublier les desserts: des raviolis sucrés farcis d’une pâte de châtaignes et toutes sortes de biscuits, entre autres. La préparation, en amont, se fait aussi en groupe, pendant deux ou trois jours intensifs.

Et pour boire? De l’amaro, de la grappa, du limoncello et beaucoup de vin rouge maison, une autre tradition importée d’Italie! «Pour nous, Noël, c’est aussi le moment où on goûte le vin qu’on a fait au mois de septembre. C’est notre Beaujolais nouveau à nous. Et après avoir testé le cru de l’année, on ouvre des bouteilles des années précédentes pour comparer et ça ne finit plus», explique le chef, qui caresse par ailleurs le rêve de cultiver un jour ses propres vignes sur sa terre des Laurentides, juste pour le plaisir de la chose.

Des traditions en héritage

De son propre aveu, Luca Cianciulli accorde énormément d’importance à cette journée de festivités, et sans doute encore plus depuis qu’il est devenu père. «Je veux que mes enfants sachent d’où ils viennent, laisse-t-il tomber. C’est important pour moi de se rassembler et de garder vivantes nos traditions, même si le souper de Noël, c’est beaucoup d’ouvrage. C’est la même chose quand on fait nos pots de tomates en septembre; c’est du travail et ça ne vaut probablement pas la peine, financièrement parlant, mais ce sont des moments inoubliables qu’on passe tous ensemble.»

Tartare de cerf, câpres de capucine, persil de mer et airelles

Même s’ils ne font pas partie du traditionnel menu des Fêtes à l’italienne, les tartares (le plus souvent à base de poisson) se sont fait une place à table pour Noël ces dernières années dans la famille de Luca Cianciulli. «On a un peu modernisé le menu», fait-il valoir.

Quantité: 4 portions
Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients:

• 400 g de gigue de cerf
• 45 ml de câpres de capucine
• 30 ml de moutarde de Dijon
• 90 ml d’huile d’olive + pour la finition
• 15 ml de jus de citron
• Sel
• Poivre
• 60 ml de persil de mer ciselé
• 60 ml d’airelles
• 20 feuilles de persil de mer entières

Étapes de préparation:

1. Couper la viande de cerf en petits dés et mettre dans un cul de poule sur glace.
2. Toujours le cul de poule sur glace, ajouter les câpres, la moutarde, l’huile d’olive, le jus de citron, le persil de mer ciselé, le sel et le poivre.
3. À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare. Garnir de feuilles de persil de mer et d’airelles.
4. Servir avec des croûtons.