Quels poissons et fruits de mer d’ici manger cette année?

— D’où est venue l’idée de créer Fourchette bleue?

Au début des années 2000, en Gaspésie, un sondage mené par l’office de tourisme révélait les principales raisons d’un voyage dans la région: les beaux paysages ainsi que le poisson frais. Toutefois, quand on faisait le tour des restaurants, on y retrouvait les mêmes poissons importés qu’à Montréal.

Parallèlement, je me suis rendue à Vancouver pour le travail au printemps 2008. Sur un menu de restaurant, j’ai découvert le logo Ocean Wise, qui nous faisait savoir que le poisson qu’on mangeait était issu d’une pêche durable. J’ai investigué et développé l’idée pour le Québec. On a travaillé avec l’industrie pour trouver une méthodologie positive qui inciterait les consommateurs à découvrir de nouvelles espèces. Fourchette bleue existe depuis 2009.

— La mission de départ du programme Fourchette bleue est-elle comparable à celle d’aujourd’hui?

Elle n’a pas changé: c’est encore et toujours de valoriser les espèces moins connues du Saint-Laurent. Je me rends compte que les gens se sont approprié l’écoguide, c’est devenu un outil d’achat.

— Comment s’effectue la sélection des espèces qui se retrouvent dans l’écoguide?

Cette année, on a changé la méthodologie. Avant, on ne mettait dans l’écoguide que les espèces méconnues du Saint-Laurent, mais on ne parlait pas des espèces qu’on connaissait bien comme le homard, le flétan ou le crabe des neiges. Toutefois, on s’est rendu compte que les gens ont quand même du mal à comprendre les différences entre certaines espèces. C’est pourquoi on introduit cette année de nouvelles catégories.

Dans «espèces connues, état biomasse stable», on trouve le homard américain, le thon rouge de l’Atlantique et la plie grise, entre autres exemples. Pour les «espèces méconnues, état biomasse stable», on invite le consommateur à découvrir l’oursin vert, le concombre de mer, le capelan ou le phoque gris, pour ne nommer que ceux-là. On vise aussi les algues et les produits de la mariculture et de l’aquaculture.

— À quel point est-ce que les listes peuvent être différentes d’année en année?

On s’attend toujours à quelques changements par année, surtout à cause de la fluctuation des stocks ou d’un manque de données scientifiques. Par exemple, on a eu du turbot (flétan du Groenland) en grande quantité pendant des années. C’était notre poisson blanc beau, bon, pas cher. Toutefois, il y a deux ans, du jour au lendemain, il a complètement disparu. Les pêcheurs allaient en mer et n’en trouvaient plus. On l’a donc retiré de la liste.

— Est-ce possible pour vous de prédire les tendances futures, à court ou moyen terme, par exemple?

Il n’y a aucun moyen de prédire! Il y a certes des tendances qu’on voit venir puisqu’on lit systématiquement tous les rapports d’évaluation de biomasse qui sortent annuellement. On est très à l’affût et on a un temps de réaction très court par rapport aux scientifiques ou au gouvernement. Par exemple, on a retiré le maquereau de l’écoguide en 2011-2012. Le gouvernement, quant à lui, a mis un moratoire autour de 2020. On était dix ans d’avance! On a vu la même chose arriver avec la crevette nordique et on sait que ça va arriver avec le crabe des neiges.

— Qu’est-ce que le consommateur peut faire après avoir pris connaissance de l’écoguide Fourchette bleue 2025?

Qu’il l’apporte à son poissonnier et qu’il lui demande d’avoir ces produits-là en stock. Qu’il apprenne à mieux connaître les espèces, leur saisonnalité et comment les apprêter. Qu’il célèbre ce que le fleuve a à nous offrir.

— Quel produit recommander à quelqu’un qui aimerait s’initier au garde-manger du fleuve?

Tous ceux qui n’ont pas encore goûté le sébaste, qu’attendez-vous? Aussi, on devrait voir apparaître du crabe commun du Québec vers la fin de l’été, et c’est extrêmement bon! Finalement, en attendant que la crevette nordique revienne, remplacez-la dans vos recettes par la mactre de Stimpson.