Davantage de légumes frais dans nos institutions

1700. Plus de 90% d’entre elles se sont déjà dotées d’une cible d’achat local. Ça travaille fort dans les cuisines des institutions pour mettre plus d’aliments d’ici dans les assiettes. Dans cet esprit, l’ITHQ crée des recettes qui répondent aux besoins des institutions (en collaboration avec celles-ci) et mettent de l’avant des produits régionaux peu utilisés, comme la gourgane et l’avoine nue.

Faux! Pour les pommes de terre, les carottes et les oignons, les producteurs de légumes québécois sont aisément en mesure de répondre à la demande!

Faux. La plupart des légumes achetés par les institutions publiques sont surgelés et habituellement d’origine étrangère. Les légumes surgelés sont souvent privilégiés par les institutions, car ils arrivent dans les cuisines déjà coupés et emballés dans des formats qui facilitent la vie des équipes de travail du milieu. Toutefois, l’Association des producteurs maraîchers du Québec et l’ITHQ, avec le soutien du MAPAQ, mettent en branle plusieurs actions pour opérer une transition vers des légumes frais coupés d’origine québécoise, par exemple des rencontres avec les acteurs du milieu ou l’élaboration de recettes adaptées aux institutions.

Pour l’instant, seulement 43% des carottes surgelées, 33% des oignons surgelés et 9% des patates surgelées sont d’origine locale. Ce n’est pas encore gagné, mais les choses sont en train de changer!

Vrai. Les légumes frais permettent d’optimiser la qualité organoleptique des recettes et d’en améliorer l’apparence. Le centre collégial de transfert de technologies de l’ITHQ, ExperiSens, s’est récemment penché sur cette question dans une étude menée auprès du public. Les résultats sont éloquents: les légumes frais cultivés localement révèlent pour la plupart des qualités sensorielles supérieures (couleurs, textures) par rapport à leurs équivalents surgelés et importés. Une preuve supplémentaire que nos précieux légumes d’ici ont de quoi ravir les papilles!

Opter pour des légumes frais, c’est aussi maximiser le potentiel des techniques de cuisson. Prenons l’exemple des oignons: un oignon surgelé, saturé d’eau, peine à caraméliser, tandis qu’un oignon frais et ferme se transforme aisément en une douceur dorée et fondante.

Vrai, autant sur le plan de la salubrité que du respect de l’environnement. Quand on achète des légumes surgelés provenant d’ailleurs, il est plus difficile de savoir comment et sous quelles conditions ils ont été produits. Au Québec, on connaît nos fermes et on sait qu’elles travaillent bien!

Au total, 3000 repas, soit 1000 le matin, 1000 le midi et 1000 le soir, sont servis aux patients et patientes. À cela s’ajoute toute une offre alimentaire: la cafétéria pour le public et le personnel, les machines distributrices, le service traiteur et les autres points de service! Imaginez l’impact sur l’économie québécoise et sur la fierté des producteurs agricoles et des entreprises alimentaires d’ici si la majorité de ces repas étaient confectionnés avec de beaux légumes frais, sains et locaux. Et imaginez les retombées sur les personnes soignées!