Le grincement de dents de Nathalie Simoneau: Non à l’uniformisation des goûts de l’érable

Avec son frère et sa sœur, Nathalie Simoneau a racheté l'érablière familiale de 5500 arbres, située à Saint-Julien, près de Thetford Mines. La jeune femme a choisi de célébrer la riche palette de goûts de l'érable en commercialisant elle-même son sirop, embouteillé chaque jour de la saison, sans mélange ni standardisation. C'est avec stupéfaction qu'elle a accueilli la récente uniformisation des catégories de sirops utilisées au Québec avec les normes de classification de l'Institut international du sirop d'érable: nos cinq catégories (extra-clair, clair, médium, ambré, foncé) passent dorénavant à quatre (doré, ambré, foncé, très foncé). La perte d'une catégorie rime avec la disparition à jamais de subtilités de goûts du sirop, et cela fait grincer des dents Nathalie Simoneau. Caribou lui tend le micro. Propos recueillis par Julie Aubé Photos Domaine des 15 lots Quel est l'impact de passer de cinq à quatre catégories sur la perte de goûts? La Fédération des producteurs acéricoles du Québec achète les sirops en baril et mélange ceux qui font partie d'une même catégorie. Jusqu'à récemment, on avait le sirop clair aux arômes légers de vanille ou de guimauve (60,5 à 74,9%) et le médium au goût plus caramélisé (44% à 60,4%)[NDLR: le pourcentage correspond au degré de transmission de la lumière]. En perdant une catégorie, les sirops de ces deux profils aromatiques sont dorénavant mélangés pour obtenir un «ambré» uniformisé (50% à 74,9%), abandonnant au passage plusieurs nuances de goûts. Outre l'éducation des consommateurs qu'on fait depuis des années et qui est maintenant à recommencer, c'est exaspérant que la logique commerciale entraîne une standardisation du patrimoine gustatif qui, au-delà de l'érable, touche toutes les sphères de l'agriculture. Est-ce normal qu'on ait accès à seulement quelques sortes de tomates alors qu'il en existe tellement?

«C'est triste de penser qu'avec le resserrement des catégories de sirop, on perd des subtilités de saveur que plusieurs ne savaient même pas qu'on avait.»

Est-ce à dire que si on aime notre sirop, on le connaît toutefois relativement peu? Saviez-vous que la plupart des consommateurs n'ont jamais fait une dégustation de sirops? La majorité des gens croit aussi que le sirop pâle est bouilli moins longtemps que le foncé, alors que la couleur et les arômes évoluent plutôt au long de la saison en fonction de la température et d'autres facteurs. Cette méconnaissance n'est sans doute pas étrangère au fait qu'il y a souvent peu de sirops à l'épicerie, parfois un seul. Quand on n'a pas de choix, on se pose généralement moins de questions et on prend ce qu'il y a. Comme producteur, si on veut que les gens se réapproprient le sirop, on est responsables d'offrir un choix, d'expliquer le produit, d'ouvrir nos portes! La responsabilité des gens, c'est de chercher et de demander le choix. Adopter un producteur est donc judicieux pour se réapproprier les goûts du sirop? C'est l'idéal pour poser des questions et découvrir des sirops non-mélangés ayant le goût unique d'un moment de la saison et d'un lieu. Visiter des érablières et rencontrer les producteurs sont des opportunités extraordinaires pour la réappropriation et la valorisation du sirop. Pour développer notre fierté envers cette richesse naturelle et gastronomique. Il faut vraiment reprendre conscience de la chance qu'on a d'avoir ce produit exceptionnel, durable, local et identitaire à notre climat et à notre territoire! > Pour en savoir plus sur la nouvelle classification des sirops, lisez ceci.