Le grincement de dents de Mariève Savaria: pour une alimentation locale à l’année!

Mariève Savaria, c’est l’artisane derrière le défunt traiteur végétalien Brutalimentation. Elle travaille maintenant avec son conjoint dans les champs biologiques permaculturels des Jardins d’Ambroisie. Depuis qu’elle cultive la terre et rencontre ses partenaires et clients au marché, elle oriente davantage son discours sur l’importance de privilégier les aliments de proximité, en plus d’avoir une alimentation végétale. Convaincue qu’on peut manger végétal et local à l’année, Mariève grince des dents en constatant qu’on importe une partie importante de nos végétaux (avec toutes les conséquences écologiques que ça implique) plutôt que de miser sur nos ressources locales, savoureuses et abondantes, même l’hiver.

Texte de Julie Aubé

Crois-tu que l’accent mis sur une alimentation végétale fait parfois oublier l’importance du local?
Je suis consciente que c’est un défi pour beaucoup de gens de végétaliser davantage leur alimentation, d’autant plus s’il doivent se préoccuper de la provenance des aliments. Cela étant dit, les chambres froides du Québec sont remplies d’une grande variété de légumes, sans compter que de nombreux grains et légumineuses sont aussi cultivés localement. On doit se lancer le défi de végétaliser d’ingrédients locaux nos repas hivernaux! Comme l’écrit Pierre Rabhi dans L’Agroécologie, une éthique de vie, il est urgent de prendre conscience que des milliards d’humains sur la planète ont besoin de se nourrir sainement tout en régénérant les écosystèmes. Ce n’est pas en favorisant l’agriculture industrielle mondiale actuelle qu’on y arrivera. Un changement s’impose!

Comment expliques-tu cet intérêt pour les aliments d’ailleurs alors qu’on a beaucoup de ressources ici?
Je ne sais pas trop, peut-être parce que c’est toujours tellement plus beau (ou bon) chez le voisin? Le problème, c’est que l’alimentation s’est délocalisée. Et que c’est devenu normal. Ici comme ailleurs, l’agriculture s’est intensifiée, spécialisée et industrialisée pour répondre à des critères d’efficacité du marché, sans considérer les coûts environnementaux et sociaux. Résultat: les végétaux importés, dont la durabilité est discutable, sont souvent moins chers que nos produits locaux, issus d’une agriculture biologique et locale.

Je comprends l’excitation pour les fruits d’ailleurs, puisque à part des pommes, les fruits frais locaux sont rares l’hiver. Il serait pourtant si simple d’en congeler en période d’abondance pour au moins arrêter d’acheter des petits fruits (frais ou congelés) provenant de l’extérieur!

Quant aux légumes, il n’y a pas de raison de bouder la proximité. Arrêtons d’insister pour manger des solanacées (tomates, aubergines, poivrons) à l’année! Cette habitude contribue à l’homogénéisation des goûts. Retirons-les quelques mois de notre alimentation, nous les aimerons encore plus à leur retour, lorsqu’ils seront récoltés à maturité, sous les chauds rayons du soleil québécois! Et on créera ainsi de l’espace au menu pour nos légumes d’hiver. De plus, chou frisé, épinards, endives et autres verdures capables de résister au gel pourraient être produits en serre froide avec un chauffage minimum ou en serre solaire passive. On ajouterait ainsi du «frais» au choix de légumes de conservation. Un soutien gouvernemental aux agriculteurs qui souhaitent adopter ces méthodes aiderait au développement de l’offre locale.

Si la production et la conservation sont possibles, il faudrait aussi s’attarder à l’accessibilité, non?
En effet. Pour le moment, on doit sortir des réseaux de distribution standard pour obtenir une variété d’aliments locaux quatre saisons par année. Il existe des épiceries zéro déchet, des groupes d’achat et des systèmes de paniers qui offrent des aliments locaux et biologiques même l’hiver. Or, tout ce beau monde pourrait être répertorié par région, pour qu’on le sache! Il y a évidemment de la place pour créer d’autres canaux qui rendraient les aliments locaux plus accessibles. Ce qui n’empêcherait pas les supermarchés d’améliorer leur offre d’aliments bio et locaux en parallèle.

Mariève cuisine par exemple le chou-rave en fettucini!

Par ailleurs, la majorité des blogues, livres et magazines partent de recettes plutôt que de techniques pour apprêter les arrivages saisonniers. Instagram en rajoute en nous exposant à une multitude de plats qui créent des tendances, mais qui sont parfois éloignés de nos ressources et du rythme de nos saisons. Il serait intéressant de développer des cuisines été-automne et printemps-hiver de proximité. À la place de développer des recettes de brocoli, chou-fleur ou de tomates en hiver, pourquoi ne pas redécouvrir les variétés d’oignons, de courges, de choux et de racines par exemple? Ou inspirer les gens avec des idées de mini-transformations à faire en saison pour avoir leurs légumes préférés à l’année? L’hiver, on peut aussi faire des pousses, des germinations et même des champignons à la maison, et ressentir la liberté que procure un brin d’autosuffisance!

Se reconnecter avec la terre et ceux qui la cultivent est urgent. Parce que le sol et ce qu’on choisit d’y cultiver font partie de notre identité, de notre patrimoine alimentaire. De là découlent notre cuisine, nos traditions culinaires, qui font de nous qui nous sommes. Il me semble donc important d’accueillir le fait que nous vivons dans un pays nordique et que nos sols sont parfaitement capables de fournir ce dont nous avons besoin, peu importe la saison pourvu qu’on sache s’adapter. Soyons conscients et fiers de qui nous sommes, si nous voulons continuer d’être…