Le terroir en bouteille

En ces temps de pandémie, les microdistilleries roulent à plein régime afin d’étancher la soif des Québécois pour des spiritueux locaux. La consommation de ceux-ci a augmenté de 79% en mars et en avril, selon la SAQ. Pour plusieurs microdistilleries d’ici, mettre le terroir en bouteille est une philosophie qui dicte leur modèle d’affaires depuis toujours. En voici trois dont les produits nous permettent de nous évader et de goûter toutes les saveurs de notre terroir à l’heure de l’apéritif. 

Texte de Guillaume Roy
Photos de Charles Briand  

Mettre la forêt boréale en bouteille 

En lançant la Distillerie du Fjord en 2016, Serge, Jean-Philippe et Benoit Bouchard, un père et ses deux fils, avaient un but en tête: mettre en valeur les richesses de la forêt boréale. Les entrepreneurs ont suivi exactement ce plan pour créer le gin KM 12. 

«Pour aromatiser notre gin, on utilise des bourgeons de sapin baumier, du poivre des dunes, du myrique baumier, de la comptonie voyageuse, des feuilles de framboisier sauvage et du nard des pinèdes», explique Jean-Philippe, avant d’ajouter qu’il a travaillé avec le biologiste Fabien Girard pour trouver les bons agencements. 

Le mélange de saveurs forestières permet de plonger en plein cœur de la forêt boréale le temps d’un verre, en dégustant un gin frais avec de subtiles notes boisées et fruitées, dit-il. 

Outre ce produit phare, vendu à plus de 9000 bouteilles le mois dernier, la Distillerie du Fjord conçoit deux autres spiritueux purement forestiers. Il y a notamment la liqueur Lily, un digestif fait avec le thé du Labrador, plante emblématique de la forêt boréale. À 25% d’alcool, cette liqueur contient aussi des bourgeons de peuplier baumier vanillé, des feuilles de framboisier sauvage et du vinaigrier. 

Un terroir unique au Québec 

Pour miser sur un terroir exclusif tout en développant des partenariats avec des entreprises locales, la distillerie Mitis s’est associée aux Jardins de Métis pour créer son premier spiritueux, le gin Mugo. 

En évaluant les différentes espèces des Jardins de Métis, les entrepreneurs ont décidé de miser sur le pin de montagne, aussi appelé pin Mugo, comme espèce phare pour aromatiser leur gin. «C’est un produit qui a été planté par la fondatrice du jardin, Elsie Reford, il y a près de 50 ans, explique Yan Lévesque, copropriétaire de la distillerie. Ça fait partie d’un terroir qui nous est propre et ça nous donne une carte uni- que au Québec.» 

Chaque année, Yan et son comparse, David Soucy, récoltent à la main les aiguilles de pin matures avec le personnel des Jardins de Métis. Ils les accompagnent de racine d’angélique, de poivre des dunes et de baie d’argousier achetés à des producteurs québécois, pour compléter les arômes. De plus, l’eau utilisée pour réduire l’alcool de base provient de la rivière Mitis, située aux abords de la distillerie. 

100% québécois, aucun compromis

Des spiritueux 100% québécois du grain à la bouteille. Telle est la philosophie et le modèle d’affaires de la Société secrète, une microdistillerie qui a été fondée à Cap-d’Espoir par quatre jeunes entrepreneurs qui ne veulent faire aucun compromis. 

Au lieu d’acheter de l’alcool de base en Ontario, la Société secrète utilise chaque année de l’alcool produit avec des grains d’orge et de blé rouge québécois. Cet alcool est ensuite purifié, puis aromatisé avec une dizaine de plantes sauvages, dont la racine d’angélique, le mélilot (la vanille des champs québécoise) et l’épilobe, une fleur mauve qui colore les champs gaspésiens au mois d’août. Voilà ce qui compose le gin Les Herbes folles. 

«On a toujours voulu offrir des saveurs caractéristiques de la région, alors on s’est dit qu’on devait trouver tous nos aromates dans un rayon de 45 minutes de marche», explique Mathieu Fleury, un des propriétaires. «En cas de force majeure, si on devait déménager, on ne pourrait plus faire le même gin», ajoute-t-il en riant. 

De plus, la Société secrète a fait le choix de n’utiliser que du genévrier sauvage récolté au Québec pour l’élaboration du gin, même si son coût est plus élevé et son approvisionnement plus limité. Résultat: le gin est produit en petit lot, même si la demande est très forte. Le dernier lot livré à la SAQ, de 1200 bouteilles, s’est envolé en moins de trois jours. Pour résoudre ce «beau problème», la Société secrète doublera sa capacité de production cet été. 

Ce texte est paru dans un cahier Plaisirs, produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, en partenariat avec Caribou.