La cuisine caraïbéenne au Québec: à la fois locale et exotique

cuisine creole localeUn panier des jardins Lakou - Crédit: Jean-Philippe Vézina

La cuisine des Caraïbes est haute en couleur et en saveurs. Les Québécois, grands voyageurs aux horizons culinaires diversifiés, en sont très friands. Ils sont nombreux à avoir déjà goûté un bon riz djon djon, une soupe Joumou, un plat de griot ou de lambi ou de succulents accras. À l’heure où le «locavorisme» s’invite dans toutes les conversations culinaires, on a demandé à Paul Toussaint, chef du restaurant caraïbéen Kamùy, Jean-Philippe Vézina, maraîcher chez Les jardins Lakou et Lindsay Brun, propriétaire de la pâtisserie Sucre Brun et collaboratrice à l’émission Moi j’mange, s’il était possible de manger typiquement caraïbéen tout en y insérant quelques produits locaux au passage.

Texte de Virginie Landry

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Paul Toussaint – Crédit: Darwin Doleyres Photography

Quand on leur demande quelle est la place de la cuisine créole dans l’écosystème culinaire québécois, les trois interviewés sont d’accord: elle est bien présente, mais surtout, bien représentée.

«Ce n’est pas une compétition entre cultures culinaires, précise Paul Toussaint, qui est né à Jacmel, en Haïti. C’est vraiment une question de représentativité, de mise en valeur. Avant, la culture créole était très associée aux casse-croûte, moins à une expérience culinaire. C’est ce que le restaurant Agrikol avait permis de changer et que j’essaie toujours de faire au Kamùy.»

Et si les Québécois y ont fait une place dans leur assiette, et dans leur cœur, c’est parce qu’ils y ont été initiés par le voyage, certes, mais aussi par leurs amis ayant d’autres traditions culinaires. Lindsay Brun, qui est d’origine haïtienne, s’explique: «Quand tu es jeune, tu invites tes amis à manger chez toi, et toi, tu vas manger chez eux. Tu découvres alors de nouveaux plats. On apprend ensemble à se connaître et à connaître nos différentes cultures.»

Un peu d’histoire

La cuisine créole est une cuisine métissée, issue de la rencontre de trois continents, l’Amérique, l’Europe et l’Afrique, à l’époque coloniale.

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Lindsay Brun – Crédit: page Facebook Lindsay Brun

La traite atlantique est une période très sombre dans l’histoire des peuples africains et caraïbéens. Les esclaves, capturés en Afrique et transportés de l’autre côté de l’océan par bateau dans des conditions terribles, étaient échangés entre les Européens et leurs colonies contre différents produits comme des armes ou de l’alcool. Une fois arrivés dans les Caraïbes, soit à Cuba, à Haïti ou en Jamaïque, par exemple, certains esclaves travaillaient sur les plantations de café ou de canne à sucre, alors que d’autres s’occupaient de nombreuses tâches domestiques pour les membres de la haute société, dont la cuisine.

En effet, c’est lorsque les îles étaient sous influence française, anglaise ou portugaise que les esclaves ont appris à cuisiner des plats typiquement européens. En y introduisant des produits locaux, tout en travaillant avec les produits importés d’Afrique, ils ont fini par développer leur propre identité culinaire.

Jean-Philippe Vézina, qui est né en Haïti, se fait d’ailleurs le devoir de «faire comprendre aux gens l’apport des Africains à la culture culinaire moderne tout en mettant de l’avant les traditions culinaires afro-antillaises» avec sa ferme maraîchère située à Dunham, dans les Cantons-de-l’Est.

«Ils ont tellement apporté à notre assiette: courge, maïs, haricots, citrouille, pois, piments. Ce sont des aliments qu’on tient pour acquis, mais qui sont des produits venus des Amériques, intégrés dans la gastronomie afro-antillaise.»

Jean-Philippe Vézina

Plats phares, aliments locaux

Chaque pays des Caraïbes a son plat préféré, ses aromates de prédilection et surtout, son degré de piquant.

Paul Toussaint, qui aime emprunter des recettes de toutes les îles pour les revisiter à sa sauce sur ses menus, explique les grandes différences entre les cuisines caraïbéennes ainsi: «Avec les plats de la Jamaïque, tu t’attends à beaucoup de goût. Ils sont très forts sur le clou de girofle et cuisinent d’excellents currys. Les plats cubains et dominicains sont plus doux, on y utilise beaucoup de coriandre et de lime et les gens affectionnent particulièrement les plats de riz. Les cuisines haïtienne, martiniquaise et guadeloupéenne ont été fortement influencées par l’occupation française et ont des racines africaines. Les saveurs sont plus assumées et on y retrouve beaucoup de grillades.»

Selon Linsday Brun, ce que ça prend pour cuisiner créole, c’est une bonne recette «d’epis, une pâte remplie d’épices comme le persil, la coriandre, le thym, l’oignon, l’ail, des échalotes, des poivrons, de l’huile, du sel, du poivre et des piments habanero. On en met partout, c’est parfait pour assaisonner la viande, sur du poulet, du bœuf, ou des crevettes. J’adore en mettre dans un ragoût de champignons», explique-t-elle.

Même s’il est plutôt facile de se procurer des aliments exotiques à Montréal, et ce, autant dans les épiceries grandes surfaces que les plus petits commerces spécialisés, les trois interviewés s’entendent pour dire qu’il est non seulement facile de «locavoriser» des recettes créoles, mais que c’est aussi un choix logique et responsable.

D’ailleurs, Paul Toussaint admet ne pas travailler typiquement les produits exotiques et toujours privilégier ce qu’on trouve ici, au Québec:

«Ce que je fais souvent, c’est que je prends un produit d’ici, comme la pomme de terre, la truite ou le poulet de Cornouailles, et je la travaille avec les épices caraïbéennes.»

Paul Toussaint

Pour lui, il est important de travailler avec les produits d’ici pour encourager les producteurs locaux. «Ils font de si bons produits. Tout ce que je fais, c’est les mettre en valeur», déclare-t-il.

Il note aussi qu’au Québec, on a une culture de la production de viande responsable, ce qu’on ne voit pas souvent ailleurs, ce qui en fait un produit d’une très grande qualité qu’il aime mettre sur ses menus.

De son côté, Lindsay Brun adore utiliser la courge d’ici (dans un délicieux gâteau «pain patate douce haïtien», par exemple) ou remplacer les feuilles d’amarante par des épinards québécois dans une recette traditionnelle de lalo. 

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Gateau rhum raisin – Crédit: page Facebook Lindsay Brun

Jean-Philippe Vézina, lui, a récemment découvert les plantes indigènes québécoises, comme la monarde (qu’il ajoute sur une salade de papaye), le sureau (qu’il aime ajouter dans une limonade), rappelant la délicieuse infusion d’hibiscus populaire dans les Caraïbes, ainsi que l’échinacée. 

Avec Les jardins Lakou, il est en mesure d’offrir certains produits typiques des Caraïbes et des Antilles, mais produits ici, au Québec. «Je suis capable de faire pousser des ocras, de l’amarante, des piments, de la courge, des épinards et des aubergines, entre autres produits qui sont beaucoup utilisés dans la cuisine antillaise.» À ceux-ci s’ajoutent des fruits et légumes issus du terroir québécois et qu’on retrouve dans les plats traditionnels caraïbéens, comme les tomates, les concombres, du thym et du persil ainsi que des baies.

Manger pour se connaître, pour apprendre

Incorporer les aliments du Québec aux recettes caraïbéennes n’est pas qu’une question de «locavorisme», au final. Selon Jean-Philippe Vézina, c’est aussi une question d’intégration. «Pour les nouveaux arrivants, apprendre à cuisiner leurs recettes familiales, mais avec les produits d’ici, c’est une excellente façon de faire la transition entre leurs deux mondes. L’alimentation est essentielle à l’intégration. C’est réconfortant d’aller chercher des saveurs familières. La bouffe permet d’avoir quelque chose à partager avec nos nouvelles connaissances.» C’est ça, l’essence d’une culture culinaire, que ce soit celle du Québec ou des Caraïbes.

En rafale

Une épicerie préférée?

Ou manger un excellent repas créole?

Un produit québécois chouchou?

  • Le choix de Paul: la viande du Québec
  • Le choix de Lindsay: le sirop d’érable (dans lequel elle ajoute des épices!)
  • Le choix de Jean-Philippe: les aromates et plantes indigènes d’ici
Petit lexique…
Caraïbes: Toute la zone géographique bordée par la mer des Caraïbes, incluant les Antilles.
Antilles: Archipel entre la mer des Caraïbes, le golfe du Mexique et l’océan Atlantique. Certains pays faisant partie des Antilles: Bahamas, Cuba, République dominicaine, Haïti, Trinité-et-Tobago, ainsi que plusieurs îles considérées comme des départements outremer par des pays européens, comme la Martinique, la Guadeloupe, Curaçao et Porto Rico, entre autres. 
Créole: Qui est originaire des anciennes colonies antillaises.