Changements d’huiles

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Ici comme ailleurs, pour produire des huiles de qualité, on utilise des grains, des graines ou des fruits qu’on nettoie et presse, ou dont on extrait l’huile à froid. Celle-ci est ensuite filtrée, puis embouteillée, tout simplement. Au Québec, on élabore ainsi différentes huiles pressées à froid à partir de grains locaux. Pourquoi donc est-il si rare de les voir côtoyer l’huile d’olive dans nos cuisines?

Texte de Julie Aubé
Photos de Philippe Boily

«Utiliser de l’huile d’olive est devenu un véritable réflexe, peu importe ce qu’on cuisine!», lance Daniel Dubé, propriétaire du Pré Rieur, qui presse à froid une huile de tournesol biologique à Saint-Jean-Port-Joli. L’agriculteur n’a rien contre cette huile importée, mais il déplore qu’on la perçoive comme LA plus polyvalente et LA bonne huile à choisir pour la santé. «Les goûts ne se discutent pas, bien sûr, mais on a des analyses qui prouvent que notre huile de tournesol oléique, à teneur plus élevée en gras monoinsaturés, n’a rien à envier à l’huile d’olive.» Pour ce passionné, l’idée n’est pas de bannir l’huile d’olive de nos comptoirs, mais plutôt de faire en sorte qu’elle n’y trône plus seule.

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Outre l’huile de tournesol, mentionnons les huiles de chanvre, de lin, de caméline et de canola qui sont produites au Québec. La ferme Tournevent, à Hébertville, au Lac-Saint-Jean, tire justement des huiles biologiques pressées à froid de ces quatre végétaux, cultivés dans la région. Souhaitant valoriser les grains qu’ils font pousser sur leurs terres, les propriétaires, Guillaume Dallaire et Audrey Bouchard, ont approfondi leurs connaissances à ce sujet en 2013 à l’Institut des corps gras et des produits apparentés de Bordeaux. Depuis 2019, ils vendent non seulement leurs grains, mais également des huiles biologiques. «On souhaite que nos huiles se retrouvent dans les assiettes des gens du Lac-Saint-Jean, mais aussi des autres régions du Québec, voire des États-Unis et d’ailleurs», explique Audrey Bouchard.

Un joyau bien enraciné

Ces propos laissent entendre que la capacité de production n’est pas un enjeu. «On a une grande capacité de production et de pressage, soutient Audrey Bouchard. Le produit est là. Il s’agit maintenant de stimuler la demande.»

faire des huiles

Comme les Bouchard-Dallaire, Chantal Van Winden, qui produit l’huile de caméline Oliméga sous la marque Signé Caméline, à Saint-Édouard, en Montérégie, est persuadée que le Québec peut être autosuffisant en huiles pressées à froid. Au cours des cinq prochaines années, elle compte produire des dizaines de milliers de tonnes de cette minuscule graine provenant d’une plante oléagineuse de la famille des crucifères. Les terres disponibles à la culture ne viendront-elles pas à manquer pour un si grand volume? Celle qui a remporté le titre d’Agricultrice entrepreneure 2019, décerné par les Agricultrices du Québec, explique que ce n’est pas un véritable enjeu, puisque la caméline est une plante utilisée dans la rotation des cultures. L’équipe d’Oliméga établit des ententes avec des agriculteurs de la Montérégie, du Témiscamingue et du Lac-Saint-Jean: ces derniers intègrent à leurs rotations la semence de caméline d’Oliméga, puis Oliméga achète leur récolte. Un agriculteur ne consacre donc pas un espace permanent à la caméline, mais la sème dans ses champs en alternance avec d’autres cultures au fil des ans. 

En somme, le territoire québécois est propice à la culture raisonnée ou biologique de graines que plusieurs producteurs ne demandent qu’à transformer en huiles locales de qualité. Suffisamment pour que des huiles locales se retrouvent sur les comptoirs de toutes les cuisines québécoises? Sans l’ombre d’un doute, répondent à l’unisson les trois producteurs interrogés. La matière première est là et l’offre présente un potentiel immense. C’est la demande qu’il faut développer.

Susciter la demande

Le défi consiste donc à se rendre jusqu’aux consommateurs, malgré un petit budget pour la promotion. Bien sûr, il y a les marchés, les boutiques à la ferme, les festivals, etc., mais il faut faire plus pour jouir d’une place confortable dans les garde-manger d’ici. Chantal Van Winden lance un appel aux chefs, aux créateurs et aux diffuseurs de recettes pour qu’ils évitent d’utiliser presque systématiquement de l’huile d’olive dans leurs recettes. «Ces gens pourraient être des ambassadeurs importants pour nous», dit-elle.

graines huiles

Selon Daniel Dubé, il faut se faire connaître, mais aussi se tailler une place dans les magasins.«Au fil des ans, on sent que les gens désirent de plus en plus acheter notre produit, mais encore faut-il qu’ils le trouvent! La distribution, l’accès au consommateur, c’est central. Les bons produits existent, mais il faut améliorer l’accès, multiplier les points de vente, et ça prend une patience incroyable.»

La longueur du processus met aussi à l’épreuve la patience d’Audrey Bouchard, qui souhaite que les huiles d’ici soient plus qu’«un petit produit fin».

«On peut les utiliser au quotidien! Leurs usages sont nombreux, et le choix est vaste. Cherchez-les, demandez-les, adoptez-les au quotidien, parlez-en et soyez-en fiers!».

Audrey Bouchard

En outre, les nombreux avantages de l’achat local (dont la diminution du kilométrage lié au transport des aliments et la création d’emplois) encouragent les consommateurs à s’ouvrir aux différentes utilisations des huiles québécoises.

«L’essor des huiles locales me fait penser aux cas des fromages et des vins québécois. Ç’a pris du temps, mais ces produits sont au menu aujourd’hui. On va y arriver pour l’huile aussi.»

Daniel Dubé

L’invitation à «faire un changement d’huiles» est lancée.

Ces huiles, elles goûtent quoi?
À cela, il y a une ribambelle de réponses! Comme pour les huiles d’olive, leur goût varie selon la région où elles sont produites et les variétés de grains utilisées. D’emblée, les huiles pressées à froid sont plus goûteuses que leur version raffinée. Un bon exemple: l’huile de canola pressée à froid peut surprendre par son goût soutenu, surtout quand on le compare à celui, plutôt neutre, de la version à laquelle nous sommes habitués.

Quant à l’huile de tournesol du Pré Rieur, ses saveurs subissent l’influence d’un certain «effet terroir» (d’ailleurs actuellement évalué par des chercheurs), puisque les graines sont cultivées à proximité du fleuve, à la limite nordique de la zone où on peut produire du tournesol.

En ce qui concerne l’huile de caméline, on évoque souvent pour la décrire des parfums de chou-rave et de noisette; la variété que propose Oliméga présente pour sa part des notes de sésame et des arômes herbacés d’asperge. À la ferme Tournevent, on n’hésite pas à parler de cuvées, comme pour le vin: «Les huiles ne goûtent pas exactement la même chose chaque année puisque les conditions dans lesquelles elles sont produites varient. On peut donc dire que le terroir, avec toutes ses particularités, influence le goût des huiles», se réjouit Audrey Bouchard.

Quelques suggestions d’utilisation

On peut réaliser de succulentes vinaigrettes à saveur locale avec chacune de ces huiles. En outre, voici quelques autres façons de les utiliser. Rien d’exhaustif ici: c’est aussi à vous d’explorer et de créer des accords que vous aimez !

Huile pressée à froidCuisson (sauf friture)À froidQuelques suggestions
TournesolOuiOuiDans les sautés maison, les muffins et les pâtisseries
CamélineOuiOuiAvec des légumes grillés, du tartare de boeuf ou du tartare de poisson
CanolaOuiOuiMariée aux pommes de terre et aux champignons
ChanvreOuiDans un pesto ou du houmous
LinOuiEn finition sur une soupe ou un taboulé
Pépins de cannebergeOuiEn finition sur une salade de pâtes ou de betteraves

Ce texte est paru à l’origine dans le deuxième numéro hors-série Manger 100% local, à l’hiver 2020.