Cuisiner sur le feu

cuisiner sur le feuAntoine Masson-Delisle cuisine sur le feu lors d'un séjour de camping.

En camping ou au chalet, quand on cuisine directement sur le feu, on pense souvent aux classiques, soit les hot-dogs et les burgers. Pourtant, avec quelques accessoires simples et des techniques de base, les possibilités sont illimitées. 

Texte d’Antoine Masson-Delisle de Antoine.ca

Cuisiner sur le feu, ça s’apprend surtout avec le temps, grâce aux essais et erreurs qu’on fera et qui nous permettront d’améliorer nos façons de faire. À la base, il y a deux techniques à maîtriser: celle qui consiste à utiliser une grille et celle où on fait cuire les aliments dans une poêle en fonte, directement sur la braise.

Dans les deux cas, il faut s’assurer d’avoir de la braise bien chaude. Pour l’obtenir, on privilégie un bois dur. Souvent, les pièces de bois les plus lourdes vont faire les meilleures braises. On part un bon feu avec une dizaine de bûches, on surveille, on les déplace de temps en temps et on attend de 30 à 45 minutes environ, jusqu’à ce que ça devienne de la braise.

Pour savoir si la braise est assez chaude, on met notre main à une vingtaine de centimètres au-dessus. On ne devrait pas pouvoir y rester plus que deux ou trois secondes sans se brûler. Mais attention, il faut à tout prix éviter les flammes qui feraient calciner les aliments.

Quand la braise est prête, il est pratique de former différentes zones: 

  • une de braise sur laquelle on fait cuire;
  • une «de sécurité», chaude, mais pas ardente, qui permet de laisser reposer nos aliments ou de prendre une pause si la braise est trop chaude;
  • une autre où il y a du feu et qui permet de réalimenter la braise au besoin.
Vous aurez besoin de…
– Une poêle en fonte émaillée 
– Une grille 
– Des pinces
– Un gant de feu (plus résistant qu’une mitaine de four) ou un linge pour saisir la poignée de la poêle en fonte

Pour la cuisson avec une grille:

Au-dessus de la braise, on installe une grille en la fixant à l’aide de roches ou de bûches de chaque côté (notez que plusieurs sites de camping offrent des grilles amovibles) afin de la faire tenir à une bonne hauteur. C’est en observant la réaction des aliments qu’on ajustera la hauteur de la grille. Le secret, c’est de faire griller doucement et de prendre son temps. La braise donnera du goût et de la couleur, et le résultat final procurera un sentiment indescriptible de satisfaction.

Pour une cuisson avec une poêle en fonte:

Faut-il mettre la poêle directement dans le feu? C’est contre-intuitif, mais oui ! Lorsque notre braise est prête, on dépose la poêle directement dessus. La braise agira comme le rond du four de la maison, mais attention, elle n’a que deux puissances: vif et moyen-vif. Il n’y a pas de «off». Quand la poêle est directement sur la braise, ça va vite, et quand on la retire, elle garde sa chaleur pendant longtemps, mais sa température baisse constamment. N’hésitez pas à faire passer la poêle de la braise directe à la grille, puis au pourtour du feu… Le temps et l’expérience, mais aussi la température ambiante, la force de la braise et les aléas de l’environnement immédiat vous donneront chaque fois des résultats différents!

Camping de luxe: 3 idées à faire sur le feu 
– Sandwichs déjeuners 
On fait cuire du bacon (en premier) et des œufs (en second) dans la poêle en fonte, et des muffins anglais sur la grille. On transforme le tout en sandwichs en ajoutant du fromage, de la mayo et de la roquette.
– Sauce tomate pour pâtes
Dans la poêle, on fait cuire doucement un gros oignon émincé dans de l’huile de caméline jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. On ajoute un piment fort, de l’ail et des tomates cerises entières. Après une cuisson lente, qui asséchera les tomates cerises de leur jus en faisant ressortir leur saveur, on ajoute nos herbes fraîches favorites et on sert sur des pâtes. Au service, on déchiquette grossièrement une boule de mozzarella de bufflonne d’ici. Si on le souhaite, on peut aussi ajouter de la chair à saucisse qu’on aura fait cuire en même temps que l’oignon.
– Côtelettes de porc avec poêlée de chanterelles 
Sur une grille, on saisit doucement des côtelettes de porc bien épaisses qui prendront le goût de la braise. On les accompagne d’une poêlée de chanterelles sautées dans le beurre, saupoudrées d’une bonne pincée de votre meilleur sel. 

Antoine Masson-Delisle est chef fondateur de l’entreprise Antoine.ca qui livre à domicile des plats préparés. Il adore cuisiner à la maison, mais s’est découvert aussi, au cours des dernières années, une passion dévorante pour la cuisine en nature, sur le feu. 


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Ce texte est paru initialement dans notre hors-série numéro 3: Vers l’autonomie alimentaire.