Le cidre fermier, un alcool créé par la nature

cidre fermierCrédit photos: Karine Goyette

Si les cidres ont davantage trouvé leur place sur les tablettes des commerçants et dans le cœur des Québécois au cours des dernières années, c’est au tour des cidres fermiers de vouloir séduire. Mais que sont-ils exactement?

Texte de Véronique Leduc

Le travail de communication des producteurs de cidre du Québec et de leur association a porté ses fruits: entre 2016 et 2021, la consommation de cidre par habitant a presque doublé, passant de 0,4 litre à 0,73 litre par année. Et dans les épiceries, chez les détaillants spécialisés, à la SAQ et dans les restaurants et bars, les cidres ont pris leur place. C’est sans compter les visites faites directement dans les cidreries de la province, qui comptent à elles seules pour le quart des ventes annuelles des cidres.

Sur les étiquettes de ces bouteilles, on trouve plusieurs termes: «traditionnel», «de glace», «tranquille», «pétillant», «de feu», «artisanal», et désormais… «fermier».

Un cidre quoi?

«Un cidre fermier, c’est un cidre pour lequel on a utilisé des pommes biologiques et pour lequel on a laissé fermenter les levures qui se trouvent naturellement sur les fruits. Mais surtout, pour avoir un cidre fermier, il faut que les pommes utilisées soient produites par celui qui fait le cidre, ce qui permet un contrôle de la qualité. Le cidre fermier, c’est un cidre fait par des fermiers avant tout!» dit Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, qui produit cette année avec sa conjointe, Audrey-Anne Lussier, sa deuxième cuvée de cidres fermiers à Farnham, en Estrie. «Il n’y a pas vraiment de définition officielle, mais c’est notre définition!» renchérit la copropriétaire de la Ferme cidricole Équinoxe.

Catherine St-Georges, directrice générale de l’Association des producteurs de cidre du Québec, admet que les termes utilisés dans l’industrie peuvent être flous. «Il y a de nouveaux produits qui sont arrivés sur le marché au cours des dernières années. On trouve des termes pour les définir, mais ils ne sont pas encadrés. On a le projet de revoir la nomenclature afin que les producteurs s’entendent et que les consommateurs s’y retrouvent, mais c’est un travail qui peut se faire sur plusieurs années.»

Ainsi, quand il est question de cidre fermier, il est vrai, selon Catherine St-Georges, qu’il n’y a pas de dénomination officielle, mais «dans la compréhension qu’on peut en avoir, oui, ce serait un cidre issu des pommes du verger du producteur». En fait, le principe est le même que pour tous les produits fermiers. Quand on parle de fromage fermier, par exemple, on parle d’un fromage fait sur place avec le lait venant du troupeau du producteur.

Producteurs de cidre
Derrière le bar se trouvent Marc-Antoine Arsenault-Chiasson et Audrey-Anne Lussier, les propriétaires de la Ferme cidricole Équinoxe.

Le goût de la nature

Fabriquer un cidre fermier n’est «pas compliqué en soi», estime Audrey-Anne Lussier, qui était juriste avant de se lancer dans l’aventure de la Ferme cidricole Équinoxe. Selon elle, le processus est similaire à celui de la fabrication du vin. On récolte les pommes, on les laisse mûrir encore un peu au besoin, on presse les fruits pour en extraire le jus, qu’on verse dans des cuves ou dans des tonneaux de fût de chêne pour le laisser travailler quelques mois, avant de le mettre en bouteille pour le laisser encore travailler.

D’ailleurs, à ce propos, le couple propose de conserver quelques bouteilles de cidre fermier à la maison, parce que «certains ont un potentiel de garde vraiment intéressant». Ainsi, chez Équinoxe, les cidres qui sortent en mai sont issus du jus qui a été pressé au mois d’octobre précédent. Pendant ce processus, le couple, qui a eu un coup de cœur pour le verger qu’il a investi, se fait un devoir d’agir le moins possible sur le produit, en laissant travailler les levures naturelles, aussi appelées «indigènes». Ce sont elles qui transforment les sucres en alcool. Ces levures sont apportées sur les fruits par les insectes, le vent et le degré d’humidité, par exemple, qui créent une flore bactérienne particulière et distincte chaque année.

«La grande différence entre travailler avec des levures qui se trouvent dans la nature ou celles industrielles qu’on achète, c’est que nous, on ne sait pas qui est invité au party. Avec la méthode traditionnelle, les levures chimiques prennent le dessus et assurent une stabilité, alors que pour nous, c’est une surprise. Un peu comme pour le vin nature», explique Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, agronome de formation.

Ce contrôle laissé à la nature fera en sorte que, même en cuve ou en bouteille, le produit continuera d’évoluer et apportera aux cidres des goûts fermiers, de foin ou d’étable par exemple.

Bouteilles cidre fermier

Un produit en effervescence

Autour d’eux, dans les Cantons-de-l’Est, les propriétaires de la Ferme cidricole Équinoxe remarquent que d’autres parlent aussi d’offrir prochainement des cidres fermiers.

«Pour le moment, l’offre est plus grande que la demande, mais nous savons qu’il y a de la place pour de bons cidres fermiers.»

Audrey-Anne Lussier

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Après tout, même si la consommation de cidre a augmenté, ça reste quand même juste l’équivalent d’une bouteille de 750 ml par personne par année, comparativement à 20 bouteilles pour le vin et bien plus pour la bière!»

C’est pour cette raison d’ailleurs que le couple a décidé d’ouvrir sa ferme au public, afin «d’enseigner aux gens ce qu’est le cidre fermier et pour qu’il entre dans les habitudes de consommation des Québécois», précise la jeune femme. Ainsi, cet été, à Farnham, du jeudi au dimanche, les visiteurs peuvent commander à l’avance un panier pique-nique qu’ils pourront déguster dans le verger, goûter les produits de la jeune entreprise ou profiter du forfait qui inclut la visite guidée des lieux, une dégustation et un verre de cidre.

«Pour le moment, les cidreries qui font du cidre fermier ne sont pas ouvertes au public, mais c’était dans notre plan d’affaires depuis le début: on voulait offrir une expérience fermière dans l’optique de nous démarquer et de faire connaître nos produits», note Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, qui de toute évidence aime communiquer sa passion. «En ce moment, c’est un peu le Far West, il faut clarifier tout ça, ajoute-t-il. Mais on est chanceux d’être dans les premières loges d’une industrie en construction. C’est vraiment stimulant!»

Boire local
Dans cette mouvance du consommer local, le cidre a sa place: après tout, c’est notre fruit emblématique, la pomme, qui est mis en bouteille. «À l’association, on dit toujours que le produit le plus québécois, dans les alcools, c’est le cidre. Des pommes, on en a en grande quantité et de qualité. C’est pour ça qu’on aimerait que le cidre devienne la boisson nationale!» dit Catherine St-Georges, directrice générale de l’Association des producteurs de cidre du Québec.

Pourquoi, dans ce cas, cet alcool prend-il du temps à faire sa place? «Avant, c’étaient les pommiculteurs qui cherchaient à valoriser leur récolte en offrant du cidre, mais le produit n’était peut-être pas leur priorité. Alors que là, on est en train de créer une culture du cidre et de l’amener au même niveau que le vin», dit le producteur Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, qui se désigne comme un «cidreron», en référence au terme «vigneron». D’ailleurs, de plus en plus de cidriculteurs plantent des arbres qui leur fourniront des pommes à cidre spécifiquement choisies pour améliorer le goût de leur alcool.

Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 9 juillet 2022.