Que devient le noble cidre de glace?

verger hiver cidre de glacePhoto d'archive Caribou

Les cidres ont connu une hausse des ventes en volume de 30% sur les tablettes de la Société des alcools du Québec (SAQ) en 2020. Ce sont surtout les fameux prêts-à-boire qui se sont démarqués avec une augmentation des ventes en volume de 75%. Mais il en va autrement pour le prestigieux cidre de glace, boisson emblématique du Québec. Il s’agit pourtant du produit qu’on prend plaisir à offrir et qu’on suggère à nos amis touristes. Celui aussi qui a une indication géographique depuis 2014. Est-il passé de mode? Nous avons demandé à deux experts qui produisent et travaillent avec le cidre de glace.

Texte de Pénélope Leblanc

Les chiffrent parlent d’eux-mêmes: au cours des 5 dernières années, le nombre de litres de cidre de glace vendus n’a cessé de diminuer dans les succursales de la SAQ passant de plus de 57 000 litres en 2016-2017, à moins de 28 000 litres en 2020-2021.

Années financières de la SAQ2016-20172017-20182018-20192019-20202020-2021
Litres vendus (en milliers de litres)57,250,440,540,727,7
Nombre de litres de cidre de glace vendu dans le réseau des succursales de la SAQ au cours des 5 dernières années financièresSource: Société des alcools du Québec

Bien que le producteur de cidre et de vin Jean-Pierre Potelle, du Domaine Cartier Potelle à Rougemont, admette la baisse en popularité de ce produit de niche qui l’a d’abord attiré dans cette industrie, il a espoir que le cidre de glace retrouve la notoriété qu’il a eue entre les années 2000 et 2010. 

Selon lui, son déclin vient en grande partie de la méconnaissance des consommateurs face à ce produit créé au Québec au tournant des années 1990. «On fait des dégustations une ou deux fois par année chez Cartier Potelle lors desquelles on fait des accords entre nos cidres de glace et de délicieux fromages à pâte ferme, explique le cidriculteur, qui se fait un point d’honneur à éduquer ceux qui visitent son verger. Les gens réalisent donc qu’il y a d’autres choses intéressantes à faire avec le cidre de glace que de l’offrir en cadeau.» 

Le producteur indique que c’est aussi l’occasion d’expliquer aux gens que le cidre de glace se déguste autour de 8 à 10 degrés. «Les gens croient souvent à tort qu’il faut mettre la bouteille dans un saut de glace, mais ça nuit en réalité à l’expérience», poursuit-il. 

«Non seulement, les participants découvrent des accords qui leur plaisent, comme avec du chocolat noir, c’est un pur délice, mais ils peuvent aussi comparer les divers résultats issus des différentes méthodes qu’on utilise pour faire du cidre de glace.» 

D’abord, il y a la cryoconcentration. Avec cette technique, les pommes sont cueillies à l’automne et entreposées jusqu’en décembre. Elles sont ensuite pressées avant que leur moût soit placé à l’extérieur pour l’hiver. Environ 95% des producteurs de cidre au Québec préconisent cette méthode, puisqu’elle engendre moins de pertes que lorsqu’on fonctionne à partir des pommes gelées. 

Ensuite, il y a la cryoextraction. Lorsque les pommes sont cueillies à l’automne, elles sont ressorties en décembre pour être gelées naturellement. Le fruit sera alors pressé tout entier pour obtenir un nectar. Les pommes peuvent aussi être cueillies gelées sur l’arbre, à l’hiver, puis pressées dans cet état. Le goût du cidre qui en résulte est plus complexe, mais les pertes sont plus importantes, d’où la différence de prix. 

Jean-Pierre Potelle est convaincu que les gens ont une vision différente des cidres de glace lorsqu’ils comprennent ce processus et qu’ils savent comment et avec quoi le déguster. 

Des nouveautés qui volent la vedette!

La fondatrice de 1 ou 2 cocktails, Rose Simard, croit que la baisse de popularité que connaît le cidre de glace s’explique entre autres par le fait que les cidres ont longtemps été les seuls alcools québécois sur les tablettes. En effet, aujourd’hui les microbrasseries et microdistilleries ont la cote. Les cidres ne sont donc plus les seuls à bénéficier du titre de produits d’ici. 

«Je pense que les cidres de glace peuvent redevenir à la mode une fois qu’on aura fait le tour avec les nouveaux produits distillés qui arrivent sur les tablettes, mais je crois que ça se fera notamment en trouvant d’autres façons de le boire. Il y a des manières plus au goût du jour de redécouvrir certains alcools», explique celle qui mélange le cidre de glace avec de la vodka et du vermouth ou encore tout simplement avec du tonic et un zeste de citron. 

«Ces façons de le boire sont géniales, car elles sont faciles et le résultat est moins sucré que lorsqu’on le déguste tout simplement sur glace», ajoute Rose Simard. Cette dernière déplore cependant que les drinks et les alcools sucrés ont, à tort, une mauvaise réputation à l’heure actuelle. 

«C’est ironique, car ces temps-ci, les gens semblent associer les alcools sucrés, comme certains vins et cidres de glaces, à des produits cheaps, alors que les liqueurs de crème et le limoncello, par exemple, sont super populaires.»

Rose Simard

Une boisson nichée pour célébrer

L’experte a eu envie d’expérimenter avec le cidre de glace dans ses cocktails pour plusieurs raisons. «Premièrement, je sais que la plupart des gens en ont une bouteille sous la main, qu’ils ont reçue en cadeau ou qu’ils ont achetée pour se gâter sans trop savoir quand la boire. Deuxièmement, le cidre de glace représente bien la pomme qui est un fruit emblématique de chez nous. Troisièmement, les gens ont tendance à aller en acheter lorsqu’ils voient ce produit dans une recette de cocktail, car ils savent que c’est une boisson de qualité.» 

Enfin, Jean-Pierre Potelle souhaite que les consommateurs n’hésitent pas à ouvrir une bouteille de cidre de glace lors des occasions spéciales! «En ce moment, c’est une excellente période pour en consommer, parce qu’on peut célébrer le fait de recommencer à se voir et, en plus, les fêtes approchent!» conclut-il.


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Créé grâce à l’ingéniosité de passionnés désirant tirer parti de notre froid hivernal, le cidre de glace, marginal dans les années 1990, est aujourd’hui un des ambassadeurs de notre gastronomie. Petite histoire d’une boisson dont les méthodes de production inspirent les cidriculteurs de partout dans le monde.