Conserver l’abondance

Lorsque les récoltes battent leur plein, c’est le temps de les mettre au menu sans modération, mais aussi d’en profiter pour faire quelques provisions. Nous vous proposons quelques outils, astuces et recettes pour manger local le plus possible et le plus longtemps possible. Avec quelques suggestions et un peu d’inspiration, vous aurez le bonheur de retrouver toute l’année certaines saveurs gorgées d’été en ouvrant le garde-manger ou le congélateur.

Texte de Julie Aubé
Photos d'Ariel Tarr

Voici quelques pistes pour faire provision de cinq légumes abondants à ce temps-ci de l’année, que vous aurez le plaisir de savourer en version locale en plein mois de janvier!

Aubergines

Vous faites une ratatouille, une caponata ou un plat d’aubergines parmigiana? Doublez votre recette de façon à avoir un repas pour maintenant et un à placer au congélateur pour plus tard. Une autre idée passe-partout est de congeler l’aubergine sous forme «d’ingrédient cuisiné». Par exemple, une compote d’aubergines se congèle bien et fera des merveilles apprêtée en plat de pâtes, en accompagnement d’une viande ou en garniture sur une pizza.

Voici la recette de mon livre Mangez local!: dans une poêle à feu moyen, chauffer 80 ml (1/3 tasse) d’huile de tournesol et ajouter une aubergine moyenne taillée en petits dés. Réduire le feu et cuire environ 20 minutes en brassant à l’occasion. Ajouter un oignon en dés et deux gousses d’ail hachées, puis cuire cinq minutes. Ajouter enfin une grosse tomate en dés et laisser compoter 15 minutes. Il ne reste qu’à assaisonner et à congeler en portions de 125 ml (1/2 tasse) ou de 250 ml (1 tasse).

Courgettes

Abondantes en cette période des récoltes, les courgettes se conservent de différentes façons. Entre autres, il est possible de les congeler râpées. Une fois décongelées et pressées pour faire sortir un peu d’eau, ces courgettes seront délicieuses dans une soupe, dans une recette de boulettes (de viande ou végétariennes), ainsi que dans de délicieux muffins. Une autre idée pour conserver les courgettes est de préparer une relish et de la mettre en conserve. Une recette éprouvée et un traitement de chaleur bien effectué permettent de garder la relish à la température ambiante, ce qui est fort utile pour offrir des cadeaux gourmands ainsi que pour gagner de la place au congélateur.

Poivrons

Au congélateur, on peut faire provision de poivrons colorés sous différentes formes: crus et coupés en lanières, grillés (au four ou sur le barbecue), ou encore sous forme d’un délicieux coulis. Un tel coulis est un autre exemple «d’ingrédient cuisiné» qui servira, une fois décongelé, de sauce pour les pâtes ou les pizzas, de base pour les trempettes et tartinades ou encore de garniture sur un poisson ou une viande. Il est également possible de mettre en conserve des poivrons en les ajoutant à des marinades de type giardiniera ou en suivant une recette de poivrons marinés.

Tomates

La sauce tomate de base (ou coulis de tomate) n’est pas l’idée la plus originale, mais certainement la plus polyvalente pour conserver la tomate. Imaginez tous les plats qui en requièrent, des pâtes aux braisés en passant par les chilis, les soupes et plus encore! Besoin de pâte de tomate? Vous pouvez réduire un coulis jusqu’à ce qu’il ait épaissi à souhait et ainsi profiter d’un produit de provenance locale. On peut congeler sa sauce tomate ou la mettre en conserve à l’aide d’un traitement de chaleur, l’idéal pour en conserver une bonne quantité. Une autre idée: faire sécher des tomates au four ou au déshydrateur.

Verdures

S’il est possible d’avoir accès à des légumes locaux de presque toutes les couleurs durant l’hiver, c’est souvent le vert qui se fait le plus rare. La saison des récoltes est l’occasion d’en faire provision pour mettre une variété de saveurs – et de couleurs! – au menu de la saison froide. Avec les fines herbes (basilic, mais aussi persil, coriandre, menthe et plus!), il est facile de composer des pestos variés: soyez créatifs! Les verdures (comme le chou kale) ainsi que les fanes de différents légumes (betteraves, fenouil, carottes, rabioles...) peuvent se congeler en «ingrédient cuisiné»: il suffit de faire tomber ces verdures effilochées avec un peu d’ail (ou autres aromates au goût) et de compresser cette tombée de verdures parfumées dans les cavités d’un moule à muffins. Vous obtiendrez des rondelles de verdures prêtes à être ajoutées à n’importe quelle soupe, sauce, farce et autre inspiration culinaire hivernale. Sans avoir à y consacrer d’entières journées, ces quelques astuces s’intègrent bien aux habitudes culinaires de fin d’été... et deviendront peut-être même de savoureux nouveaux réflexes!

Ce texte est paru à l'origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 5 septembre 2020.

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