Travail de longue haleine
Anh et Jim ont commencé par approcher un chercheur du département agroalimentaire de l’Université McGill, qui a accepté de se lancer dans les études, la recherche et le développement de leur projet. «Ç’a pris environ huit ans pour arriver à une sauce correcte», raconte Anh, puisqu’aucune connaissance n’existait sur le sujet au Québec. «Dans l’Atlantique et le Pacifique, les espèces de poissons sont différentes, les compositions protéiques aussi.»
Parmi les partenaires de cette quête vers la recette parfaite, il y a les Pêcheries Charlevoix. L’entreprise utilise la très ancienne technique de pêche à la fascine. «[Anh et Jim] sont venus pêcher avec nous, et ils ont vu de quelle façon on pêchait le poisson. Ils ont aimé la durabilité de la chose, l’aspect familial. Ils ont décidé d’utiliser le capelan pour faire leur développement de sauce poisson à l’Université McGill», se souvient Julie Gauthier, propriétaire des Pêcheries Charlevoix. Chaque année, l’entreprise a livré une centaine de livres de capelan pour permettre au couple de poursuivre ses tests.
Tout au long de ce travail de grande ampleur, ils ont été motivés par un souhait de revaloriser les ressources du Québec. «La sauce poisson sur le marché aujourd’hui est importé exclusivement de l’Asie. On ne sait pas ce qu’il y a là-dedans, quelle sorte de poissons», argue la femme qui habite à Longueuil.
Le produit a finalement été présenté pour la première fois au Salon Fourchette bleue en février 2023, qui promeut les ressources maritimes du fleuve Saint-Laurent. Alors disponible en très petite quantité, la sauce nuoc-mâm a instantanément séduit le public – et propulsé ses créateurs vers un succès inattendu.
Des efforts récompensés
Des mois après le Salon Fourchette bleue, Julie Gauthier se fait encore approcher par des gens qui désirent se procurer la fameuse sauce poisson locale. Les quelques bouteilles qui étaient vendues à la boutique de Pêcheries Charlevoix sont parties en un clin d’œil. «Ç’a été un succès fou. Je ne sais pas si Anh s’y attendait, parce que pour eux, la sauce poisson, c’est un produit de base alimentaire», soutient-elle.