Grincement de dents de Charles Létang : Et si un «bon» pain allait au-delà des fibres?

Charles Létang et sa conjointe Émilie Vallières possèdent la boulangerie Du pain… c’est tout! à Saint-Roch-des-Aulnaies. Boulanger depuis huit ans, Charles travaille le levain naturel et des farines biologiques et locales, qu’il achète directement d’agriculteurs de la région et qui sont moulues sur pierre à La Seigneurie des Aulnaies, derrière la boulangerie. L'artisan grince des dents quand on définit un «bon» pain uniquement en fonction de ses grains entiers ou de sa teneur en fibres. Pour lui, oui, un «bon» pain est riche en fibres, MAIS c’est bien plus encore. Et il est convaincu que bien des gens sont prêts à en apprendre davantage sur leur pain quotidien.

Texte de Julie Aubé

Selon toi, à quel type d'informations devrait-on davantage avoir accès pour bien choisir son pain?
Comme toutes les facettes de l'agriculture et de l'alimentation, la boulangerie est complexe, et je comprends tout à fait qu'on n'ait pas le temps de tout explorer quand le nombre de mots d'un article ou la durée d'une entrevue est limitée. Bien sûr, il est important de parler de grains entiers et de fibres. Mais il y a aussi des avantages associés, par exemple, à la fermentation au levain par rapport à l'utilisation de levure de boulangerie. Des grains entiers, c'est bien, mais des grains entiers AVEC du levain, c'est mieux! La durée de fermentation aura aussi des impacts sur les pains obtenus. On parle beaucoup des atouts de différents aliments fermentés (choucroutes, yogourts, miso...) connus et consommés depuis la nuit des temps. Le pain au levain en fait aussi partie!

Que réponds-tu à ceux qui diraient qu'il y a relativement peu de pains au levain en épicerie?
Sortez des supermarchés! (Rires.) C'est une réponse peu surprenante de la part d'un boulanger artisan. Cela dit, dans la plupart des boulangeries artisanales, on trouve non seulement d'excellents pains au levain, mais on peut aussi parler avec le boulanger et son équipe, poser des questions sur les pains, l'origine des grains, les types de farines et de fermentation et bien plus encore. On gagne en transparence et on humanise l’approvisionnement, tout en soutenant des entreprises familiales et en contribuant à la vitalité de sa région ou de son quartier.

«C'est certain qu’il est «facile» de faire toute son épicerie au même endroit. Je rencontre toutefois bien des gens qui sont prêts à ajouter quelques arrêts à leurs habitudes d'approvisionnement pour manger mieux dans tous les sens du terme, incluant la durabilité et l’économie locale. C'est peut-être un peu plus de pain sur la planche, mais on est récompensé au centuple en fierté de se nourrir en harmonie avec ses valeurs... et en plaisir gourmand!»

On a appris cet hiver le congédiement d'un agronome qui a dénoncé l’ingérence du privé dans la recherche publique sur les pesticides et les grains. Comment as-tu reçu cette nouvelle?
C'est troublant et choquant de constater que la recherche publique n'est pas indépendante comme elle devrait l'être. Si on veut réellement choisir un pain qui soit «bon» pour nous, mais aussi pour l'environnement dans lequel on vit, c'est impératif de considérer comment les grains ont été cultivés et d'améliorer les pratiques dans le champ. Un vigneron travaille avec ses vignes et sa fermentation, un boulanger doit travailler avec ses paysans et sa fermentation. Chez Du Pain... c'est tout!, on travaille uniquement avec de la farine certifiée biologique de La Seigneurie des Aulnaies, fabriquée à partir de blés cultivés dans la région autour de la boulangerie et achetés directement des fermiers que je connais et visite. Je collabore même avec eux pour implanter des parcelles de blés de pays, c’est-à-dire des variétés ancestrales, bien adaptées à notre territoire et à ses particularités, qui n’ont pas été sélectionnées dans une optique de productivité (affectant au passage leur force boulangère). L’expression «blé ancien» n’est pas légiférée, mais pour moi, elle correspond à des blés qui existaient avant la révolution verte, hauts sur paille, plus résistants et qui présentent des protéines différentes. Non seulement ont-ils une valeur identitaire, mais ils contribuent en outre à préserver la biodiversité. Pour moi, un «bon» pain, c'est une question de grains entiers (ou presque!), mais aussi de levain, d'environnement, d'identité... sans oublier de goût, de texture, de parfum!

À lire à ce sujet ➤ La chronique d'Hélène Raymond: Des céréales... c'est tout!