Jamais sans ma rhubarbe

Dans les cuisines d’ici, on la marie depuis toujours à la fraise, dont la cueillette connaît son premier apogée en juin, quand la rhubarbe est justement parfaite pour égayer les recettes de renversés, de tartes, de clafoutis et autres compotées sucrées. D’ailleurs, l’arrivée dans les étals de la fraise d’automne a donné un second souffle à la plante vivace et prolongé sa saison, raconte Sébastien Bigras, des fermes Serbi, à Saint-Eustache, plus grand producteur de rhubarbe fraîche au Québec. «Anciennement, on arrêtait la récolte aux vacances de la construction. Aujourd’hui, on emballe de la rhubarbe jusqu’au gel. Le lien fraise-rhubarbe est vraiment fort!» Il concède que les tiges perdent un peu de leur sapidité au fil de la saison, et qu’elles deviennent plus fibreuses, mais selon le producteur, elles demeurent parfaites pour cuisiner.

Bien que les Bigras cultivent 15 hectares de rhubarbe et écoulent chaque année sur le marché 20000 boîtes de 12 paquets contenant précisément 9 bâtons chacun, ils ne suffisent pas à la demande.

La grande majorité de la clientèle des fermes Serbi est montréalaise. «Dans les régions, il y a de la rhubarbe qui pousse chez toutes les familles!»

Les locavores l’adorent

Une joyeuse tendance dirige de plus en plus la rhubarbe vers les plats salés, tartes fines et autres salades colorées. Elle se fraie d’ailleurs un chemin dans les cuisines des chefs qui se réclament de la mouvance locavore. Parmi les défis auxquels ceux-ci font face figure, en tête de liste, la quête de l’acidité parfaite. Le sumac, le vinaigre et le verjus jouent parfois très bien ce rôle. Mais peu de chefs locavoro-puristes vous diront qu’ils ne s’ennuient pas, parfois, de presser un citron. Selon certains, la rhubarbe peut alors venir à la rescousse!

À Sainte-Perpétue, la cheffe Chloé Ouellet, du restaurant Au Pâturage, n’utilise que des produits du Québec dans sa cuisine. Le citron? Une hérésie! Imaginez sa joie lorsqu’elle a découvert un immense pied de rhubarbe sur le terrain de la maison ancestrale dont elle a fait l’acquisition il y a quelques années. «J’en utilise beaucoup dans ma cuisine! Confite avec du vin blanc et du thym, puis poêlée, elle accompagne très bien la viande rouge. La rhubarbe donne du croquant et de l’acidité à une sauce vierge qu’on peut faire «fraise-rhubarbe» et servir sur des pétoncles, par exemple», lance celle qui se laisse aussi prendre au jeu des desserts classiques. «Et il y en a tout l’été, alors que les Québécois ont tendance à la délaisser une fois le printemps terminé.» Pourquoi s’en priver?

«La rhubarbe est le citron du Québec et, depuis une dizaine d’années, il y a un bel engouement chez les chefs, qui trouvent toutes sortes d’idées pour l’utiliser», estime Sébastien Bigras, à qui un ami chef a récemment suggéré d’utiliser un cube de rhubarbe sur son poisson en papillote en lieu et place dudit agrume.

La compote traditionnelle de la famille Bigras

Ingrédients

4 tasses de rhubarbe, coupée en cubes
½ à 1 tasse de sucre
¼ tasse d’eau
½ c. à thé de fécule de maïs

Préparation

Mettre tous les ingrédients (sauf la fécule) dans une casserole. Amener à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes, ou jusqu’à la consistance voulue. À la fin de la cuisson, ajouter la fécule de maïs délayée, puis remuer.

Cette recette se trouve attachée à tous les paquets de rhubarbe vendus par les fermes Serbi.