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Quel enfant ne s’est pas amusé à faire de ses immenses feuilles quelque éventail inspiré des Mille et une nuits? Qui ne l’a jamais pelée en se réjouissant de retirer d’une seule entaille au couteau un long ruban de peau fine mouchetée de rose? Ne dites pas que vous n’avez jamais croqué à belles dents dans son pétiole juteux, grimaçant aussitôt sous la morsure du suc acidulé? Vous devinez de quel légume (car oui, c’est bien un légume sous ses airs de fruit) il s’agit? De la rhubarbe, bien «sure», qui fait un retour en force dans nos plats… tant salés que sucrés!
Texte d'Émélie Bernier
Dans les cuisines d’ici, on la marie depuis toujours à la fraise, dont la cueillette connaît son premier apogée en juin, quand la rhubarbe est justement parfaite pour égayer les recettes de renversés, de tartes, de clafoutis et autres compotées sucrées. D’ailleurs, l’arrivée dans les étals de la fraise d’automne a donné un second souffle à la plante vivace et prolongé sa saison, raconte Sébastien Bigras, des fermes Serbi, à Saint-Eustache, plus grand producteur de rhubarbe fraîche au Québec. «Anciennement, on arrêtait la récolte aux vacances de la construction. Aujourd’hui, on emballe de la rhubarbe jusqu’au gel. Le lien fraise-rhubarbe est vraiment fort!» Il concède que les tiges perdent un peu de leur sapidité au fil de la saison, et qu’elles deviennent plus fibreuses, mais selon le producteur, elles demeurent parfaites pour cuisiner.
Bien que les Bigras cultivent 15 hectares de rhubarbe et écoulent chaque année sur le marché 20000 boîtes de 12 paquets contenant précisément 9 bâtons chacun, ils ne suffisent pas à la demande.
«Bizarrement, il y a une vingtaine d’années, plusieurs petits producteurs ont détruit leurs champs de rhubarbe parce que ça ne se vendait pas.»
Sébastien Bigras
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La grande majorité de la clientèle des fermes Serbi est montréalaise. «Dans les régions, il y a de la rhubarbe qui pousse chez toutes les familles!»
Les locavores l'adorent
Une joyeuse tendance dirige de plus en plus la rhubarbe vers les plats salés, tartes fines et autres salades colorées. Elle se fraie d’ailleurs un chemin dans les cuisines des chefs qui se réclament de la mouvance locavore. Parmi les défis auxquels ceux-ci font face figure, en tête de liste, la quête de l’acidité parfaite. Le sumac, le vinaigre et le verjus jouent parfois très bien ce rôle. Mais peu de chefs locavoro-puristes vous diront qu’ils ne s’ennuient pas, parfois, de presser un citron. Selon certains, la rhubarbe peut alors venir à la rescousse!
À Sainte-Perpétue, la cheffe Chloé Ouellet, du restaurant Au Pâturage, n’utilise que des produits du Québec dans sa cuisine. Le citron? Une hérésie! Imaginez sa joie lorsqu’elle a découvert un immense pied de rhubarbe sur le terrain de la maison ancestrale dont elle a fait l’acquisition il y a quelques années. «J’en utilise beaucoup dans ma cuisine! Confite avec du vin blanc et du thym, puis poêlée, elle accompagne très bien la viande rouge. La rhubarbe donne du croquant et de l’acidité à une sauce vierge qu’on peut faire «fraise-rhubarbe» et servir sur des pétoncles, par exemple», lance celle qui se laisse aussi prendre au jeu des desserts classiques. «Et il y en a tout l’été, alors que les Québécois ont tendance à la délaisser une fois le printemps terminé.» Pourquoi s’en priver?
«La rhubarbe est le citron du Québec et, depuis une dizaine d’années, il y a un bel engouement chez les chefs, qui trouvent toutes sortes d’idées pour l’utiliser», estime Sébastien Bigras, à qui un ami chef a récemment suggéré d’utiliser un cube de rhubarbe sur son poisson en papillote en lieu et place dudit agrume.
Astuce
Vous cuisinez la rhubarbe? Ne jetez pas vos pelures et autres parures. Faites-les plutôt macérer quelques heures dans un grand pichet d’eau et vous obtiendrez une délicieuse eau de rhubarbe. Vous cuisinez l’inséparable duo fraise-rhubarbe? Ajoutez les queues de fraise à la macération. Désaltérant!
La compote traditionnelle de la famille Bigras
Ingrédients 4 tasses de rhubarbe, coupée en cubes ½ à 1 tasse de sucre ¼ tasse d’eau ½ c. à thé de fécule de maïs
Préparation Mettre tous les ingrédients (sauf la fécule) dans une casserole. Amener à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes, ou jusqu’à la consistance voulue. À la fin de la cuisson, ajouter la fécule de maïs délayée, puis remuer.
Cette recette se trouve attachée à tous les paquets de rhubarbe vendus par les fermes Serbi.
