Le poivre des dunes dans la bière
Publié le
24 mars 2025
Texte de
Martin Thibault
Une épice bien de chez nous
En gastronomie, le poivre des dunes fait partie depuis belle lurette des recettes des chefs qui célèbrent notre boréalité. On l’arrime à des sauces, à des pièces de viande et même avec des plats sucrés à saveur d’érable et de chocolat. Mais sinon cet aromate nordique est largement incompris et ce, même des cultures culinaires bordant ces buissons bien parfumés. De plus, nulle part ailleurs sur la planète-bière utilise-t-on le chaton de l’aulne crispé. Les branches de genévrier en Scandinavie et dans les pays baltes s’y rapprochent en termes de signature aromatique – une verdure épicée délicatement citronnée – puis, historiquement, le myrique baumier fait de même. Ce dernier paraissait d’ailleurs dans certaines recettes de bières médiévales afin de développer les mêmes notes rafraîchissantes et amérisantes que le houblon.
De connivence avec le houblon et les ferments
Pour l’instant, nos brasseurs aiment juxtaposer le poivre des dunes à des céréales blondes, des houblons nobles et une touche fermentaire épicée. En effet, le mariage le plus évident pour le poivre des dunes semble être la Saison d’inspiration belge, une spécialité dorée de certains de nos brasseurs québécois, comme la Brasserie Dunham. C’est que certaines levures typiques aux Saisons proposent déjà des arômes poivrés lors de la fermentation. Et que dire des houblons classiques à ce style qui, eux, insufflent des accents de verdure herbacée; tout prouve que le poivre des dunes mérite sa place dans ce type de bière fort rafraîchissant.
3 excellentes bières québécoises mettant en valeur le poivre des dunes
Arrakis, du Brouhaha Ahuntsic, à Montréal
Bien avant la sortie de l’interprétation cinématographique de Denis Villeneuve de Dune, Marc Bélanger s’est inspiré de l’œuvre de Frank Herbert (du moins du nom) pour créer une bière à base de poivre des dunes. Sa bière de base est blonde et légère, ce qui laisse de la place aux notes vertes, épicées et fruitées de l’aulne crispé. Une façon rafraîchissante de découvrir ces saveurs nordiques!
Saison des Dunes, de la Microbrasserie St-Pancrace, à Baie-Comeau
La première bière québécoise à proposer le poivre des dunes, en 2015. La personnalité déjà épicée des ferments typiques à la Saison belge rencontre les flaveurs de sous-bois et de citron de l’aromate nordique dans cette bière à la fois facile à boire et empreinte de caractère. Dorénavant un classique de la Côte-Nord!
Saison Dunes, de la Brasserie Dunham, à Dunham
Cette collaboration avec la brasserie française Popihn fait partie d’un trio de Saison «poivrées», toutes brassées avec la même bière de base : une Saison classique avec prise de mousse naturelle en bouteille, la spécialité de l’équipe d’Éloi Déit. Chacune est aromatisée avec des poivres différents et celle avec le poivre des dunes de la Côte-Nord équilibre parfaitement les délicats esters fruités aux allures de plantain ainsi que la touche miellée des céréales.
Accords mets et bières avec une bière au poivre des dunes
Puisque l’aromate de chez nous tend à être présenté dans des bières élégantes et digestes, on peut penser marier notre verre à une salade de crevettes ou un filet de truite. Cela dit, on peut aussi y aller en mode complémentarité avec un jarret d’agneau en sauce ou, à coup sûr, ce généreux braisé de bœuf réconfortant.
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