La camerise, la framboise, la pomme, le bleuet… Depuis le début du mouvement microbrassicole, les bières brassées avec des fruits de chez nous profitent d’une popularité récurrente auprès des amateurs de saveurs rafraîchissantes. Une des retombées est que le dégustateur curieux s’intéresse maintenant à tout ce qui pousse dans nos vergers et nos champs. Des variétés rustiques de poire? Bien sûr! Des cultivars plus classiques? Pourquoi pas! Ce qui importe est de respecter le produit et de concevoir une bière autour de ses attributs.
Martin Desautels, brasseur-fondateur de Tête d’Allumette, à Kamouraska, travaille la poire «Clapp» depuis quelques années. Il a décidé de construire une bière à l’image de l’eau-de-vie réalisée avec de la poire William, donc avec beaucoup de blé pour une texture capiteuse, un taux d’alcool élevé et pointe de monarde en fin de bouche pour une note florale. Cet automne, il travaille une nouvelle bière avec la poire des mêmes champs de St-Roch-des-Aulnaies en la juxtaposant cette fois-ci à des levures sauvages isolées d’un miel local. Ces dernières produisant des esters de poire marquées lors de la fermentation, le lien avec le fruit se faisait tout naturellement. Le résultat, nommé Bucolisme, sera une bière légère rappelant la Saison belge d’inspiration fermière.
De la chimie qui évoque… la poire!
Certains types de fermentation, comme celles classiques aux ales belges ou aux bières de blé bavaroises, produisent des esters aux arômes de poire dès que les levures choisies transforment les sucres des céréales. Ces esters sont formés dans la bière par «l’estérification» de l’éthanol. L’éthanol se combine avec des acides gras et une molécule appelée acétyl coenzyme formant de l’acétate d’éthyle. Et la saveur de l’acétate d’éthyle, en concentration légère, ressemble à s’y méprendre à celle d’une véritable poire!
3 bières brassées au Québec où la saveur de poire est évidente
Outre celles mentionnées ci-haut, ces trois bières devraient vous démontrer clairement ce qu’est la saveur de poire.
