Une épice bien de chez nous
En gastronomie, le poivre des dunes fait partie depuis belle lurette des recettes des chefs qui célèbrent notre boréalité. On l’arrime à des sauces, à des pièces de viande et même avec des plats sucrés à saveur d’érable et de chocolat. Mais sinon cet aromate nordique est largement incompris et ce, même des cultures culinaires bordant ces buissons bien parfumés. De plus, nulle part ailleurs sur la planète-bière utilise-t-on le chaton de l’aulne crispé. Les branches de genévrier en Scandinavie et dans les pays baltes s’y rapprochent en termes de signature aromatique – une verdure épicée délicatement citronnée – puis, historiquement, le myrique baumier fait de même. Ce dernier paraissait d’ailleurs dans certaines recettes de bières médiévales afin de développer les mêmes notes rafraîchissantes et amérisantes que le houblon.
De connivence avec le houblon et les ferments
Pour l’instant, nos brasseurs aiment juxtaposer le poivre des dunes à des céréales blondes, des houblons nobles et une touche fermentaire épicée. En effet, le mariage le plus évident pour le poivre des dunes semble être la Saison d’inspiration belge, une spécialité dorée de certains de nos brasseurs québécois, comme la Brasserie Dunham. C’est que certaines levures typiques aux Saisons proposent déjà des arômes poivrés lors de la fermentation. Et que dire des houblons classiques à ce style qui, eux, insufflent des accents de verdure herbacée; tout prouve que le poivre des dunes mérite sa place dans ce type de bière fort rafraîchissant.
3 excellentes bières québécoises mettant en valeur le poivre des dunes
