F pour Fermentation

Quand l’heure des vendanges sonne, le raisin récolté est amené au chai afin de rentrer en processus de fermentation. Ce dernier est pressé ou foulé, et le vigneron verse alors le moût/jus de raisin dans une cuve. Cette étape, la plus importante dans la confection d’un vin, est un processus métabolique qui transforme le sucre présent dans les baies de raisin en alcool par l’intermédiaire des levures. Il en existe deux types: les levures indigènes, soit des micro-organismes naturellement présents sur le fruit et dans l’environnement du chai (on parle alors de fermentation spontanée). Et les levures exogènes qui sont des levures dites «chimiques» et ajoutées au jus.

Pour que les levures entrent en contact avec le sucre et que le processus de fermentation débute, la température joue un rôle important. À partir de 12 degrés Celsius, les levures vont naturellement commencer leur travail et transformer peu à peu le sucre en alcool, dégageant des substances comme du gaz carbonique, de l’éthanol, des arômes ou encore différents acides. La fermentation alcoolique nécessite un contrôle permanent de la température (soit les cuves sont équipées d’un thermomètre interne, soit il faut la mesurer avec un thermomètre externe). En effet, si la température est trop basse, la fermentation s’arrête et le vin sera peu chargé en alcool et plus élevé en sucre, puis si elle dépasse les 35-36 degrés Celsius, les levures seront tuées et vont cesser leur activité. Ainsi, la fermentation s’arrêtera!

Cette étape essentielle dure en moyenne entre deux et trois semaines. À ce moment, il n’y a plus de sucre à être transformé, et c’est au tour de la fermentation malolactique de faire son boulot.

La fermentation ou transformation malolactique, très souvent appelée «la malo», est une désacidification naturelle du vin. Elle est très fortement recommandée pour les vins rouges et en option pour les autres vins (blancs, rosés, oranges) en fonction de l’acidité recherchée. En remontant la température de la cuve à 20 degrés, les bactéries se réveillent, et cela entraîne la transformation de l’acide malique en acide lactique permettant de baisser l’acidité d’un vin et de le rendre plus stable.

La fermentation par macération carbonique a le vent dans les voiles au Québec, et nombreux sont les vignerons qui adoptent cette technique provenant de la région du Beaujolais en France. Le principe est le suivant: le raisin, très souvent vendangé manuellement, arrive au chai et est mis dans une cuve en baies intactes (raisins entiers non écrasés). Le vigneron sature alors la cuve de CO2. Ainsi, sans oxygène, les levures ne commenceront pas leur travail et c’est alors qu’une fermentation enzymatique intracellulaire pourra démarrer (la fermentation se fait à l’intérieur de la baie du raisin). Ce procédé permettra d’avoir des arômes plus riches et plus intenses, une structure tannique plus légère qu’une fermentation traditionnelle avec une macération des peaux et rafles, mais permettra également une baisse de l’acide malique et donc une baisse considérable de l’acidité. Une fois cette étape complétée, le vigneron pressera les baies et une courte fermentation à basse température suivra, d’une durée moyenne de 2 à 14 jours.

On ne peut parler de fermentation sans aborder les vins pétillants, mais puisque c’est un sujet en soi, on vous en reparlera plus en profondeur dans une autre chronique… à la lettre P!

Bref, ce qu’il faut retenir, c’est que la fermentation est une étape essentielle regroupant un ensemble de techniques permettant de produire un vin. Reste aux vignerons québécois le choix d’adopter une ou plusieurs fermentations en fonction de leurs cépages afin de trouver l’équilibre recherché.

Pour en apprendre davantage sur la fermentation du vin nature: Le Québec, terre propice au vin nature