La Grande Table rend hommage à notre patrimoine culinaire

Il se passait quelque chose de très important la fin de semaine dernière dans le Bas-Saint-Laurent. Aux magnifiques Jardins de Métis avait lieu la deuxième édition de La Grande Table, un festival sur l’identité culinaire québécoise.

Texte et photos de Véronique Leduc

L’événement avait cette année comme thème «la conservation». Ainsi, du 15 au 18 septembre, au moment de l’année où nos ancêtres s’affairaient autrefois à faire des provisions pour l’hiver, on a cherché à mettre en valeur les aliments de saison et les techniques de conservation utilisées depuis des siècles, presque oubliées aujourd’hui. Jamais de façon moralisatrice, toujours dans la célébration, le plaisir et le partage.

Pour mettre la table à cette Grande Table, en 5 à 7 d’ouverture, un discours magnifique de l’artiste Stéphanie Pelletier qui a écrit pour l’occasion un manifeste sur l’identité culinaire québécoise qui a charmé tout le monde. «Si je te disais que ton assiette est un bulletin de vote pis que ta fourchette est un crayon. Si je te disais qu’à chaque bouchée que tu prends t’as plus de chance de changer le monde qu’en votant», a-t-elle clamé.

À son tour, Audrey Simard, de Papilles, qui fait partie du comité d’organisation du festival ouvert à tous, a expliqué: «l’idée est de mettre les chefs et les consommateurs aux mêmes tables, de goûter ce qu’offre le paysage environnant et de proposer un événement qui fait se déployer notre histoire dans la créativité».

À la table de nos ancêtres

Le lendemain midi, trois tables en pleine nature étaient proposées. Celle des champs, par Simon Mathys, chef au Manitoba de Montréal, celle de la mer, par Colombe Saint-Pierre, chef chez Saint-Pierre, au Bic, et celle de la forêt, par Stéphane Modat, chef au Château Frontenac de Québec. De longues tables blanches étaient mises, tantôt près de l’enclos des moutons, tantôt près du fleuve, où on cuisinait sur les feux extérieurs de l’agneau, des bourgots, des poissons ou du porc, c’est selon, accompagnés de pâtissons ou de tomates fraîches, de poireaux ou de champignons, le tout couvert d’une multitude de fleurs du jardin.

En soirée était venu le temps du banquet patrimonial dans la belle Villa Estevan qui fête cette année ses 130 ans. Avant chaque service, les convives avaient droit à de fascinantes explications en lien avec les plats venant du directeur des Jardins de Métis, Alexander Reford, et de l’auteur Michel Lambert qui a consacré une partie de sa vie à écrire les bibles que sont les cinq tomes de l’Histoire de la cuisine familiale du Québec et dont Caribou avait fait le portrait dans son premier numéro.

«Des archéologues ont trouvé cette semaine, devant la villa, des fours qui prouvent que cela fait 8000 ans qu’on célèbre et qu’on mange autour d’un feu», a précisé Alexander, historien de formation, avant le premier service.

«Nous habitons un territoire nordique et cela influence notre cuisine. À cause de nos hivers longs, nous avons dû développer des techniques de conservation comme le séchage et le fumage qui nous viennent des autochtones, les marinades et la conservation dans le vinaigre, qui nous viennent des Francs, ou encore, la conservation dans le sel, qui nous vient des Celtes», a de son côté rappelé Michel Lambert qui a répété à plusieurs reprises pendant la fin de semaine que plusieurs cultures avaient influencé notre cuisine. «Nous avons notre propre identité, c’est juste que notre identité, c’est un bouquet de fleurs variées», a-t-il illustré.

Au menu ce soir là: turbot mariné à l’aneth, truite fumée avec courge et bleuets, bouillon de gibier au foin d’odeur avec maïs lessivé et haricot rouge, granité de chou et légumes au sel, entre autres.

Puis, le dimanche, fidèle à cette habitude québécoise, c’était l’heure du brunch aux Jardins de Métis. Hélène Raymond en fait d’ailleurs l’autopsie ici. Pain blanc, cretons de porc et canard, omelette aux herbes de bord de mer, fèves au lard à l’agneau… «le repas de ce matin est un mélange de sept ou huit cultures différentes», a expliqué Michel Lambert.

Puis, devant les invités rassasiés, ce dernier a conclu le brunch en affirmant que l’idée de La Grande Table était de donner un sens à ce qui se trouve dans nos assiettes.

«Je trouve qu’on mange souvent de façon superficielle. De savoir d’où on vient permet d’aller plus en profondeur dans cet acte quotidien.» –Michel Lambert

«On peut aller au marché et ne pas se poser de questions, a de son côté ajouté le chef Guillaume Cantin, qui faisait équipe toute la fin de semaine avec le chef des Jardins de Métis, Pierre-Olivier Ferry. Mais je trouve qu’il est primordial de s’interroger afin de s’approprier notre territoire.»

Suivait un marché mettant en vedette les producteurs de la région, puis, le lundi matin, une table ronde autour de l’accessibilité des produits marins sur les tables des restaurateurs québécois.

Rendez-vous avec le terroir

Un peu plus tard, en longeant le fleuve, de retour vers Montréal, je me disais qu’il y avait quelque chose d’émouvant à cette fin de semaine qui rassemblait des gens de la région et d’ailleurs, des adultes et des enfants, des chefs et des journalistes, des acteurs de l’industrie agroalimentaire et de simple curieux intéressés à goûter notre territoire.

Il se passait quelque chose de très important la fin de semaine dernière dans le Bas-Saint-Laurent, de vital même: tous ces gens avaient rendez-vous avec leur territoire.