Autopsie du brunch
Publié le
25 mai 2019
Brunch. Ce mot-valise fait de breakfast et de lunch est passé dans notre vocabulaire. Son origine remonterait à aussi loin qu’au XIXe siècle, en Angleterre. Ce repas, qui en combine deux, reflète bien la dichotomie de notre mode de vie: alternance de semaines au rythme effréné et de fins de semaine qui servent à recharger les batteries. Le brunch facilite le farniente matinal et les longues discussions d’après-midi. Et si l’on a fait bombance, même le souper s’en trouve allégé. Comme si toute la journée portait son empreinte.
Un texte d’Hélène Raymond
Photo de Fabrice Gaëtan
Depuis des années, Michel Lambert scrute à la loupe nos habitudes alimentaires. Il s’est donné pour mission de protéger les savoirs culinaires de la province et, surtout, de les transmettre. Pour l’auteur de l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, on retrouve dans le fait de bruncher des liens avec le repas d’antan du dimanche midi. Celui de l’époque des églises bondées. Le repas partagé était alors un rituel vécu au retour d’un autre rite: celui de la grand-messe dominicale.
Le jeûne qui précédait la communion creusait l’appétit et, en rentrant à la maison, la table était dressée, la nappe pressée, mère et filles avaient mis «les petits plats dans les grands». Le dimanche était le jour consacré à Dieu. Et à la famille. Le rythme ralentissait, les cultivateurs soignaient leurs animaux, mais n’allaient pas au champ. C’était jour de repos.
En parlant de ce dîner, souvent devancé pour l’entamer dès le retour de l’église, Michel Lambert explique: «Ce repas a beaucoup d’importance, sur le plan symbolique. Dans la culture européenne, le dimanche est la journée de la lumière et du soleil, on le met en opposition à cette vie rude, quasiment de misère, vécue tout au long de la semaine. Le dimanche, on mangeait du pain blanc, les six autres jours, du pain noir. La crème, c’était aussi pour le dimanche.»
Dans les menus de ce repas, il perçoit l’héritage des cultures qu’il qualifie de fondatrices pour le peuple québécois: «Le porc des Celtes; les œufs de la tradition gréco-romaine; le sucre, comme le café et les épices de la civilisation arabe; le lait et ses produits dérivés des ancêtres normands.» Ajoutons le sirop d’érable, qui, en nappant les crêpes, témoigne de l’influence autochtone.
L’évolution de l’assiette
Expo 67 amorce notre révolution gastronomique. Jean-Paul Grappe, acteur et témoin du demi-siècle de bouleversements qui s’engagent ensuite, se souvient de l’Escapade, le restaurant surplombant le Château Champlain, à Montréal. L’abondance, la diversité et l’originalité comblent les assiettes du di- manche midi. Il revoit le brunch gargantuesque de l’Auberge des Gouverneurs de Joliette et son buffet typiquement québécois, autour duquel se pressent des centaines de convives. C’était au début des années 1980. Si le style a changé depuis, pour le chef retraité: «C’est devenu une mode incroyable, et il faut reconnaître qu’on peut, pour moins cher qu’en soirée, sortir au restaurant.»
En feuilletant les menus qu’elle collectionne, Julie Faucher, professeure en culture culinaire et gastronomique à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), observe: «Pendant un quart de siècle, ce sont les grands hôtels de tout le Québec qui donnent le ton. C’est là qu’on brunche! Puis, à la fin des années 1990, on constate une diminution de l’offre, avec la conversion des belles salles à manger en buffets libre-service, qui répondent davantage à la demande de la clientèle d’affaires.» Saumon en croûte, sculptures de glace et pièces montées disparaissent, on sert dorénavant le brunch «à l’assiette», ajoute son collègue François Sigouin, professeur de cuisine.
En 1987, Cora innove en ne proposant que des déjeuners; petit à petit, les chaînes de restauration rapide développent des menus matinaux et les servent pendant plusieurs heures; bistrots et tables gastronomiques emboîtent le pas et raffinent les plats.
Avant de devenir propriétaire des cafés Régine et Janine à Montréal, Pierre-Luc Chevalier se rend compte de l’engouement pour le brunch, alors qu’il tient le restaurant Cantine, avenue Mont-Royal: «Dès le départ, je voyais bien que c’était à la mode d’aller déjeuner ou bruncher hors de chez soi les jours de congé. En 2010, à la deuxième année d’opération de La Cantine, j’ai constaté que 65% des ventes annuelles provenaient des brunchs du week-end et des jours fériés. Et mes clients ne me parlaient que de ce repas!» Deux ans plus tard, la décision est facile: Régine, son nouvel établissement, n’offrira que des brunchs. Aujourd’hui, il n’est pas rare que ce soit dimanche toute la semaine, tant l’affluence est grande. L’engouement ne s’essouffle pas. Plus récemment, après avoir consulté diverses recherches qui montrent un intérêt en hausse et avoir testé la formule dans un projet pilote, c’était au tour des Rôtisseries St- Hubert d’accueillir les clients plus tôt la fin de semaine pour servir des assiettes de brunch.
Un peu partout à travers le Québec, on se presse à la porte des restaurants entre 9 et 15 heures les samedis et dimanches. Dehors, on fait la file. À table, on jase en profitant du moment. L’offre change: moins de farines raffinées, mais des céréales complètes; le canard remplace le porc; l’agriculture locale détrône la vivrière. Nouveau rite? L’avenir le dira. Mais, comme hier, on mange ensemble, en prenant son temps. Et c’est peut-être ça, le plus important.
Un brunch 100% québécois
Le restaurant La Récolte – Espace Local, situé rue Bélanger, à Montréal, porte très bien son nom. Son menu met en vedette les produits québécois et de saison, et celui du brunch ne fait pas exception. Au lieu du traditionnel verre de jus d’orange, on propose un jus de pommes bien de chez nous, ou alors un jus d’argousier ou de rhubarbe. Ce dernier est d’ailleurs utilisé dans le mimosa. «Le menu met plutôt l’accent sur les légumes. Pas d’assiette de fruits chez nous, à part l’été», explique Lyssa Barrera, chef propriétaire du restaurant avec Etienne Huot et Denis Vukmirovic. Lyssa et ses comparses ont d’ailleurs été invités par la Ville de Montréal à servir un brunch montréalais à la Maison du Canada dans le cadre de l’événement South by Southwest, le 11 mars dernier, à Austin, aux États-Unis. «On a emporté environ 150 kilos de nourriture avec nous pour préparer un buffet qui comprenait entre autres des bagels St-Viateur, de la truite fumée de la Ferme piscicole des Bobines, des boutons de marguerite façon câpres, du caviar d’esturgeon québécois, des crevettes de Matane, du sirop d’érable et de l’essence de mélilot qu’on utilise au lieu de la vanille.» Geneviève Vézina-Montplaisir
Le déjeuner comme art de vivre
Le compte Instagram On déjeune, c’est plus de 43 000 abonnés et un mot-clic utilisé plus de 38 000 fois. Avec ses photos esthétiques de tables bien garnies, le compte animé par Michel Beauchemin et Olivier Guénette (alias Maybe Watson) est devenu une véritable référence pour savoir où aller bruncher et cultive l’art de vivre autour du déjeuner. Le projet est né d’un coup de tête au mois d’août 2014 autour d’un brunch au Café Pagaille, situé rue Villeneuve, à Montréal.
Les gars sont tombés amoureux de l’endroit, et ils ont eu envie de partager leur expérience sur Instagram. Après un bref remue-méninges, le nom On déjeune était trouvé et les deux amis n’ont depuis jamais arrêté de partager leurs photos de brunchs. Michel et Olivier ont développé leur ton, leur style, et rapidement, leur compte a connu une ascension fulgurante et a fait d’eux des influenceurs à suivre. «On a créé une famille autour de notre projet, le déjeuner est devenu un mode de vie. Le mot-clic #ondejeune est devenu une façon pour les gens de s’associer à cette culture du brunch, qui est très forte à Montréal, explique Michel Beauchemin, qui travaillait en production vidéo avant de lancer On déjeune. On continue le projet, car c’est trop le fun d’aller bruncher. Il y a le repas, mais avant ou après, tu vas marcher, tu déambules dans la ville, tu t’arrêtes dans des petites boutiques. Il y a toute l’expérience autour du brunch qui est aussi importante que le repas en soi.» Geneviève Vézina-Montplaisir
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Ce texte est paru dans un cahier de la série Manger le Québec, produit par l'équipe des publications spéciales du Devoir, en partenariat avec Caribou.
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