D’où viens-tu, mon coco?

Les premiers rayons du soleil dominical enveloppent votre cuisine d’une lumière dorée, l’ambiance parfaite pour vous lancer dans la préparation d’un copieux brunch familial. Au moment de saisir un premier œuf pour en briser délicatement la coquille, vous remarquez ces quatre caractères, comme un tatouage sur ce parfait ovoïde: QC5C.

Texte d’Ugo Giguère
Photos de Daphné Caron

Si votre douzaine de gros œufs blancs classiques porte précisément ce code, vous devez le succès de votre omelette de rêve aux quatre générations de Gauthier qui élèvent des poules pondeuses à Saint-Théodore-d’Acton, en Montérégie, depuis 1914.

Selon le plus récent rapport annuel de la Fédération des producteurs d’œufs du Québec, on compte 157 fermes de pondeuses à travers la province. Celles-ci élèvent plus de 5,2 millions de poules, qui pondent plus de 1,6 milliard d’œufs chaque année. 

Les œufs dits «classiques», blancs ou bruns, représentent 94,1% du marché au Québec. Le reste appartient aux œufs dits «de spécialité», qui font référence à l’alimentation biologique des poules ou encore aux installations qui répondent aux normes «en liberté» ou «en volière». 

Comme le lait et la volaille, le marché de l’œuf est protégé par le système de gestion de l’offre. Chaque éleveur doit donc être détenteur d’un quota qui précise le nombre de pondeuses auquel il a droit. 

À la ferme Clovis Gauthier & fils, on vit actuellement de profondes transformations avec la construction d’un tout nouveau poulailler, qui accueillera quelque 50 000 poules. Pour l’instant, le vieux poulailler en compte 34 000, qui pondent plus de 11 millions d’œufs en un an. 

Des Formule 1 

Si vous croyez que votre poulet au four était sans doute jadis une bonne pondeuse, détrompez-vous! «La pondeuse, c’est comme une petite Formule 1, alors que le poulet de consommation, c’est comme un gros tank!» compare Stéphane Gauthier, qui représente la quatrième génération d’éleveurs à la ferme Clovis Gauthier & fils. 

Ses petites volailles de haute performance ne pèsent pas plus de 1,5 kilogramme et pondent environ 330 œufs en un an. Elles n’accumulent pratiquement pas de gras et consacrent tout ce qu’elles mangent à la confection de leurs œufs. 

Pour stimuler cette production, l’agriculteur contrôle la luminosité, la température, l’équilibre alimentaire, et doit surtout empêcher tout stress et tout virus de pénétrer les murs du poulailler. 

«La pondeuse, c’est comme une petite Formule 1, alors que le poulet de consommation, c’est comme un gros tank!»  –Stéphane Gauthier 

Du poussin à l’œuf 

Qu’est-ce qui vient en premier: l’œuf ou la poule? Cette question existentielle ne se pose pas à la ferme Gauthier, ce qui vient en premier, ce sont les poussins! Ils arrivent quelques jours après être sortis de leur coquille dans un couvoir québécois. 

Il faudra ensuite 19 semaines pour les mener à maturité sexuelle afin que ces jeunes pondeuses se mettent au travail. Tout se joue dans l’exposition à la lumière. 

«Dans le noir, la poule dort. Puis, quand on allume la lumière, ça a un effet stimulant, et elle se met à pondre», explique Stéphane Gauthier, qui expose progressivement ses volailles à de plus en plus de lumière au fil des semaines jusqu’à un maximum de 14 heures. 

Plus la poule grandit, plus ses œufs grossissent. La différence entre les œufs petits, moyens ou gros dans les frigos de votre épicier n’est qu’une question d’âge de la pondeuse. 

Pour fabriquer de bons œufs, la poule a besoin d’un mélange de grains de soja, d’orge et de maïs cultivés sur la ferme. On ajoute à la recette de petites pierres de calcaire, des minéraux et des acides aminés essentiels. Les petites roches favorisent la digestion en broyant les grains à l’intérieur du gésier, puis le calcium sert à former la coquille de l’œuf. 

Stéphane Gauthier représente la quatrième génération d’éleveurs à la ferme Clovis Gauthier & fils.

Frais… de cinq jours 

À moins d’aller vous-même chercher vos œufs chez votre producteur favori, votre douzaine fraîchement arrivée chez l’épicier aura été pondue environ cinq jours plus tôt. Chez les Gauthier, les lumières du poulailler s’allument à 4h; les poules pondent environ quatre heures plus tard. 

Les œufs récoltés en matinée sont triés pour retirer les trop petits, les trop gros qui n’entrent pas dans les contenants uniformes et ceux qui sont endommagés. Pour la grande majorité des producteurs, le travail s’arrête là. 

Cependant, à la ferme Clovis Gauthier, on fait aussi du classement. Les œufs triés dans la matinée sont donc entreposés dans un camion réfrigéré qui fait la navette vers un deuxième bâtiment, où ils seront classés le lendemain. 

«Une nuit au frigo, ça permet de mieux voir les petites fêlures et les défauts», précise le propriétaire des lieux, qui demeure l’un des rares à classer et à distribuer lui-même sa production. 

Le 2e jour, les œufs sortent du frigo pour le lavage et le mirage, c’est-à-dire une inspection à la lumière pour déceler tout défaut interne. On classe ainsi les œufs par catégorie A, B, C pour déterminer lesquels iront vers la vente au détail ou vers la transformation en pâtisserie. 

Une fois cette étape réalisée, les œufs sont numérotés, puis les distributeurs viendront chercher les boîtes pour les livrer dans les épiceries de quartier, les fruiteries, les boucheries et les restaurants montréalais où les «œufs à Clovis» sont attendus! 

100 ans d’histoires d’œufs 

La terre de la famille Gauthier, sur la route du Petit-6e-Rang à Saint-Théodore-d’Acton, a accueilli de véritables pionniers de la production d’œufs. Au départ, en 1880, la ferme ne visait que la subsistance familiale, mais les trois frères qui y ont grandi se sont passionnés pour la volaille et ont entrepris des études de techniciens avicoles. Ils sont ensuite rentrés à la maison familiale pour aider leur mère et développer le tout premier poulailler à vocation commerciale du Québec, ainsi qu’un centre de recherche en collaboration avec le ministère de l’Agriculture. Puis, c’est leur jeune frère Clovis qui prend les choses en main en 1942, alors que le marché de la consommation d’œufs se développe rapidement à Montréal. Un partenariat avec les épiceries Steinberg va permettre à la ferme de connaître une forte croissance. Les fils de Clovis prendront à leur tour la relève dans les années 1960, dont Jean-Marc, le père de Stéphane Gauthier, qui lui, poursuit la tradition familiale jusqu’à ce jour. 

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Ce texte est paru dans un cahier de la série Manger le Québec, produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, en partenariat avec Caribou.

Aussi dans le cahier «On déjeune»: