2 recettes pour cuisiner la fraise comme un grand pâtissier

Peu importe comment elle est apprêtée, la fraise ajoute une touche irrésistible à tous les desserts. Pour tirer le meilleur de ce délicieux fruit, on a demandé à deux chefs pâtissiers, tous deux nommés aux derniers Lauriers de la gastronomie québécoise, de partager avec nous leurs recettes de desserts préférés aux fraises.

Texte de la rédaction

Chantilly aux herbes fraîches et jus de fraises

Recette de Patrice Demers, Patrice Pâtissier, Montréal

«En été, j’aime particulièrement les desserts qui ne nécessitent pas l’utilisation du four », explique le sympathique chef, qui précise que le jus de fraises est idéal pour transformer les fraises un peu trop mûres ou légèrement abîmées. «Ce nectar hyper parfumé pourra par la suite être congelé. En ajoutant un peu d’eau et de jus de citron, vous aurez une incroyable limonade. Mais, bien évidemment, ce jus de fraises sera aussi le partenaire parfait pour vos cocktails ensoleillés!»

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Ingrédients

Chantilly aux herbes fraîches
250 g (1 tasse) de crème 35% à fouetter
Une bonne pincée de sel
60 ml (¼ tasse) d’herbes fraîches hachées grossièrement (estragon, menthe, mélisse, verveine, basilic, coriandre…)
60 g de pastilles de chocolat blanc

Jus de fraises
250 g (2 tasses) de fraises équeutées
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
Jus de citron au goût

Pour le montage
2 tasses de fraises équeutées
Herbes fraîches
Huile d’olive au goût

Préparation

(1) Dans une casserole, porter la crème et le sel à ébullition.
(2) Ajouter les herbes, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
(3) Déposer les pastilles de chocolat dans un petit bol.
(4) Passer l’infusion d’herbes au tamis en prenant soin de bien presser.
(5) Verser juste assez de crème infusée sur le chocolat pour le couvrir et laisser reposer 1 minute.
(6) À l’aide d’un fouet, bien émulsionner la crème et le chocolat.
(7) Ajouter en deux fois le reste de la crème en prenant soin de bien mélanger au fouet entre chaque ajout.
(8) Couvrir la crème chocolatée de pellicule plastique directement en contact avec la surface pour éviter la condensation.
(9) Laisser reposer au réfrigérateur au moins 10 heures.
(10) Pour préparer le jus de fraises, mélanger les fraises et le sucre dans un bol. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et déposer le bol sur une casserole d’eau frémissante. Cuire les fraises au bain-marie environ 1h30. Retirer la pellicule plastique et filtrer délicatement le jus de fraises à l’aide d’un tamis fin en prenant soin de ne pas presser les fruits.
(11) Laisser refroidir complètement le jus puis ajouter un peu de jus de citron pour trouver un équilibre intéressant entre le sucre et la fraîcheur acidulée.
(12) Au montage, répartir les 2 tasses de fraises restantes dans 2 ou 4 bols.
(13) Arroser les fraises de quelques cuillères de jus de fraises et d’un peu d’huile d’olive.
(14) Fouetter la chantilly jusqu’à l’obtention de pics mous.
(15) Garnir chaque bol de fraises de chantilly.
(16) Ajouter quelques feuilles d’herbes pour terminer.

Sorbet aux fraises du Québec et purée d’avocat

Recette de Benjamin Oddo, Maison Oddo, Gatineau

Le plus récent lauréat du titre de Chef pâtissier de l’année au gala des Lauriers nous offre une déclinaison simplifiée d’une recette qu’il a créée lors de son passage à L’Atelier de Joël Robuchon.

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Ingrédients

Sorbet aux fraises du Québec
1 kg de fraises équeutées
220 g de sucre
90 g de jus de citron

Sirop simple à la lime
250 ml (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d’eau
1 lime (le zeste)

Purée d’avocat (à faire juste
avant de servir)
150 g de chair d’avocat (laisser macérer l’avocat une heure dans 1 litre d’eau et 1 c. à soupe de jus de lime)
20 g de sirop de lime
50 g de jus de citron
0,7 g de zeste de citron à la balance de précision
25 g de sucre

Préparation

Sorbet
(1) Mélanger les ingrédients au pied mélangeur.
(2) Poser le chinois étamine dans un bol, verser le mélange dans le chinois et continuer à mélanger avec le pied mélangeur afin de faire éclater les pépins de la fraise pour libérer la pectine naturelle du fruit. Le coulis sera visqueux et épais.
(3) Sans sorbetière: congeler le coulis dans un cul-de-poule ou un plat en Pyrex. Mélanger toutes les 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un sorbet (cela prendra environ 1 heure). Avec une sorbetière: transvider le coulis dans le bol de la sorbetière et turbiner.
(4) Conserver le sorbet au congélateur jusqu’au service (en le sortant une dizaine de minutes avant).

Sirop simple de lime
(5) Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
(6) Laisser refroidir complètement et ajouter le zeste de lime. Réserver.

Purée d’avocat
(7) Mélanger au pied mélangeur pour obtenir une texture bien lisse, passer au tamis fin puis réserver pour le dressage.
(8) Verser sur le sorbet, ajouter une cuillère de purée et déguster.

Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 12 juin 2021.