Sur la route des baleines et des saveurs boréales

La Côte-Nord recèle des trésors de saveurs boréales, venus de la mer, du rivage, de la forêt ou de la taïga. De Tadoussac à Havre-Saint-Pierre, en suivant la route 138, dite route des baleines, partez en roadtrip gourmand à la rencontre des restaurateurs, cueilleurs et transformateurs qui offrent sur leurs tables et dans leurs boutiques des mets et produits à fort accent nord-côtier.

Texte d'Anne Pélouas

Papilles aiguisées à Tadoussac

On pénètre de plain-pied sur la Côte-Nord à Tadoussac. La boutique Terroir Boréal du restaurant La Galouïne est remplie de surprises du chef algonquin Martin Brisson qui concocte toute une gamme de produits avec les richesses de la forêt boréale: poudres de petits fruits, thé du labrador aromatisé, confits et tartinades aux bleuets et airelles, épices et aromates, champignons séchés… Sans compter des plats à emporter, dont une trilogie de saumon fumé et du canard confit aux herbes boréales.

Pour un repas de haute voltige, on se dirige sans hésitation Chez Mathilde où Jean-Sébastien Sicard, chef autodidacte, n’a de leçons à recevoir de personne quand il s’agit d’éblouir les papilles. Son mantra: «utiliser les ingrédients disponibles les plus près de nous», comme la gesse maritime (aussi appelée pois de mer), le thé des bois, les petits fruits ou champignons forestiers. Ce virtuose des associations culinaires heureuses propose notamment un menu Saint-Laurent, où le ceviche de mactre de Simpson et salsa d’argousier rivalise par exemple avec des pétoncles parfumés au thé des bois, une joue de flétan au garam de pollen et, en apothéose, un financier accompagné notamment de chanterelles confites dans un caramel!

Terroir Boréal
251, rue des Pionniers, Tadoussac

Chez Mathilde
227, rue des Pionniers, Tadoussac

Petit détour par Sacré-Cœur

Passé Tadoussac, on prend la poudre d’escampette vers Sacré-Cœur pour goûter au travail des abeilles d’Herbamiel. La ferme de Marie-Pierre Fortier compte 85 ruches. Marchez dans son «jardin à butiner» jusqu’à un rucher ou participez à une visite guidée. Ensuite, passez à la boutique où vous trouverez de nombreux produits dérivés du miel (gelée royale, miel cru, tisanes, confitures, cosmétiques, chandelles...) et de la propolis, résine récoltée par les abeilles aux multiples vertus médicinales.

Herbamiel
228, chemin de l'Anse-de-Roche, Sacré-Coeur

Avec l’homme des bois à Forestville

On s’arrête ensuite au domaine de Russel Tremblay. Beau barbu, le propriétaire des Saveurs Boréales est l’un des pionniers de la récolte de produits sauvages nord-côtiers. Il propose sur place ou en ligne des produits forestiers et plantes maritimes, frais ou déshydratés: champignons, épices, thé du Labrador, poivre des dunes, salicorne, livèche, aiguilles de sapin… «Ici, dit-il, on a des ressources très pures» mais pas question de «briser la nature» en récoltant à outrance, ni de travailler en vase clos. Le trésorier de la Table bioalimentaire de la Côte-Nord participe par exemple à un projet collectif: aménager quelques camionnettes qui, bourrées de produits nord-côtiers, feront la tournée des marchés publics et lieux touristiques. À suivre en 2022.

Les Saveurs Boréales
12, 1ère Rue, Forestville,

Confiserie et bières à Baie-Comeau

Les becs sucrés stoppent à la Confiserie La Mère Michèle qui utilise le patrimoine naturel nord-côtier symbolisé par ses fruits sauvages (airelle, baie d’argousier, bleuet nain, chicoutai…) pour donner des saveurs inédites à ses tartinades, beurres, fondants, chocolats, bonbons et friandises. Les amateurs de bières se dirigent plutôt vers la Microbrasserie St-Pancrace, première ouverte sur la Côte-Nord, pour goûter ou emporter par exemple une Saison des dunes aromatisée au poivre des dunes, une Baie-Cachée à la camerise ou une Fleur de feu à la tisane de chicoutai.

Confiserie La Mère Michèle
704, Rue de Puyjalon, Baie-Comeau

Microbrasserie Saint-Pancrace
55, place Lasalle, Baie-Comeau

Terroir et fumoir à Sept-Îles

À Gallix, à une trentaine de minutes de Sept-Îles, Trésors des Bois a installé un nouveau kiosque de vente sur la promenade du bord de mer. Spécialisée en cueillette et transformation artisanale de champignons, plantes et fruits sauvages, l’entreprise créée en 2007 par Xavier Morinay vient de passer le relais à Claire Benoit qui compte la développer tout en poursuivant sur la voie d’un «prélèvement écoresponsable». Certains produits sont vendus en vrac, d’autres congelés, séchés ou en bocaux. Champignons, compote de chicoutai, confiture de petites fraises, épices boréales, tisanes et aiguilles d’épinette moulues figurent parmi ses produits vedettes. Claire Benoit travaille avec d’autres entreprises de la région, comme le réputé restaurant de Sept-Îles Le Bavard et l’Ivrogne, dont la cuisine bistronomique fait aussi la part belle aux produits de la Côte-Nord. «C’est un maître-mot pour nous», assure son copropriétaire Pierre-Olivier Simard.

Fournisseur du même restaurant, notamment pour sa poutine fumée, Le Fumeur en Nord est une création de Myriam Landry et Maxime Savard, devenus, sans le vouloir spécialistes de la fumaison. En 2017, elle était esthéticienne et fille de pêcheur résolue à «ne pas travailler dans le poisson». Lui était mineur à Fermont. Ayant perdu momentanément son emploi, il a commencé à fumer du poisson. Le projet est vite devenu sérieux. «Il a fallu louer un local avec cuisine et boutique», raconte Myriam. On y trouve leurs poissons fumés à froid ou à chaud, des œufs, du bacon et différents fromages fumés. Plus un gâteau au fromage fumé!

Trésors des Bois
374, rue Thériault, Gallix

Le Bavard et l’Ivrogne
14, rue Père Divet, Sept-Îles

Fumeur en Nord
493A, avenue Brochu, Sept-Îles

Chicoutai à Rivière-au-Tonnerre

Au cœur du village, la Maison de la Chicoutai a été transformée depuis peu en Marinière du Nord, poissonnerie où Monica Paquet vous accueille toutefois avec une tisane de feuilles de chicoutai! Elle continue à vendre les produits uniques de la Maison de la Chicoutai: confitures, gelées, tisanes, coulis, vinaigrettes à la chicoutai, fruits sauvages emblématiques de la Côte-Nord!

La Marinière du Nord
6 Rue de l'Église, Rivière-au-Tonnerre

Guédille et crème glacée à Longue-Pointe-de-Mingan

C’est l’heure du lunch? Juste à l’entrée du village, ne ratez pas La Cantine Chez Nat et sa guédille aux crevettes, avec petit ajout exquis: la crème glacée au coulis de chicoutai, commandée juste à côté, Chez Marina.

Cantine Chez Nat
1045, chemin du Roy, Longue-Pointe-de-Mingan

Gin à Havre-Saint-Pierre

Que de chemin parcouru depuis 2019 par ce fleuron régional qu’est la distillerie Puyjalon! Elle s’était alors fait un point d’honneur d’incorporer dans son gin Betchwan huit aromates de la Minganie aux effluves marins, floraux et fruités. Son créateur, Mario Noël en parle encore avec passion, comme il le fait de son petit dernier: un gin Betchwan Réserve d’Henry, vieilli en fût de bourbon américain. Il n’est pas peu fier non plus de sa vodka Niapiskau, lancée l’an passé, et d’un whisky vieillissant en baril. Il travaille également sur une eau-de-vie d’érable, une vodka à arôme de chicoutai et un gin «encore plus boréal» pour lequel il teste l’ajout d’aiguilles d’épinettes noires vieillies durant cinq ans! C’est ce qui s’appelle avoir la Côte-Nord estampillée dans le cœur, pour notre plus grand plaisir…

Distillerie Puyjalon,
1180, rue du Fer, Havre-Saint-Pierre

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 Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 7 août 2021.