Le dépôt que l’on retrouve au fond de certaines bouteille de vin est constitué de levures mortes (inertes ou devenus inactives) qui se forment et reposent au fond des cuves ou des fûts après la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool). Lorsque les levures meurent et se transforment en lies, elles tombent au fond de la cuve par gravité. On parle alors de la phase d’autolyse, un procédé chimique qui vient jouer sur les arômes et sur la texture du vin. Certains vignerons décident de les retirer par le bas de la cuve, alors que certains choisissent de les utiliser pour l’élevage de leurs vins. Ils conservent les lies fines et on parle alors d’élevage sur lies.
Cette technique est souvent associée au bâtonnage, une opération qui consiste à remuer les lies fines qui se déposent au fond de la cuve, permettant de les remettre en suspension. Elle est plus souvent utilisée pour les vins blancs, car elles vont influencer la texture, apportant notamment plus de «gras» au vin. Elles vont également jouer un rôle important sur la complexité aromatique puisqu’elles développent les arômes du vin tout en conservant un beau fruit.
Les lies ont un rôle essentiel puisqu’elles ont des propriétés antioxydantes et limitent les risques d’oxydation du vin. Elles permettent également un bon vieillissement du vin en bouteille. Les vignerons qui produisent des vins biologiques ou nature, favorisant un minimum d’intervention pour laisser le vin s’exprimer le plus librement possible, font le choix de ne pas filtrer leurs vins afin de conserver ce dépôt de lies au fond de la bouteille. Au Québec, ce phénomène est assez récent, et les vignerons sont de plus en plus nombreux à ne pas filtrer leurs vins et à travailler avec ce dépôt, ce qui contribuent à définir la personnalité de leurs cuvées!
Bref, les lies, on les aime! Il est important de les remettre en suspension dans la bouteille avant de l’ouvrir car elles font partie intégrante du vin. Elles vont redynamiser le vin et lui réattribuer son bouquet aromatique et sa texture. Alors, n’hésitez pas à tourner votre bouteille de haut en bas avant de la déguster.
