Restaurants: «Nous sommes une espèce en voie d’extinction»

Chaque mois, Caribou offre une carte blanche à une personnalité pour qu’elle s’exprime sur le sujet de son choix. En ce mois de novembre, qui risque d’être bien sombre pour plusieurs restaurants, la restauratrice Gaëlle Cerf revient sur les derniers moments du Grumman’78, qui a fermé définitivement le 16 octobre, et souligne que les difficultés qui touchent la restauration étaient présentes bien avant la pandémie. 

Une carte blanche de Gaëlle Cerf

Le dimanche 27 septembre 2020 avait lieu le dernier service au Grumman’78, mon restaurant. Depuis quelques semaines, Hilary, Sébastien et moi, les copropriétaires, avions en tête de «fermer la shop». Nous avions d’ailleurs déjà annoncé à notre staff que le resto serait fermé pour une semaine, conscients que cette semaine se transformerait probablement en plusieurs mois.

Ce dimanche fatidique, qui aurait dû être très chargé d’émotions, est en fait passé très vite, comme une petite journée de service normal. Il avait fait beau tout le week-end et, la veille, nous avions pu tenir notre dernier fameux «drag brunch» de la saison. Les cris d’émerveillement et les rires qui avaient retenti tout au long de ces quelques jours m’avaient chargée à bloc, et j’étais prête à affronter la tempête qui approchait.

Je me rappelle avoir eu un petit serrement au cœur quand Hilary m’a dit qu’elle allait passer faire un tour avec sa fille pour s’imprégner une dernière fois de ce qui était devenu notre seconde maison depuis presque 10 ans. Assises à la terrasse le temps d’un dernier repas et d’un verre de vin délicieux, nous observions nos chers employés s’activer et donner le meilleur d’eux-mêmes, comme toujours.

Nous attendions avec inquiétude les résultats d’une importante discussion que nous avions eue quelques jours auparavant avec les propriétaires de la bâtisse, et au cours de laquelle nous leur avions exposé la gravité de notre situation financière. Tout en sachant que les chances qu’ils puissent nous tirer d’affaire étaient minimes, il restait tout de même une lueur d’espoir qui nous a empêchées de sombrer dans de grandes émotions dramatiques.

Trois jours plus tard, le gouvernement annonçait une nouvelle fermeture de tous les établissements de restauration et, par le fait même, venait confirmer la justesse de notre décision.

Voyez-vous, la fragilité de nos petites entreprises, exposée au grand jour en cette année 2020, n’est pas nouvelle. Ce n’est pas uniquement à cause de la pandémie que les restaurants ont du mal à survivre. La situation actuelle n’a fait qu’exacerber ce qui était inscrit dans notre ADN de restaurant depuis toujours: nous sommes une espèce en voie d’extinction.

C’est pas l’homme qui prend la mer… 

Quand il prend à un petit entrepreneur indépendant l’idée bizarre d’ouvrir un restaurant de niche avec quelques associés sans le sou mais pleins d’idées, tous sont bien sûr conscients des risques inhérents à ce genre d’activité commerciale… Mais on s’empresse souvent de cacher cette inquiétude au fond d’un tiroir… à ouvrir le plus tard possible. Mise en marché, création d’une marque, rentabilité, profit, toutes ces préoccupations sont mises sur une voie de garage, le temps que l’originalité, la créativité, le design, l’esthétique aient donné à la nouvelle institution ses marqueurs culturels qui, à terme, permettront peut-être de l’inscrire dans le grand livre de l’Histoire de la Gastronomie.

Sans cette volonté de défi, de remise en question, de créativité, le restaurant ne devient qu’un lieu de ravitaillement où, comme c’est souvent le cas, on n’entre que pour se nourrir, sans s’attendre à vivre une expérience. Par contre, si on laisse s’exprimer l’artiste et ses artisans, c’est là que la restauration peut contribuer à la richesse culturelle d’une nation. 

Mais souvent nos créateurs perdent leurs illusions lorsqu’ils réalisent, parfois brusquement, que leur gousset n’est et ne sera jamais assez profond pour donner vie à leur art. Et qu’il leur faudra sacrifier un grand nombre de leurs rêves pour simplement arriver à nourrir leur famille, et s’accorder peut-être une semaine ou deux de vacances par année.

L’arche de Noé

Notre société s’enorgueillit de disposer, dans bien des domaines, d’une quantité phénoménale de talents, mais oublie systématiquement que dans le domaine de la restauration (d’ailleurs décrété service essentiel lors de cette pandémie, ce qui m’a fait un p’tit velours lorsque j’ai appris ça en mars), il faut absolument faire la différence entre le service alimentaire de base et le restaurant de niche. C’est dans ce dernier, petite entreprise indépendante, que se loge notre richesse collective, et qu’œuvrent nos artistes du coin de la rue. C’est aussi le lieu où l’on se fait reconnaître et accueillir comme si on faisait partie de la famille. Inutile de vous donner la liste exhaustive des raisons pour lesquelles on aime aller au resto: vous en avez tous mille et une, toutes aussi réconfortantes les unes que les autres.

Mais il est temps de s’inquiéter. Les décisions gouvernementales liées à la gestion de la pandémie de COVID-19 mettent nos institutions culturelles en péril, incluant la restauration de niche. Il sera impossible pour une grande majorité des restaurants indépendants de survivre à long terme avec le maigre soutien financier que nos gouvernements proposent en ce moment.

Depuis le début du siècle, les institutions gouvernementales diabolisent notre industrie et l’exorcisent à grands coups de taxations supplémentaires, de MEV (module d’enregistrement des ventes, la boîte noire de Revenu Québec) et d’inspections du Ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, de Revenu Québec, de la Régie des alcools des courses et des jeux, ou encore de l’Office québécoise de la langue française, ce qui laisse tout le fardeau de notre survie à la loyauté de nos fidèles clients. Alors que les banques ne veulent pas les soutenir, les restaurateurs se démènent pour rester les porte-étendards de l’industrie agroalimentaire du Québec et de son terroir, en se battant bec et ongles pour passer au travers des saisons, année après année.

Ce sont finalement les clients qui vont faire le tri en soutenant ou non leurs restaurants de quartier, et cette bataille pour la survie va laisser sur le carreau des fleurons de notre industrie aux dépens de notre diversité culturelle et gastronomique.

En avant comme avant

Il nous reste à espérer que la résilience et l’énergie dont nous, restaurateurs, avons toujours fait preuve sauront nous aider à sortir de ces mois, voire de ces années, d’insécurité qui nous attendent.

Le processus dans lequel je suis engagée en ce moment me permet peu à peu de voir l’avenir d’un œil plus serein, dans la mesure où je n’ai plus le constant souci de faire entrer assez de sous pour payer nos employés chaque quinzaine.

Je vais par contre réfléchir à la façon dont je pourrais aider mes collègues et amis à passer à travers cette épreuve, et aussi, qui sait, reprendre un jour le mors aux dents et tenter à nouveau la grande aventure de la restauration.

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