Des bières hivernales au fumet de feu de foyer
Publié le
21 décembre 2023
Texte de
Martin Thibault
Au 63e degré nord en Norvège, dans les campagnes à l’est de la ville universitaire de Trondheim, quelques centaines de maisonnées se réchauffent l’hiver en séchant leur propre orge au feu de bois d’aulne. Le but ultime? Brasser une Stjørdalsøl pour le temps des Fêtes. Cette bière au parfum de fumaison a tout pour plaire à ceux qui salivent à l’idée d’un sandwich de chez Schwartz’s. Surtout, elle devient une partenaire hors-pair pour les pinnekjøtt de Noël, de savoureuses côtelettes d’agneau traditionnelles, salées, séchées, puis fumées.
En Franconie, dans le nord de la Bavière, la Rauchbier demeure aujourd’hui une recette prisée des amateurs de lagers locales plus que partout ailleurs en Allemagne. Aucune surprise, puisqu’il y a quelques siècles l’orge était séché avec la chaleur d’un feu direct. Ici, c’est le bois de l’hêtre qui rehausse les flaveurs des céréales, insufflant de succulentes notes de bacon à la bière. Inutile de dire que l’harmonie est directe avec les nombreux plats de porc sur les menus locaux.
Il n’y a pas de fumée sans feu de bois
La malterie mauricienne Le Maltraiteur, à Trois-Rivières, a pris le flambeau de la fumaison au Québec en offrant aux microbrasseries le désirant de travailler l’essence de bois de leur choix. De l’érable au hêtre (comme en Franconie allemande), du cerisier à l’aulne (comme en Norvège), les possibilités pullulent. Tout récemment, Luc Lévesque, fondateur de l’entreprise, a collaboré avec Les Trois Mousquetaires pour leur «Centrale Scotch Whisky» en fumant deux types de malt avec de la tourbe locale. Il est aussi responsable de la fumaison de la Gotlandsdricka de la brasserie Livingstone, avec un malt fumé au bouleau, puis d’un tout nouveau projet avec le jeune joueur Brasseur des Monts grâce à un malt pâle fumé au bois d’érable.
3 bières brassées au Québec où la saveur de la fumée apaise
À l’Abri de la Tempête – Corps Mort
Un riche sucre d’orge alcoolisé, ce vin d’orge d’inspiration anglaise mais décidément madelinot tire sa signature de ses malts fumés dans un fumoir des Îles servant habituellement au séchage… du hareng! L’élixir résultant est chaleureux et capiteux tel une liqueur digne d’un dessert.
Tête d’Allumette – Tison
Une lager dorée délicatement fumée via le bois d’érable du Fumoir à Johnny Moutarde, situé tout près de la brasserie de St-André-de-Kamouraska. Une bière qui réussit à rallier les amateurs de bières douces autant que ceux cherchant à explorer des saveurs profondes et satisfaisantes.
Isle de Garde – Rauchbier
Une bière de soif inspirée par les saveurs allemandes d’autrefois, cette lager blonde disponible en cannette Chez Popo (la porte d’à côté de l’Isle de Garde) a tout pour devenir la nouvelle flamme de l’amateur de réconfort. Facile à boire, subtilement céréalière et jamais lourde, elle nous offre une vitrine sur les saveurs de la vieille Europe sans que l’on ait à s’acheter un billet d’avion!
Accords mets et bières avec la saveur de fumée
Étant étroitement reliés à la cuisson des plats, les saveurs des malts d’orge fumés permettent une quantité d’accords à table. Que ce soit un classique jambon à l’érable, des saucisses grillées ou toute pièce de viande rouge saisie vivement, les possibilités sont alléchantes. Même un à-côté comme ces pommes de terre croustillantes se verra rehaussé par le fumet de fumée!
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