Pour le printemps, Caribou emprunte divers CHEMINS! Il y a les chemins que prennent nos aliments, ceux empruntés pour faire des découvertes culinaires, ceux qui racontent une histoire, ceux que prennent nos vies sans qu’on s’y attende… C’est aux CHEMINS dans tous les sens du terme que Caribou consacre sa nouvelle édition printanière.
Publié le
17 juillet 2024
Texte de
Virginie Landry
À la ferme Bourdages de Saint-Siméon-de-Bonaventure, en Gaspésie, on cultive d’une façon «très près du biologique», explique Pierre Bourdages, copropriétaire. Pour cette raison, les fruits fraîchement cueillis ne restent beaux qu’une journée ou deux. Les invendus du jour sont transformés dès le lendemain.
En 1995, Pierre Bourdages cherche activement une nouvelle manière de valoriser ses fruits moins beaux. À cette époque, son équipe et lui font les premiers tests pour créer un alcool de fraises. En 2006, ils présentent le Julia, un vin composé à 100% de fraises Bourdages, dont le moût est fermenté pendant trois semaines, puis macéré pendant neuf mois en fûts d’acier inoxydable. «C’est un produit totalement unique conçu avec les meilleures fraises au monde», dit Pierre Bourdages, en riant.
Le produit à vocation apéritive a vite ravi ses clients. «L’engouement a été progressif. La première année, on a vendu 300 bouteilles. La deuxième, 3000. La troisième, 8000…» raconte-t-il. Et maintenant, ils en fabriquent plus de 75 000 par année, ajoute-t-il.
Frank Vilpoux, chef pâtissier du Groupe Arhoma depuis 2022, achète des fraises en grande quantité lorsque c’est la saison et les transforme aussitôt en gâteaux, en purées et en confitures. «Puisqu’on a une fraise fraîche en pleine saisonnalité, elle est très sucrée, explique-t-il. Les industriels mettent le même poids de sucre que de fruits dans leur recette. Nous, pour un kilo de fraises, on n’incorpore que 500 g de sucre.»
L’identité de son style culinaire s’appuyant sur les produits boréaux, lorsqu’il passe à la création, Frank Vilpoux ouvre ses petits sachets d’aromates du terroir, tels que le foin d’odeur, le mélilot, la verveine ou le thuya, et fait de nombreux tests.
«Le but, c’est de trouver l’ingrédient parfait qui donnera une valeur ajoutée au fruit qu’on va travailler, sans le dénaturer», explique le pâtissier. C’est de cette façon qu’il a développé une combinaison de fraise et d’épinette pour sa plus récente confiture. «Un duo qui sort du lot», souligne-t-il.
«On ne pouvait pas passer à côté de la fraise, car elle fait partie de notre gastronomie québécoise», lance avec enthousiasme Alexandre Deslauriers, copropriétaire de l’entreprise de crèmes glacées et de sorbets artisanaux Les Givrés, qui a plusieurs adresses à Montréal.
«Notre création est faite à 100% de fraises du Québec, et ce, depuis 14 ans. Si, un jour, on venait à manquer de fruits locaux, on arrêterait tout simplement de faire ce sorbet», ajoute-t-il, sans détour. Ce parfum est sans contredit parmi leurs meilleures ventes.
À la fabrique Les Givrés, le mandat est clair: il faut valoriser les produits locaux. «On travaille avec des agriculteurs qui nous les congèlent dès qu’elles sortent du champ. On a acheté trois tonnes de fraises l’an dernier!» souligne le copropriétaire. Non seulement les fruits d’ici sont très savoureux, mais selon Alexandre Deslauriers, il est tout aussi important de savoir d’où elles viennent et quand elles ont été cueillies. Et ce, afin de s’assurer qu’elles n’ont pas fait beaucoup de route pour se rendre jusqu’à eux.
Christine Blais, propriétaire-chocolatière de Palette de bine à Mont-Tremblant, se considère comme une puriste: «Ma force, ce sont les chocolats noirs purs conçus à partir de cacaos d’exception.» Si elle se permet parfois d’ajouter un ingrédient — un fruit, une épice — à ses créations sucrées, elle essaie de privilégier les produits locaux.
Quand la saison de la fraise du Québec commence, la chocolatière fait le plein de petits fruits auprès de La récolte de la Rouge, une ferme familiale située non loin de son atelier. «Les fraises de 2024 serviront à faire le chocolat de 2025», explique la femme d’affaires.
Cette année, elle a acheté 50 kilos de ces petits fruits frais, qu’elle compte rapidement lyophiliser (c’est-à-dire congeler puis déshydrater). Elle obtiendra ainsi cinq kilos de poudre de fraises, qu’elle ajoutera à son mélange de cacao.
Pour que ses palettes aromatisées aient plus de saveur, elle ne lésine pas sur la quantité de poudre de fruits. Par exemple, dans celle au lait aux fraises, la barre en contient 5%, calcule-t-elle. «Le goût est très puissant. Et de cette façon, la texture du chocolat reste lisse et onctueuse.»
