Le quinoa, un «superaliment» qui se cultive au Québec

Le quinoa québécois, qu’on récolte à la fin de l’été, est encore au stade de culture émergente. Jean-Philippe Boucher, le directeur général de NovaQuinoa – une entreprise d’ici qui achète l’entièreté des récoltes d’une vingtaine de producteurs d’un peu partout dans la province, nettoie et transforme le produit pour ensuite le mettre en marché –, croit fermement que cette plante herbacée gagnera rapidement en popularité. Pour ses qualités de «superaliment», certes, mais également parce qu’elle est accessible et rentable pour les producteurs.

«Lorsqu’on a commencé les essais de culture du quinoa en 2018, relate-t-il, l’ambition était de développer une culture payante qui pourrait nourrir les gens.» À son avis, un problème auquel font face les producteurs au Québec est que, à part le maïs et le soya, les cultures ne sont pas rentables. Et puis, «80% de ce qui est produit dans la province, et peut-être même plus, sont destinés à nourrir les animaux», estime-t-il.

En effet, «les principaux semenciers sont au Pérou et en Bolivie», fait remarquer le directeur général de NovaQuinoa. Toutefois, selon les lois mises en place par l’Agence canadienne d’inspection des aliments, importer des graines d’Amérique du Sud peut poser un réel risque si elles ont été cultivées dans un sol contaminé ou ayant été en contact avec des pesticides inconnus, par exemple. C’est pour cette raison que Jean-Philippe Boucher a déniché de parfaits cultivars en provenance du Canada et de l’Europe.

C’est d’ailleurs pourquoi le quinoa québécois se distingue du quinoa classique bolivien: son goût est moins amer, le cultivar local ne contenant que peu ou pas de saponine, ce composé naturel qui protège le quinoa et lui donne un petit goût acerbe avant son nettoyage ou son polissage.

Mais introduire une nouvelle culture n’est pas chose simple: «Ça peut prendre jusqu’à 15 ans avant de la maîtriser, de connaître ses principales maladies et les insectes qui peuvent lui être nuisibles», lance Jean-Philippe Boucher, loin d’en être découragé. Il rêve déjà de décliner le quinoa local sous plusieurs formes, notamment en flocons et en farine.

Dans la cuisine

Le quinoa est une protéine complète: c’est-à-dire qu’il contient, à l’instar de la viande, des œufs et du poisson, les neuf acides aminés essentiels que le corps humain ne peut produire lui-même. Cette pseudo-céréale est également riche en fibres, en fer et en micronutriments. Pas pour rien que Stéphanie Côté, nutritionniste, autrice, créatrice de contenu culinaire et conférencière, en raffole!

«J’étais au baccalauréat en nutrition et j’en mangeais déjà. Vous dire: c’était en 1998!» s’exclame-t-elle en riant. C’est pourquoi elle a vite eu la curiosité de goûter au quinoa du Québec lorsqu’elle l’a vu apparaître sur les tablettes.

À son avis, «c’est facile de cuisiner le quinoa… mais c’est aussi facile d’obtenir une bouette»! Le secret, c’est d’avoir le bon ratio grain/liquide, soit 1,5 part d’eau ou de bouillon pour une part de quinoa. Stéphanie Côté fait revenir son quinoa deux minutes dans une casserole avec un peu d’huile, question de le griller légèrement. Elle ajoute ensuite le liquide, baisse le feu et laisse mijoter entre 15 et 20 minutes. «Pour savoir si c’est prêt, on regarde si le petit anneau se détache du grain», précise-t-elle.

Après, on laisse aller sa créativité pour le servir selon nos goûts. Le truc, selon la nutritionniste, c’est de l’apprivoiser avec des saveurs qu’on aime déjà: «aromates, ail, pesto, sauce soya, gingembre»… Pour varier (et «locavoriser»!) nos recettes préférées, on remplace riz, semoule ou pâtes par du quinoa. Avec ces conseils, impossible de ne pas se régaler!