Dans l’ADN culinaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean

Depuis quelques années l’historienne culinaire Amélie Masson-Labonté a œuvré à la réalisation de neuf portraits d’identité culinaire régionale* pour la Société du réseau des ÉCONOMUSÉES®, les associations touristiques et différentes tables agroalimentaires à travers le Québec. S’immergeant avec bonheur dans les archives photographiques, les journaux d’époque, les livres de cuisine et parfois même quelques recettes manuscrites, elle va à la rencontre de ceux qui façonnent et colorent l’identité des régions: producteurs, fromagères, vignerons, restauratrices ou fermières. Ce qu’elle préfère? Les découvertes inattendues qui l’attendent toujours au détour du chemin. Après le Centre-du-Québec, elle nous partage ses trouvailles les plus surprenantes au Saguenay–Lac-Saint-Jean.

Une cascade de circonstances met de l’avant la fameuse triade culinaire

Vous le savez peut-être, l’année 1967 où s’est tenue l’Exposition universelle de Montréal marquait le centenaire de la Confédération canadienne. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est que 1967 marque aussi le 100^e anniversaire de la petite ville d’Alma au Lac-Saint-Jean. Dès 1965, Cécile Roland Bouchard, à la tête de la Fondation culinaire locale, lance un concours d’art culinaire afin de faire revivre le folklore des fermières de la région dans un livre de recettes pour marquer le centenaire.

Ayant vent du dynamisme jeannois, les organisateurs du Grand salon culinaire au Palais du commerce à Montréal, invitent Cécile Roland Bouchard et sa fondation culinaire à représenter le Saguenay–Lac-Saint-Jean lors de la 30^e édition du salon en février 1966. Grâce à un article du journal Le Devoir on sait que le kiosque de la Fondation culinaire d’Alma présente aux visiteurs du vin de bleuets, de la soupe aux gourganes, de la tourtière à la ouananiche (un saumon d’eau douce du Lac-Saint-Jean), des fromages régionaux et même un café aux gourganes rouges, tous des plats gagnants du concours culinaire de l’année précédente.

L’objectif du salon est d’offrir «un avant-goût de ce que le Québec réserve à ses visiteurs, ceux de l’Expo 67 en particulier», explique le ministre provincial du Tourisme, de la Chasse et de la Pêche de l’époque, Alphonse Couturier. Le 14 mai 1967, un peu plus de deux semaines après l’ouverture officielle de l’Expo, a lieu à l’Hôtel Plaza d’Alma le lancement de L’Art culinaire au pays des bleuets et de la ouananiche. Le livre de 248 pages, vendu dans les épiceries dès mai 1967, consacre un chapitre entier à la gourgane et met particulièrement en valeur la ouananiche, les tourtières saguenéennes et les desserts aux bleuets. Il présente aussi toutes sortes de recettes du terroir comme des «fesses d’ours», du «pâté de raton laveur» ou de la «fricassée de rat musqué», glanées dans les campagnes auprès de religieuses, communautés autochtones, chasseurs, bûcherons et dames âgées des environs.

L’ouvrage, qualifié de «premier traité de cuisine régionale publié au Canada français» par le journal Le Lac-St-Jean d’Alma, comble un important vide en matière de définition identitaire. Alors qu’à l’Exposition universelle, le Québec se présente au monde, une prise de conscience sur la nécessité de se définir autrement qu’à travers la cuisine des chefs français qui dominent jusque-là le paysage gastronomique de la Belle Province émerge. Après 1967, la mise en valeur du patrimoine culinaire québécois tend à faire une large place aux spécialités du Saguenay–Lac-Saint-Jean faute d’autre matériel régional à se mettre sous la dent.

Rencontré dans un café de La Prairie, Michel Lambert, auteur des cinq volumes de l’Histoire de la cuisine familiale du Québec et originaire de La Baie au Saguenay, ajoute qu’une des raisons pour laquelle tout le monde connaît la tourtière du Lac-Saint-Jean, «c’est que les gens du Lac, ont été parmi les premiers dans les médias à faire connaître la cuisine de leurs ancêtres». Beaucoup de bruit est fait autour de ces plats, par ce qu’il appelle «Le pouvoir bleu», c’est-à-dire des Saguenéens d’origine qui travaillent à l’époque à Radio-Canada et Télé-Métropole.

La soupe à la gourgane  est quant à elle une spécialité culinaire de Charlevoix (dans la région administrative de la Capitale-Nationale), apportée au Saguenay–Lac-Saint-Jean par les Charlevoisiens qui sont allés s’installer là dans la première moitié du 19^e siècle. Elle est peu connue ailleurs au Québec.

La tarte aux bleuets, pour sa part, est sans contredit une spécialité culinaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean, mais le bleuet sauvage a aussi une importance identitaire sur la Côte-Nord.

Quelques découvertes culinaires et identitaires en vrac

Le silex de bouillon — On sert dans les rassemblements familiaux du bouillon de poulet maison, de bœuf ou de légumes dans un percolateur à café avant le repas. «Il y a des tasses et tu te sers comme un café, raconte Émilie Tremblay, directrice de projets à la Table agroalimentaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean. Sa collègue Mylène Hébert, originaire de Larouche, près de Jonquière, ajoute: «À Larouche on fait des activités hivernales et si on a le malheur de ne pas avoir le 100 tasses de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes, on se le fait dire!»

Les mets chinois maison — Comme il y a peu de restaurants chinois dans la région, bien des mamans des années 1960 et certaines jusqu’à aujourd’hui ont appris à préparer elles-mêmes les mets chinois, explique l’équipe derrière la Zone Boréale. Elles font tout à la main: les boules de poulet, de grosses batchs de egg rolls, la soupe won ton, les spare ribs, les nouilles chinoises, le riz chinois et même le chow mein! «Ma mère faisait ça quand elle recevait, explique Nancy Ouellet, directrice générale de la table agroalimentaire, c’était une manière de montrer aux gens qu’elle tenait à eux.»

Le café de gourganes — En jasant avec  Michel Lambert de cuisine économique des années 1930 à l’époque de la crise, on aborde le thème du «café de pauvres» fabriqué avec des toasts brûlées dans le sud du Québec. Michel raconte qu’une version locale se développe au Saguenay–Lac-Saint-Jean où «le monde faisait du café avec des gourganes en les faisant brûler dans un poêlon noir.  Les familles, ajoute-t-il, gardaient le vrai café pour le dimanche parce que le café coûtait très cher à l’époque.» Cécile Roland Bouchard présente d’ailleurs un café de gourganes rouges au 30^e Grand Salon culinaire de 1966.

Le Red Champagne — Le Red Champagne est une boisson gazeuse créé en 1937 par Elzéar Plourde et fabriquée dans la région depuis ce temps. Selon les adeptes, le goût rappelle le cream soda et le cidre de pommes, et la tradition locale veut qu’on l’accompagne de chips et de fromage en grains. Au Lac-Saint-Jean, les restaurants Saint-Hubert offrent du Red Champagne avec ses repas.

La vie de chalet —  Les rapports d’identités culinaires révèlent parfois des éléments identitaires qui ne sont ni des ingrédients ni des mets. On entre alors dans l’univers des pratiques sociales et culturelles entourant l’alimentation. Au Saguenay–Lac-Saint-Jean, un phénomène particulier émerge autour de la connexion à la nature les fins de semaine spécifiquement. C’est en jasant avec Anne-Marie Desbiens, la Foodie Scientifique originaire de Chambord au Lac-Saint-Jean, que tout s’éclaire pour la première fois. La vie de chalet rallie une grande portion de la population se définissant comme des «gens de bois». Le vendredi après le travail, les familles ne restent pas à la maison, explique Anne-Marie Desbiens, ils migrent vers le chalet, la cabane, la roulotte, le camping ou un petit «camp» dans le bois. Parfois, le fameux chalet se trouve à peine à 7 minutes à pied ou 500 mètres de la maison principale! L’essentiel? C’est là qu’ils vivent leur deuxième vie, celle où les p’tites bières, les bouffes en plein air, les feux de camp et les 4-roues sont rois. La vie de chalet rythme profondément la vie des gens au Saguenay–Lac-Saint-Jean.

*Les recherches sur l’identité alimentaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean ont été menées par Florence Gagnon-Brouillet, Amélie Masson-Labonté et Geneviève Sicotte.