La révolution tranquille du phoque

Parmi les six races de phoques qui fréquentent les eaux canadiennes, principalement dans l’Atlantique et l’Arctique, celui du Groenland est le plus présent, avec une population totale estimée à 4,4 millions d’animaux en 2025. Un nombre inférieur à l’estimation de 2019 (7,6 millions), si bien que certains chercheurs avancent que ces phoques seraient en déclin. Mais les gens sur le terrain ne sont pas du même avis.

«Une partie des phoques reste sans doute plus au nord en raison des changements climatiques, mais il n’en manque vraiment pas ici, je vous l’assure», indique Gil Thériault, directeur général de l’Association des chasseurs de phoque intra-Québec.

Un état des lieux alarmant

Gil Thériault n’est pas le seul à dénoncer la surpopulation de loups-marins, que plusieurs considèrent comme un prédateur, comme le prouvent les derniers états généraux sur le phoque, qui ont réuni à une même table, au mois de novembre 2025, des chasseurs, des communautés autochtones, des transformateurs, des scientifiques et des fonctionnaires. Il faut dire que l’activité des pêcheurs québécois est touchée de plein fouet parce que chacun de ces pinnipèdes ingurgite en moyenne 900 kilos de poissons et de crevettes par an, ce qui perturbe les écosystèmes marins. Il faut également rappeler que la chasse au loup-marin est encore très limitée, 3000 animaux étant abattus chaque année au Québec, bien en deçà des quotas autorisés. Peu de chasse, donc, mais aussi peu de transformation, puisqu’au Québec, un seul boucher madelinot en débite actuellement, Réjean Vigneau.

Comme le mentionne cependant Gil Thériault, le principal frein actuel à la chasse et à la transformation du phoque est surtout d’ordre réglementaire. «L’acceptabilité du phoque dans la population est là, on le voit, mais les règles qui régissent cette industrie sont extrêmement complexes. Le simple fait que le loup-marin soit considéré comme un poisson au fédéral et comme un animal au Québec n’a aucun sens. Et si on ajoute à cela les multiples permis qu’il faut posséder, les zonages stricts et une période de chasse courte, on comprend pourquoi les chasseurs sont peu nombreux.»

Une ressource prometteuse

Des initiatives concertées voient toutefois le jour pour remédier à cette situation. Outre des démarches pour assouplir les réglementations, un projet pilote qui regroupe cinq régions cherche par exemple à développer la filière du loup-marin, en valorisant la viande, la graisse et la peau de cet animal utilisable du museau à la queue.

«Nous attendons le feu vert du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation pour avoir un centre de valorisation dans le Bas-Saint-Laurent, mais nous préparons aussi un guide de dépeçage et un cours pour le grand public afin de répondre à la demande», affirme Yannick Ouellet, conseiller en bioalimentaire pour la MRC de la Haute-Gaspésie et chef formateur en viande de phoque.

Yannick Ouellet cuisine ce pinnipède, inscrit sur la liste Fourchette bleue (un écoguide qui vise la saine gestion des ressources marines du Saint-Laurent), depuis plus de 25 ans. À ses yeux, aucun doute: les Québécois aiment la viande de phoque quand elle est bien apprêtée. «Je ne compte plus le nombre de fois où les gens croient que ce que je leur sers n’est pas du phoque, parce qu’ils s’en faisaient une fausse idée», dit-il.

Un constat que fait aussi depuis sept ans Christophe Coltey, propriétaire et cochef du restaurant mont­réalais Caribou gourmand, dont la carte comprend en tout temps une entrée de loup-marin sous forme de tataki ou de tartare.

En fait, le potentiel gastronomique du phoque est énorme. À partir d’une longe de cette viande maigre, très riche en protéine, en fer, en vitamines et en minéraux, on peut cuisiner du steak, des brochettes, des burgers, du carpaccio ou du tartare. La méniche, considérée comme une partie moins noble, elle, est idéale pour des braisés, des confits et des effilochés. Les retailles de viande peuvent de leur côté être transformées en charcuterie. Et le chef Ouellet a même créé une recette de churros plongés dans du gras de phoque.

«Je rêve de voir un jour de la viande et du gras de phoque proposés dans les épiceries, estampillés par un logo Aliments du Québec, indique le vétéran Réjean Vigneau. Mais en attendant, nous sommes déterminés à faire connaître cette ressource et à accompagner la relève. Parce qu’elle est bien là.»