Dans l’ADN culinaire du Centre-du-Québec

Depuis quelques années l’historienne culinaire Amélie Masson-Labonté a œuvré à la réalisation de neuf portraits d’identité culinaire régionale pour la Société du réseau des ÉCONOMUSÉES®, les associations touristiques et différentes Tables agroalimentaires à travers le Québec. S’immergeant avec bonheur dans les archives photographiques, les journaux d’époque, les livres de cuisine et parfois même quelques recettes manuscrites, elle va à la rencontre de ceux qui façonnent et colorent l’identité des régions: producteurs, fromagères, vignerons, restauratrices ou fermières. Ce qu’elle préfère? Les découvertes inattendues qui l’attendent toujours au détour du chemin. Elle nous partage ses trouvailles les plus surprenantes au Centre-du-Québec.

Le Centre-du-Québec, plus jeune région administrative de la province, voit le jour en 1997 lorsque la Mauricie–Bois-Francs est scindée en deux. Chevauchant le Ndakina, territoire ancestral de la Nation W8banaki au sud-ouest, la région est peuplée par les francophones à la fin du 17^e siècle sur la bande riveraine du Saint-Laurent et par le peuple W8banaki aux embouchures des rivières Saint-François et Bécancour. «En bas de la 20», le peuplement plus tardif remonte aux années 1830 comme dans la région voisine des Cantons-de-l’Est. À mi-chemin entre Montréal, Québec, Trois-Rivières et Sherbrooke, le Centre-du-Québec est un point de rencontre névralgique dans l’axe des autoroutes 20 et 55. Ses 263 549 habitants représentent 2,91% de la population du Québec en 2024, et près de la moitié d’entre eux résident dans les villes de Drummondville et de Victoriaville uniquement!

La Suisse du Québec?

Saviez-vous qu’un important contingent de producteurs laitiers suisses est venu s’établir au Centre-du-Québec dans les années 1970 et 1980? Qu’en plus de leur tradition laitière et fromagère (crème double, raclette du Valais, fondue et autres pâtes fermes de caractère), ils importent alors la lutte suisse, un sport traditionnel qui s’organise sur des fermes, dans des ronds de sciure de bois? D’une certaine manière, le Centre-du-Québec rappelle la Suisse avec son positionnement central, au carrefour d’influences culturelles et de déterminismes géographiques variés. Situé entre le fleuve Saint-Laurent, les plaines montérégiennes et le piémont des Appalaches, le territoire se définit par des zones contrastées partageant des similitudes caractéristiques avec les régions voisines. Une situation enviable si on sait en tirer parti!

Au fil de mes rencontres, une tendance forte se dessine. Bien qu’il y ait quelques grosses cabanes à sucre-restaurants prisées pour leur localisation centrale et des produits de l’érable disponibles à l’année, c’est la participation active au temps des sucres qui est distinctive pour les locaux. Parce qu’au Centre-du-Québec, tout le monde connaît quelqu’un qui a une cabane. «Chez nous, ce sont de petites cabanes familiales», explique Jean Morin de la Fromagerie du Presbytère. «La majorité des gens de mon entourage, renchérit René Bougie de la Miellerie King, vont à l’érablière de connaissances ou d’amis.» Le temps des sucres est donc un rituel participatif, agrémenté de petits plaisirs où on donne un coup de pouce aux propriétaires en bonne compagnie. On bout le sirop, on fait de la tire sur neige, les enfants boivent l’eau d’érable à la chaudière pendant que les adultes se réchauffent avec une ponce au réduit. «Du réduit avec du fromage en grains dedans, vous essayerez ça!» lance Kristel Lampron de la ferme Le Pré Gourmand, les yeux brillants. «C’est du réduit avec un peu de whisky, et du fromage en grains. C’est chaud, tu manges ton fromage et tu bois le reste. C’est excellent!» Comme quoi les spécialités régionales peuvent agréablement se rencontrer!

Une tradition du temps des fêtes qui connaît quelques soubresauts dans le Québec des années 1950 où on fabriquait une recette de «sauce aux canneberges» à base de Crisco! Pour faire valoir la canneberge, on peut s’inspirer de l’impressionnante mise en marché faite aux États-Unis où on trouve dans les dépanneurs de la gomme à la canneberge, de la soie dentaire à la canneberge et même de la crème glacée…   

Au pinacle de la production fromagère, la poutine et le fromage en grains 

Véritable chouchou régional, le fromage en grains est sur toutes les lèvres, on le réclame, on l’aime, on le connaît et on le consomme chaque semaine. En canicule, quand il fait trop chaud l’été – exit la poutine – on sert de grands bols de fromage en grains dans les partys de famille accompagnés de chips nature. On le mange en jouant aux cartes, au brunch, dans les macaronis à la viande, sur la pizza ou même frit avec de la panure!

Le Centre-du-Québec voit naître l’association du fromage en grains et de la frite-sauce entre la fin des années 1950 et le début des années 1960: la poutine! Ce mets régional profondément identitaire, est de plus en plus revendiqué par la province entière et même à l’international par le Canada. Peut-être est-il temps de concentrer les énergies locales sur l’appartenance régionale plutôt qu’à l’éternel débat entourant son origine? Ah la poutine! Jamais autant aimée dans la région qui l’a vue naître que lorsqu’elle est faite maison. Ici, on raffole de la fraîcheur. Dans certaines familles c’est plusieurs fois par mois, d’autres tous les vendredis, où on assemble frites, sauce brune et fromage du jour, tout juste avant de s’attabler pour souper!