C’est la saison des bières surettes!
Publié le
31 juillet 2025
Texte de
Martin Thibault
Un goût pour l’acidité qui ne date pas d’hier
Quiconque a pu explorer l’univers de la bière belge sait que les fruits et l’acidité y sont mis en valeur dans plusieurs styles classiques. Que ce soit dans les célèbres lambics, de la Gueuze (sans fruits) à la Kriek (lambic à la griotte), chaque gorgée se termine en une salve surette qui ne laisse personne indifférent. On pourrait dire la même chose des Rouges des Flandres, comme la légendaire Rodenbach Grand Cru, qui sont clairement conçues pour créer un pont entre les mondes vinicoles et brassicoles.
En Allemagne du 21e siècle, les bières surettes ont largement été reléguées aux oubliettes… sauf dans les environs de Berlin et de Leipzig. Autour du centre-ville de cette dernière, la Gose est toujours élaborée par une poignée de brasseurs qui font perdurer ce style délicatement acidulé, salé (oui, oui) puis parfumé à la coriandre. À Berlin, la Berliner Weisse est devenue une bière industrielle dominée par la marque Berliner Kindl. Cela eu pour effet de distribuer la bière légère et surette partout en ville, mais cela a également détruit toute forme de diversité dans le genre.
Au grand plaisir des amateurs, ces deux styles allemands sont extrêmement populaires en Amérique du Nord – incluant au Québec – à un point tel que les exemples se comptent ici par milliers!
Le lien entre le yogourt et la bière
Fait inusité: l’acidité de certaines bières, surtout quand elle ne contient pas de fruits, provient des mêmes bactéries lactiques que l’on retrouve dans un yaourt nature. Ces lactobacilles sont contenues directement dans l’orge et peuvent être libérées dans le moût lorsque la céréale trempe de longues heures à des températures précises. C’est d’ailleurs un des secrets de la Berliner Weisse traditionnelle.
3 excellentes bières québécoises surettes
Abondance, de Noctem, à Québec
Une bombe de fruits rappelant les meilleures cueillettes des champs de chez nous. Avec des framboises et des fraises, et aussi des camerises, de l’aronia et du cassis, on obtient une bière rafraîchissante avec juste assez d’acidité pour équilibrer les sucres et ainsi convaincre le dégustateur d’en prendre une deuxième.
Tête de Cheval, de St-Pancrace, à Baie-Comeau
La Berliner Weisse vendue dans la métropole allemande éponyme est presque toujours servie avec un sirop fruité, celui à la framboise étant le plus populaire. C’est sans surprise donc que certains de nos brasseurs artisanaux aient voulu explorer leur propre boréalité dans ce type de bière de blé légère et surette. St-Pancrace le fait ici en arrimant l’acidité et les tanins de l’argousier de la Côte-Nord à l’acidité naturelle des lactobacilles typiquement présentes dans la recette berlinoise.
Clément Gingras, de La Fosse, à Donnacona
Bien que la Gose traditionnelle ne soit pas fruitée, l’Amérique du Nord entière s’est permis d’y ajouter des aromates qui fonctionnent merveilleusement avec l’acidité naturelle de ce type de bière. C’est dans cet optique que La Fosse a parfumé sa Gose à la clémentine et au gingembre, avec des résultats aussi désaltérants que gastronomiques. Chaque lampée invite à la dégustation avec des sushis ou avec un poisson fraîchement pêché.
Accords mets et bières avec une bière surette
Que ce soit pour alléger une viande en sauce, comme le font les Belges et les Allemands, que ce soit pour accompagner des tacos ou des plateaux de fruits de mer, les bières surettes sont tout indiquées pour être servies à table. Dans tous les cas, ce sont des bières qui se marient aisément avec cette salade du marché, vinaigrette à l’huile de caméline, particulièrement si on y ajoute du fromage de chèvre!
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