Dans l’ADN culinaire de la Mauricie

Depuis quelques années l’historienne culinaire Amélie Masson-Labonté a œuvré à la réalisation de neuf portraits d’identité culinaire régionale pour la Société du réseau des ÉCONOMUSÉES® (SRÉ), les associations touristiques et différentes Tables agroalimentaires à travers le Québec. S’immergeant avec bonheur dans les archives photographiques, les journaux d’époque, les livres de cuisine et parfois même quelques recettes manuscrites, elle va à la rencontre de ceux qui façonnent et colorent l’identité des régions: producteurs, fromagères, vignerons, restauratrices ou fermières. Ce qu’elle préfère? Les découvertes inattendues qui l’attendent toujours au détour du chemin. Après le Centre-du-Québec et le Saguenay–Lac-Saint-Jean, elle nous partage ses trouvailles les plus surprenantes en Mauricie.

Un territoire unique et influent

Vaste territoire sur la rive nord du Saint-Laurent, la Mauricie s’étend sur près de 40000 km² chevauchant une portion du Nitaskinan, territoire ancestral du peuple Atikamekw. Son peuplement français remonte à 1634, avec l’établissement d’un poste de traite près de l’embouchure de la rivière Saint-Maurice, marquant la fondation de Trois-Rivières, deuxième plus ancienne ville d’Amérique du Nord. Vers la fin du Régime français, près de 300 familles acadiennes refusant de porter allégeance à la couronne britannique viennent trouver refuge à Sainte-Anne-de-la-Pérade, Batiscan, Champlain, Trois-Rivières, Yamachiche et Louiseville.

L’exploitation forestière occupe une place majeure dans l’économie locale tout au long du 19^e siècle jusqu’au 20^e, où l’hydroélectricité émerge en parallèle à l’industrie des pâtes et papiers, de la métallurgie et du textile, favorisant l’arrivée d’ouvriers à Shawinigan et Trois-Rivières.

Gibier de la Tuque, truite du lac Édouard ou de Saint-Alexis-des-Monts, petit poisson des chenaux de la rivière Sainte-Anne, asperge ou galette de sarrasin de Louiseville: les spécialités de la Mauricie mènent d’ailleurs inévitablement aux plans d’eau ou à la forêt de la région.

D’un patrimoine culinaire forestier…

Le lunch de chantier – Dans les années 1920, les camps de bûcherons de la Haute-Mauricie attirent près de 10 000 hommes par hiver pour abattre des milliers d’épinettes et de sapins avalés par les papetières.

On sert aussi des galettes de sarrasin cuites «directement sur le rond du poêle à bois, graissé avec un morceau de lard», raconte Raymonde Beaudoin, fille de cuisinière de chantier. Particulièrement populaires dans la région, les fèves au lard consommées à l’année sont encore offertes par de nombreuses boulangeries, vestiges d’une époque où les chaudrons de fèves cuisaient pendant des heures, dans les braises restantes des anciens fours à pain.

Forestibles et champignons – Comme dans le Bas-Saint-Laurent, c’est une crise de l’industrie forestière qui mène au développement de la Filière mycologique en Mauricie. Alors que l’industrie du bois s’essouffle, une étude du Syndicat des producteurs de bois souligne le potentiel des produits forestiers non ligneux [les PFNL sont des produits de la forêt autres que le bois]. Au fil du temps et malgré de profondes transformations commerciales et industrielles, le recours à la forêt comme source d’approvisionnement ne se dément pas. Depuis 10 ans, le développement de la mycologie avec son écosystème de cueilleurs, formateurs, excursionnistes, brasseurs, distillateurs et restaurateurs, est une véritable locomotive régionale à l’innovation, propulsée par le Festival MYCO – Rendez-vous de la gastronomie forestière.

Le gibier de la Haute-Mauricie – Avec son territoire constellé de plans d’eau (11%) et de forêts (85%), la Mauricie voit éclore de prestigieux clubs de chasse comme le Shawinigan Club (1883), le Triton Fish and Game Club (1886) ou le Paradise Fin and Feather Club (1888) au Lac Édouard. Publicisés jusque dans le New York Times, les clubs attirent les élites américaines, canadiennes anglaises et même européennes jusqu’en Mauricie. Destination de chasse majeure au Québec, pour l’orignal, l’ours noir et le petit gibier, le temps s’arrête à La Tuque en automne. Les commerces fermés et les bancs d’écoles déserts en témoignent.

La truite du lac Édouard et de Saint-Alexis – L’alimentation des Atikamekw, riche en poissons (doré, perchaude, loche et corégone) témoigne d’un territoire ancestral déployé autour de la rivière Saint-Maurice ou Tapishkwan sibi. Au 19^e siècle, les pourvoiries, lacs et rivières qui regorgent d’une grande diversité d’espèces attirent un afflux constant de touristes, mais la truite du lac Édouard, et la truite mouchetée de Saint-Alexis-des-Monts sont particulièrement prisées. À l’époque, les guides mauriciens qui accompagnent les touristes lors de leurs séjours de pêche, avaient l’habitude de préparer un shore lunch le midi. Le repas de poisson cuit sur le feu avec des pommes de terre au lard est encore offert aujourd’hui dans les pourvoiries, confirme Nicolas Bernard, propriétaire de la Seigneurie du Triton.

…à celui du fleuve et des basses-terres du Saint-Laurent

Les petits poissons des chenaux – À l’origine, la pêche au poulamon ou «petits poissons des chenaux» se pratique sur la rivière Saint-Maurice, mais le développement industriel chasse les poissons jusqu’aux rivières Saint-Anne et Batiscan. Aujourd’hui, chaque hiver depuis 90 ans, des centaines de pêcheurs se donnent rendez-vous à Sainte-Anne-de-la-Pérade pour la pêche blanche au petit poisson des chenaux. Si l’événement très couru attire des centaines de touristes, la consommation du poisson s’est un peu perdue. «De nos jours, explique l’historien René Beaudoin, c’est surtout une excuse pour prendre un petit verre et faire le party.» Petit et fastidieux à cuisiner, le poulamon perd de son intérêt comme aliment de subsistance alors que le niveau de vie s’améliore.

La galette de sarrasin – Facile à cultiver en plus d’être nutritif, le sarrasin est d’abord importé au Québec par des colons français originaires de Bretagne. Sa culture s’intensifie au milieu du 18^e siècle sur les terres humides du lac Saint-Pierre avec l’arrivée des familles acadiennes friandes de ployes (crêpes de sarrasin du Nouveau-Brunswick). La poussée rapide du sarrasin en fait la plante idéale à planter sur les terres inondables après le retrait tardif des eaux en juin. Produit emblématique de la sombre décennie 1930, «le blé noir» désormais associé à la misère, peine à redorer son image d’autant plus malmenée qu’elle est associée à l’impopulaire Séraphin Poudrier dans le téléroman Les Belles Histoires des Pays d’en Haut. En perte de vitesse à cause de la diminution des terres cultivables, le sarrasin est toujours produit par les fermes ancestrales Ricard et Gélinas. Il est aussi célébré depuis 1987 au Festival de la galette de Louiseville où on le sert accompagné de rôti de lard, de cretons, de jambon, de tête fromagée, de mélasse, de beurre, ou de sirop d’érable.

Surprises et découvertes culinaires en Mauricie

Les poutines à la viande ou «plottes» de la Mauricie – Dérivée de la poutine râpée acadienne (boules de pommes de terre farcies de porc) les poutines mauriciennes sont fabriquées à partir de pâte farcie de porc ou de bœuf haché cuite dans une sauce à la farine grillée. Les «plottes» – dont le nom fait sourciller tout le monde sauf les natifs de la région – sont un incontournable du temps des fêtes!

Les eaux minérales – Dès le 19^e siècle, la région est reconnue pour son eau de qualité exceptionnelle, attirant touristes et villégiateurs en été. Le prestigieux St Leon Spring Hotel, un hôtel de 154 chambres situé près de Louiseville offre des séjours dans sa station thermale et une eau minérale naturelle embouteillée à même la source Saint-Léon. Encore aujourd’hui, les bouteilles d’eau minérale de la Mauricie se retrouvent sur nos tablettes, on n’a qu’à penser aux Eaux Saint-Justin ou encore à celle des Sources Saint-Élie, embouteillant leurs eaux souterraines pour des marques privées d’Amérique du Nord et du continent africain.

La cerise de Maskinongé – Cultivar autrefois célèbre de la cerise de Virginie, la renommée des cerises de Maskinongé dépasse les frontières régionales pour se répandre à travers toute la province dans les années 1920. À l’époque où les de bords de route au mois d’août sont remplis de kiosques de cerises, elles sont aussi célèbres que la pomme de Rougemont ou les fraises de l’île d’Orléans! En 1959 La Presse écrit: «Le Lac-Saint-Jean a ses bleuets et la Mauricie… ses cerises!». Puis, sa popularité décline, au point où Tourisme Maskinongé parle d’une production «qui a pratiquement disparu» et d’un engouement «difficile à imaginer». On ne peut toutefois pas passer sous silence la brève aventure de la cerisaie Le temps des cerises (2010-2026) à Charrette dans Maskinongé. En plus de produits transformés mettant en valeur la cerise, les propriétaires développent un concept éclaté; la première «cabane à cerise» du Québec, qui ouvre au printemps, réinventant l’expérience de la cabane traditionnelle. On y sert du ketchup aux cerises, des cretons aux cerises et de la tire sur neige, rouge et luisante au sirop de cerises. C’est un champignon ravageur, le nodule noir, qui a finalement raison du Temps des Cerises, et pour l’heure, de l’aventure de la cerise de Maskinongé en Mauricie…

Riche d’une identité culinaire conviviale et ouvrière, marquée par ses lacs et ses forêts, la Mauricie d’aujourd’hui retombe de plus en plus en amour avec ce qui la définit. On y découvre un nombre croissant de spiritueux aux comestibles forestiers, le camion de rue La boîte à galette Gélinas remet le sarrasin à l’honneur, et en février dernier, le chef Simon Lemire de la buvette Épi à Trois-Rivières, a même remis le poulamon (petits poissons des chenaux) au menu!