Pour le printemps, Caribou emprunte divers CHEMINS! Il y a les chemins que prennent nos aliments, ceux empruntés pour faire des découvertes culinaires, ceux qui racontent une histoire, ceux que prennent nos vies sans qu’on s’y attende… C’est aux CHEMINS dans tous les sens du terme que Caribou consacre sa nouvelle édition printanière.
Publié le
08 février 2025
Texte de
Virginie Landry
Dans le vaste catalogue de produits d’Umami Épicerie, ce resto-boutique spécialisé en cuisine asiatique ayant pignon sur l’avenue du Mont-Royal, à Montréal, on trouve de sublimes nouilles faites maison qui font leur réputation. Les propriétaires, Hugo Lacasse et Cédric Charron, de fervents amoureux de la culture culinaire japonaise, les préparent avec minutie.
«On a fait venir du Japon une machine pour faire nos propres nouilles à ramen. On fait notre pâte maison (avec de la farine de blé biologique non blanchie de La Milanaise, de l’eau, du sel et du kansui, l’agent alcalin qui donne du goût et de la texture aux nouilles) et on développe même des variantes, comme des ramens au piment ou au sésame», explique Hugo Lacasse.
Il révèle que ce qui fait la particularité des nouilles à ramen, c’est réellement le pressage de la pâte. «Ça prend une machine qui a une pression assez forte pour compresser la pâte à plusieurs reprises, conférant aux nouilles leur texture chewy, ou rebondissante.»
Ces pâtes fraîches sont super rapides à cuire, «une minute dans l’eau bouillante», et s’utilisent à de nombreuses sauces: dans un bouillon à ramen, dans un sauté asiatique ou même en salade froide avec des légumes de saison en julienne.
Umami Épicerie offre aussi des nouilles de type udon et proposera bientôt des sobas.
«Les gens sont totalement confondus par notre sauce à l’ail noir», admet Amélie Lessard, de La terre du 9, une petite entreprise familiale basée en Beauce spécialisée dans les condiments d’ail noir. Lancée en mars 2024, cette concoction — faite d’eau, d’ail noir, de sirop d’érable, de sel de mer et de vinaigre de riz — est le résultat de nombreux essais et erreurs pour trouver le bon dosage sucré-salé.
Le résultat est une sauce au goût umami semblable à la sauce soya. «Si on a l’impression que c’est aussi salé, c’est parce que l’ail noir agit comme un rehausseur de saveurs. Cependant, au niveau du sel, c’est l’équivalent d’une sauce soya légère», confie Amélie Lessard.
Cette délicieuse solution à la sauce soya plaira aux consommateurs de cuisine asiatique ayant une intolérance au soya et au gluten, ingrédients qu’on retrouve dans la sauce du commerce. Toutefois, puisque c’est un produit haut de gamme, Amélie Lessard conseille de l’utiliser le plus possible en fin de cuisson afin d’en conserver toutes les saveurs. «On peut y tremper des sushis et des dumplings, en ajouter une larme dans un bol de ramen ou même l’utiliser dans les marinades», suggère-t-elle.
Pierre-Olivier Canuel est un réel «trippeux de fermentation». C’est en expérimentant avec son tempeh déclassé («pas beau esthétiquement, mais encore très bon», précise-t-il) qu’il a développé sa sauce tamari on ne peut plus locale.
«Chez les adeptes de fermentation, l’idée de reprendre des procédés venus d’ailleurs, comme celui pour faire la sauce tamari, par exemple, mais de l’adapter avec les ingrédients que tu as sous la main, a beaucoup de sens», explique avec fougue le fondateur de la petite entreprise de transformation basée à Saint-Valérien-de-Rimouski, dans le Bas-Saint-Laurent.
Avec les excellents pois jaunes de la ferme Geonel, de Saint-Joseph-de-Lepage, il a décidé de faire du tempeh. Et c’est avec ce tempeh qu’il remplace le koji, un ferment utilisé pour faire de la sauce soya, question de garder sa recette 100% locale et surtout zéro gaspi.
Son tamari de pois jaunes fumé s’utilise comme une sauce tamari ordinaire ou même comme la sauce soya. «Ma sauce va apporter beaucoup de profondeur à un plat. Elle a un petit goût qui ressemble à du jus de cuisson de rôti de bœuf», déclare Pierre-Olivier Canuel. Parfaite comme trempette à sashimi, elle s’intègre bien à un bouillon ou à une sauce.
Nigari, d’Alcyon: un ensemble pour la fabrication de tofu.
Nori d’Atlantique, d’Un océan de saveurs: cette algue, utilisée pour faire les sushis, s’ajoute aussi dans un bol de ramen.
Kimchi, de Tapp: un condiment de légumes crus et fermentés d’origine coréenne pour garnir salades, sandwichs et sautés.
Nuoc mam, de KLKT: une sauce poisson faite de capelans locaux.
Miso au riz de la Gaspésie, d’Aliments Massawippi: une pâte umami classique de la cuisine asiatique qui rehausse les saveurs d’un bouillon.
Shoyu usukuchi, de Symbiose AlimenTerre: une sauce de finition de cuisson faite de pois et de caméline.
