Du chocolat dans la bière
Publié le
28 novembre 2024
Texte de
Martin Thibault
Le travail de la céréale et des aromates a toujours rapproché le brasseur de bière du boulanger-pâtissier. Après tout, non seulement ces professionnels cuisent des céréales transformées et les juxtaposent à des aromates variés (fruits, noix, etc.), mais ils façonnent des recettes mettant en valeur de nombreux ingrédients, contrairement aux vignobles et cidreries. C’est donc sans surprise que depuis quelques décennies, avec la révolution microbrassicole, le chocolat fait partie de certains styles de bières déjà établis, tels le porter et le stout.
La clé des arômes de chocolat? Le touraillage du malt d’orge.
Bien avant que l’ajout de cacao, de vanille ou carrément de chocolat fasse partie de la confection d’une bière, des brasseurs du Royaume-Uni à la République Tchèque savaient déjà comment développer des saveurs s’apparentant à ces ingrédients: il fallait tourailler la céréale, ou arrêter sa germination par séchage à des températures plus élevées que la norme afin de le torréfier à la manière d’un grain de café. En résultent des flaveurs de café noir, de noisettes grillées et de pain toasté, oui, mais aussi des notes de chocolat, surtout lorsque quelques sucres résiduels font partie de la texture déjà moelleuse de ce type de bière.
3 bières brassées au Québec où la saveur de chocolat se révèle
Kamarad Friedrich – Hopfenstark
Imaginez un gâteau au chocolat bien riche que vous accompagnez d’un espresso bien noir. Une dégustation profondément satisfaisante, ce Stout Impérial, généreux de ses malts d’orge rôtis, de ses sucres résiduels et de son alcool chaleureux (la bière titre rien de moins que 11%). Aussi complexe que mémorable!
Bégon – À La Dérive
Comme on associe souvent les chocolats fins à la vanille, cette jeune brasserie de Gatineau a cru bon mettre en valeur des aromates de chez nous aux accents vanillés: les fleurs de mélilot blanc. On obtient donc un Stout à l’avoine parfumé mais tout de même très digeste pour la catégorie.
1201 – Sir John
Une véritable bière pâtissière pour les plus gourmands des gourmets: un Stout Impérial, déjà capiteux et ultra-malté, avec ajout de cacao, de café espresso, de vanille de Madagascar et de piments forts. La chaleur de la capsaïcine rejoint l’intensité de la sucrosité, créant une expérience enrobante digne des desserts les plus savoureusement excessifs.
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