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Publié le
20 septembre 2024
Texte de
Martin Thibault
On pourrait croire que le mariage du raisin et de la bière soit un phénomène moderne issu d’un désir de nouveauté pour plaire aux papilles curieuses. Toutefois, cette savoureuse rencontre est loin d’être récente. Lorsque la tombe du roi phrygien Midas, vieille de 2700 ans, a été excavée, on y a trouvé des contenants prouvant que le raisin, le miel et les céréales étaient cofermentés pour produire un breuvage alcoolisé. Ce qui n’est pas sans rappeler d’ailleurs ces bières brassées en Égypte ancienne, à la différence seule qu’au pays des pharaons la datte remplaçait le raisin comme source de sucres fruités aux côtés du miel et des céréales. Beaucoup plus récemment, quelques microbrasseries italiennes se sont spécialisées en la matière, créant même l’appellation Italian Grape Ale. Chez nous cela dit, on pourrait dire que c’est la toujours inspirée et inspirante Brasserie Dunham qui est devenue leader dans le domaine.
Pile-poil dans la route des vins de la Montérégie, la Brasserie Dunham est passée maître dans l’élaboration de bières mettant en valeur le raisin. Que ce soit des barriques mouillées de vin dans lesquelles on laisse évoluer la bière, du marc de raisins fraîchement pressé ajouté pour insuffler sa signature à la fermentation d’une bière ou, parfois, carrément du moût de raisin ajouté à celui des céréales, Éloi Déit et son équipe ont exploré presque toutes les possibilités. Outre les brassins ponctuels, la gamme ‘Viti Vini Vici’ en fait la preuve, avec tout près de 20 variations à son actif!
Le meilleur des deux mondes? Mûrie en barriques mouillés de vin blanc avec ajout de raisins biologiques du Vignoble du Vent Maudit, cette bière ne laisse personne indifférent. Ses levures naturelles sont empreintes de rusticité, son acidité est rafraîchissante et son fruité est bien intégré, créant une signature on-ne-peut-plus unique. On dirait un vin nature en mode pet nat rencontrant une bière subtilement sauvage!
Un petit jus à l’image de ce que les Italiens aiment faire en mariant céréales et raisins. Une base de Saison à la belge qui rencontre un moût de merlot en mode cofermentation. Les notes fruitées et épicées typiques aux Saisons ajoutent de la complexité au raisin bien mûr, le tout dans une texture sèche et juteuse propice aux moments de farniente. Un délice.
Une IPA fermentée à la belge, puis sur marc de raisins vidal et élevée 12 mois en barriques de chêne, munie d’une prise de mousse naturelle en bouteille… Ouf! Complexe, longue en bouche, mais étonnamment jamais lourde, voilà une bière de luxe pour les grandes occasions.
Le raisin dans la bière étant souvent présenté en conjonction avec des ferments rustiques, les liens avec la table deviennent multiples. Que ce soit des fromages à croûte fleurie ou cette magnifique tarte fromagée aux poireaux, les occasions de se faire plaisir sont faciles à saisir!
