Lancée en 2005, l’entreprise soufflera ses 20 bougies dans quelques mois. Durant ces deux décennies, à la fois beaucoup et peu de chose ont changé. Les saucissons sont toujours produits avec la même passion, une flore bactérienne du Bas-Saint-Laurent et très peu d’intervention. Aujourd’hui, Fou du Cochon est toujours la seule entreprise québécoise à ne pas utiliser de nitrite dans ses charcuteries au porc.
Le projet a toutefois gagné en envergure et en reconnaissance. Après tout, qui d’autre que Nathalie Joannette peut se targuer d’avoir remporté à maintes reprises le Concours International du Meilleur Saucisson, d’avoir été nommée Artisane de l’année aux Lauriers de la gastronomie québécoise et d’ouvrir prochainement le premier Économusée de la charcuterie classique au Canada?
Une scientifique…
La dernière fois que nous avons discuté avec la charcutière, elle était toujours en train d’explorer la science des micro-organismes derrière la «fleur» des saucissons. Bien qu’elle arbore toujours le même sarrau blanc aujourd’hui, l’experte ne joue plus dans la même ligue. «Il n’y a plus de surprises quand je tranche une saucisse, un saucisson ou un jambon, je peux tout te dire comment ça a été fait», lance-t-elle.
La femme au parcours atypique (elle a aussi étudié en psychosociologie de la communication, en littérature et en électrotechnique!) a développé une signature bien personnelle. «On dit qu’avec l’âge, on se complexifie. C’est la même chose pour Fou du Cochon.» Inspirée par la nature, Nathalie Joannette vise un minimum d’intervention dans ses produits: moins de sel, plus longue maturation en cellule de sèche, fleur indigène. Le résultat? Des saucissons-œuvres d’art aux teintes allant du bleu, au rosâtre, en passant par le gris, le beige et le verdâtre, selon les ingrédients, les levures et les champignons qui effectuent leur travail sur la viande.
«Les clients pensent qu’un “beau” saucisson doit être blanc, mais ils ne savent pas que c’est une méthode industrielle qui donne cette couleur, explique-t-elle. Ce n’est pas naturel, c’est de l’intervention. Le charcutier a décidé de vaporiser une fleur blanche partout. Moi, j’ai décidé que je me mettais dans le trouble en utilisant une fleur multicolore.»