Le grincement de dents de Marc-Olivier Frappier : «pour une industrie du poulet plus flexible!»

— Tu es copropriétaire du Mon Lapin, un resto gastronomique qui ne cesse de récolter les éloges (Canada’s 100 Best, recommandation Michelin) depuis son ouverture en mars 2018. Quelles ont donc été tes motivations à ouvrir la Rôtisserie La Lune, il y a de cela bientôt deux ans?

J’ai toujours vu la rôtisserie comme le resto familial québécois par excellence. On a une gastronomie récente quand on se compare à ailleurs dans le monde. Toutefois, la rôtisserie est un point d’ancrage pour expliquer le restaurant typique québécois, tout comme le casse-croûte!

— Alors, qu’est-ce qui te fait grincer des dents en ce moment?

Le système d’approvisionnement en poulet pour les restaurateurs est fait pour un seul type de volaille – un poulet élevé sur environ 30 jours, de race standard – et il est difficile d’en déroger. On assiste à une régression de l’offre (taille, race) et à une augmentation des prix de production (et donc, un poulet plus cher).

Pour ma part, ce serait facile si je me foutais de la provenance de mes poulets et de la façon dont ils sont produits! Je précise: c’est facile d’avoir un poulet local, mais avoir un poulet à la production censée et raisonnée – sans rentrer dans le très artisanal! – c’est plus complexe et vraiment moins accessible. Comme plusieurs autres restaurants montréalais, on travaille avec la ferme Les Produits d’Antoine, où le producteur nourrit ses poulets avec des grains sans OGM (qu’il cultive lui-même), sans antibiotique, sans ajout de gras végétal et animal. Je trouve qu’il y a peu de place pour les petits joueurs comme lui dans l’immensité de l’industrie du poulet.

— À ton avis, quelle est la perception de cette protéine par les Québécois?

L’élevage censé et raisonné coûte plus cher, mais les gens ne veulent pas payer trop cher pour du poulet. Leur référence, c’est le poulet à 9$ chez Costco. C’est impossible, ce n’est pas viable!

Tant que le standard c’est vendre un poulet à perte parce qu’on ne veut pas payer pour du poulet de qualité, c’est difficile de faire comprendre la juste valeur de cette viande-là (de l’élevage à l’abattage et même l’emballage). Dans la tête des gens, le poulet ne devrait pas coûter cher. Le bœuf n’a jamais eu ce problème-là, le porc non plus. Même quand le prix de tout augmente, les gens s’attendent à ce que le prix du poulet, lui, n’augmente pas. C’est utopique!

Il faut se réapproprier le poulet entier. Si on savait comment couper un poulet en 8, comment faire un bouillon avec la carcasse, comment manger les ailes, on trouverait qu’un poulet entier de qualité n’est pas si cher que ça, finalement. C’est cher si tu achètes juste des poitrines!

— Que peux-tu faire en tant que restaurateur pour aider à la situation?

En tant que restaurateur, je m’efforce de faire ma part pour mieux faire connaître le poulet et l’utiliser dans son entièreté: je me demande comment je peux faire de la terrine avec la viande des ailes, comment je peux faire des croquettes avec la peau du poulet, comment je peux servir le foie de volaille d’une autre façon qu’en mousse. Mes clients demandent parfois pourquoi c’est si cher. On l’explique, puis la soirée continue. Mais je pourrais leur parler de mon poulet toute la soirée, les saouler d’informations sur sa production, son élevage et ses utilisations… Toutefois, je veux que La Lune reste un endroit où cette volaille est accessible. Décomplexée, mais bien faite. Conviviale, mais au juste prix.