Quand les feuilles colorent les arômes de la bière
Publié le
22 septembre 2023
Texte de
Martin Thibault
Bien que des feuilles de bouleau séchées soient un aromate réputé dans les pays baltes, autant pour les saunas que pour les brassins de bière traditionnelle, rares sont les cultures brassicoles sur la planète qui s’aventurent dans le feuillage arboricole. Pourtant, les arômes et les saveurs de feuillage abondent dans la bière et ce, que l’on soit en Angleterre, en Allemagne ou au Québec!
Des flaveurs de feuilles sans ajout de feuilles d’arbres…
Avant que le houblon comprimé (« pellets » pour les intimes) ne devienne l’aromate le plus prisé des brasseurs artisanaux de l’Occident, cette cocotte verte était séchée puis vendue tout simplement sous forme de feuilles. C’est pourquoi aujourd’hui certains brasseurs aux vocations traditionnelles, comme la Brasserie Albion, à Joliette, ou L’Amère à Boire, à Montréal, ne jurent que par certains houblons en feuilles dans leurs bières de soif.
Non seulement la saveur obtenue dans celles-ci se veut plus satisfaisante, plus authentique et, selon eux, plus franche, cette méthode d’aromatisation rappelle le travail d’autrefois, très important pour ces brasseurs qui désirent recréer des saveurs du vieux continent.
Il ne faut pas oublier d’ailleurs que de nombreux houblons dits «nobles», comme le East Kent Golding d’Angleterre, développent des notes de feuilles de thé. D’autres encore, comme le Saaz tchèque ou le Hallertauer allemand, avoisinent la feuille mentholée et les fines herbes variées lorsque mis à profit dans des lagers classiques telles des Pilsner, des Kellerbier et des Světlý Ležák.
3 bières brassées au Québec où la saveur de feuillage brille
Outre celles mentionnées ci-haut, ces trois bières devraient vous démontrer clairement l’étendu du feuillage dans la bière:
L’Amère à Boire – Cerna Hora
L’archétype québécois des lagers blondes d’inspiration tchèque, cette Světlý montréalaise bénéficie d’un ajout généreux de feuilles de houblon importées de Žatec, en République tchèque. Le résultat est superbement satisfaisant, d’autant plus que ces envolées feuillues rappelant les meilleures herbes du jardin sont enrobées de céréales aux accents de pain baguette.
Menaud – Herbe
Cette brasserie et distillerie charlevoisienne adore mettre en valeur le terroir dans lequel ils opèrent, autant dans leur gin que leurs bières. Dans cette bière, on promeut la macération de plantes sauvages telle la tanaisie vulgaire et l’agastache, ainsi que des feuilles de framboisier, le tout dans une bière de blé délicate.
L’Apothicaire – Lager Mosaic
Passionnés de styles traditionnels, les deux jeunes brasseurs lanaudois derrière la brasserie L’Apothicaire aiment également jouer avec la feuille de houblon. Cette lager de soif met en valeur une rareté dans l’univers brassicole d’aujourd’hui : un houblon américain reconnu pour son fruité explosif, mais utilisé en feuilles plutôt qu’en comprimés. Le résultat en est bluffant, juxtaposant une partie de l’exubérance du Nouveau Monde brassicole à une finesse plutôt réservée au monde germanique.
Accords mets et bières avec la saveur de feuillage
Ces saveurs de feuillage dans la bière permettent moultes accords avec la table. Surtout, si l’intensité de la bière est modérée, on ouvre la porte à des salades du jardin, des omelettes finement aromatisées et même ce délicieux taboulé de persil et d’avoine!
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